历史上，胡斌有什么故事？

胡斌大厨，上海老正兴菜馆厨师长、老正兴行政总厨、专注又富有创新精神的老字号手艺人。

老正兴菜馆是上海最早享有盛名的饭店之一，随着时代的变迁、上海滩上的一百多家老正兴大多已烟消云散，坐落在上海福州路上的上海老正兴菜馆创建于1908年，原名正兴馆、以经营无锡风味菜为特色。上个世纪二十年代，改名为老正兴菜馆，后因开设分店、因而原店又名东号老正兴菜馆，现在已成为全国最老的一家老正兴。胡斌出生于1975年，年纪轻轻的他已经是这家百年老店的厨师长了。这个是自己小时候到现在我自己个人的照片，这是很小时候和自己爸爸去宁波、去杭州玩的照片；这是自己还要小的时候，还没有进中学，是自己最小的照片。这张照片是自己所有的生意学好、满师以后，自己爸爸认为自己可以在饭店烧菜了、算真正的烧菜师傅了，所以他过来吃吃看自己烧的菜，吃过后、他们觉得蛮开心的，拍照留念一下。这是自己的爸爸，这个是当时的自己，当时自己比较胖。高中毕业以后，暂时没有找到工作，在家里待了一段时间，那时候工作也不好找、也找不到什么好的工作，因为待在家里、在街道里面会有一个挂名，就是你现在没有找到工作、街道会帮你安排工作，那这个时候、正好有这样子一个机会，老正兴菜馆要招厨师、厨房学徒工，通知第二天自己到老正兴来报到、来面试，到了老正兴门口以后、就发觉这个店装修得古色古香的、很有味道的，然后就想在里面学习工作、试试看吧，然后就是这样以后、就通过面试，面试以后、当时的时候对我们的要求也不是很高，只要能吃苦、肯做，就可以、因为大家都是没有基础的，都是从头开始的，所以当时就留下来了。第一天上班的时候，是厨师长领着自己进厨房，走进厨房以后、介绍每个师傅给自己认识，这个印象比较深刻，然后安排自己从最简单的勤杂开始做起，洗洗咸菜、磨磨刀，帮师傅搬搬东西，就是完全没有技术的活，这样的工作大概做了有三四个月。当时的时候，厨房间的环境也不是很好，整天地板都是潮潮湿湿的、也不像现在那么干净，那时候走路也不会走，那个时候师傅跟我自己讲的、有一句话自己记得很深，就是说要想在厨房里面工作，先学会走路，连路都走不稳、基本上每天都得摔一跤、而且是摔得很重的，就是你根本不知道自己什么时候会摔跤，就是前三步走得好、第四步就摔跤了，一样的地板、可能鞋的问题吧，就是直接会滑得摔倒，而且有的时候手里是拿着东西的。随着慢慢的适应，胡斌学会了在厨房里面保持平衡、也不常摔跤了，这时师傅安排他从事切配的工作、对一些原材料进行粗加工。就是在学粗加工，就是粗的那个切配，切配工以后、师傅已经有这个打算，想让你上灶，那么就那个时候、每天下午会拿一点盐去练练翻锅，一个是练习手上的力量、还有一个就是练习手腕的巧劲，因为原材料在锅里面要让它上下翻动、让它速度快，因为店里的火跟家里的火是不一样，家里的火小、店里的火大，如果你一直不去翻动它的话、下面容易焦，上面还没有熟，用勺子去翻、翻不均匀，所以那个时候一定要学会掂锅。最早的时候、刚刚开始的时候，一下只能掂10下、20下，就掂不动了，然后后来能够练到一下子能掂150下、200下，先掂盐，盐掂完以后要掂抹布、就是整块的抹布放在锅里面，因为我们本帮菜有很多红烧滑水、红烧肚档，它都要求一个大翻的，所以那个时候就是要学掂抹布、让它整块的翻转回来，如果能把抹布整块的翻转回来、那么你烧，像我们烧这种红烧的、需要大翻的菜，就是没有问题了。半年以后，这点粗加工简单的东西全部把它切好弄好以后、有的时候生意忙的时候，可以切一点、按照当时来说，要求比较高的鱼丝这种东西，正好生意忙、师傅在忙，那就留下来给自己切，然后切下来以后、师傅感觉切得蛮好，然后这个时候就可以让你做一点比较细一点的砧板上面的工作，做了也有一段时间、可以开始慢慢学习烧菜，那时候烧得最多的、就是职工餐，就是我们自己职工吃的，每天下午、自己休息的时间就不休息了，因为那个时候的职工餐都是厨师们轮流烧的，那时候自己就把它包下来了，不管轮流不轮流、只要是这个职工餐，只要自己在上班、除了自己休息以外，就是我一个人烧，那这样的话、估计过了一年，一年以后、就正式开始上灶了。那个时候上灶排在最后面一个灶，一般只能是炒炒素菜、做做点心、就是简单的东西，还没有可以让你烧那种比较高档的菜。胡斌所讲到的高档菜、就是上海老正兴菜馆的招牌菜，上海老正兴菜馆属苏锡帮菜系，擅长烹制各式河鲜鱼类佳肴，与上海本帮菜的烹调方式和菜式区别不是很大、因而格外受到欢迎。第一次的油爆河虾，太紧张了吧，平时一般老是烧一点简单的菜，平时也看师傅在烧这种菜，那有的时候自己也感觉可以试一试，正好客人点进来有这样一道菜，师傅的意思就是你上去试一试，师傅在旁边看，那么师傅在旁边看呢、就是本身心里就比较紧张，因为我们的虾爆好以后、要很短的时间，马上要倒出来，那倒出来的话、应该有一个漏勺，爆好以后、倒在漏勺上面，油全部是滤到油缸里面去的，那那次太紧张了、爆好以后、就想着快点倒出来、快点倒出来，没有把漏勺去放在那油缸上面，然后直接把油带虾全倒进油缸了，全部倒倒进去以后、再把漏勺往油缸上放，然后等料打完以后、找虾，虾找不到了，等于是搞了个笑话，就是找不到虾，然后一直找、一直找，等到最后找到的时候、因为这油温很高的，虾已经爆进去，那个虾已经不能用了，就是说还是太紧张了，不过师傅后来还是给了一次机会、就是说继续再烧一个。我们那个时候分一楼厨房和三楼厨房，正好三楼厨房有一个厨师出国了，正好空缺了一个位置，师傅也看自己平时蛮认真的、就是让自己调到三楼，那个时候是真正的就是开始上灶了，从严格意义上说属于满师了、属于出师了，这样的话、前前后后一共要有三年不到一点，从此以后就成为一个正式的厨师。满师以后，胡斌在工作中的细心好学、使他很快在厨艺上能够独当一面。1996年胡斌被派去老正兴外高桥分店做厨师，三年以后、又回到老正兴总店工作。这张照片是2004年5月6日、自己结婚的这一天，自己请自己的师傅来参加自己的婚礼，敬酒、敬好酒以后，拍的这张照片，留作一个纪念，这张照片自己也一直藏到现在、觉得蛮有意义的，自己这时候刚刚被提升为厨师长、大概只有做了半年，半年也没有，刚刚开始踏上厨师长这个位置。

