來源：極物
在北方風味地圖中，常有種子的痕迹。
自帶油香的胡麻籽，榨麻油，香傳百裡；黑白分明的芝麻籽，裝點表面，越嚼越香；麻倒舌尖的花椒籽，在辣湯鍋裡浮浮沉沉；還有稱霸燒烤攤的孜然籽，小小一把，就能讓桀骜不馴的牛羊俯首稱臣。
無限鮮香的力量，在一顆顆小小的種子裡積蓄、爆發。
味蕾之上，更大的舞台鋪陳開來。
對北方人來說，孜然就像一種從小到大的陪伴。因為太習慣，有時候就連他們自己，也發覺不了日常菜色中孜然的存在。
然而，一旦當他們離開家鄉，就會明白，有什麼東西悄悄地變了。
牛羊肉的風味變了，燒烤的香氣變了，面食卷餅的味道變了……就連和那些味道一起封存的、與家人朋友一同度過的回憶，都開始變得模糊。
直到他們再次在某一個家鄉菜館，找回那種熟悉的味道。
就像嬰兒回歸母體，幼鳥終于歸巢，舌尖再次被喚醒，才動容于那種久違的安定，重新在味蕾上接收到家鄉的訊号。
我想，孜然或許是獨屬北方人的風味坐标。
孜然，其實是孜然芹的種子，原産于地中海和中亞地區。
早在公元前兩千年，這種香味濃烈、便于攜帶的植物，就已經成為香料的主力軍。戰争與貨物貿易将它帶往世界各地，人們逐漸發現它還有安身行氣、暖身增添食欲的用處，便香藥并行。
由于它在遇到高溫加熱時，會揮發更多香氣，又能去雜味，增肉香。于是便在後來成了煙熏火烤下的鮮美來源。
許多人會将孜然和小茴香弄混，但其實如果将它們拿到你的面前，差別還是很明顯的——
孜然顔色偏黃，形态筆直，氣味較沖微辛；小茴香則更偏向鮮嫩的綠色，形态略彎曲，聞起來芳香微甜。
說起“孜然”的得名，有人提到可能是源于維吾爾語zire的音譯，而它還有一個别名——“安息茴香”。别怕，這裡的安息，指的是西亞的安息帝國，就是現在的伊朗一帶。這在當時，是孜然生産的主要産地。
到了唐代，孜然順着絲綢之路走入華夏大地，先落地新疆，又途徑甘肅，然後再慢慢将這種風味傳至大江南北。從此，人們開始習慣性的在調味料裡，給孜然留下一方天地。
要說吃孜然，首先要看新疆。
新疆人到底多會吃孜然呢？其實無需多言，來過都聞得見。
随便選一個新疆館子，随便點幾個新疆菜，孜然的命中率高達百分之百。
不論是炒羊肉，蓋澆飯，還是炒拉條，那恰到好處的一把孜然，香氣逼人，濃烈熱情，是決定這家館子是否正宗的關鍵。
如果你是在外地，點新疆抓飯也八成有孜然，不過在當地抓飯裡，并不會放孜然。新疆人愛孜然，愛之