厨师长的工作毕竟不同于厨师的工作，菜的利润、原材料的进货、厨房间人员的配置等诸多问题都要操心，这一切对胡斌来说，他总能做得很好。我们老正兴的特色菜、就是比较传统的特色菜有很多，就是像油爆河虾、草头圈子，冰糖甲鱼、虾籽大乌参，很多，我们的虾、就是选料规格要求很严格的，就是一年四季都必须要有这个规格，我们在操作的过程中、要求的程序都是规定的，就是说你油爆虾在油烧好以后、油爆虾爆下去、要控制在18秒之内，我们必须完成装盆。然后我们的调味料也是统一配制的，就是说我们现在上海有三家店，不管客人走到哪一家分店、或者总店，都是吃到油爆河虾的口味都是一样的。这个是自己2006年参加上海市“太太乐”杯创新菜大奖赛时、获得的一个金奖，当时参加这个比赛的时候、这个菜的名字叫双味银鳕鱼，这时候这个菜的创意和烹饪的细节、自己的师傅对自己帮助很大。初赛的时候，刚刚及格、分数过关，能够进入复赛，因为那次做得不是很好，然后回来以后、就向师傅讨教，师傅也给了自己很多建议，从装盘的形式、从调味料上面的创新，所以复赛的时候重新出了另外一个菜，做一个双味银鳕鱼，运气也蛮好，获得了一个金奖。那个菜、自己用银鳕鱼的话，分成两个口味，一个口味就是清淡的，自己用银鳕鱼加调味弄好以后、直接油锅里面过一下、拉油，按照我们叫、叫拉油一下，里面已经有成味了，保持它的嫩度，然后自己在上面浇了一个胡萝卜汁，因为提倡健康饮食，就浇了一个胡萝卜汁，这是一个胡萝卜口味的银鳕鱼。然后另外一个味，用黑椒汁加上新鲜的柠檬汁、青柠，一个青柠黑椒汁，那个银鳕鱼是放油里面炸过、也是整齐地放在盘里，然后用那个青椒汁，上面两个料，分成两个颜色、两个口味，而且是用两种不一样的口味，一种是有点胡萝卜果汁有一点甜甜的；青柠汁有一点酸酸的，再加一点黑椒的那种辣味，做了这样一道菜。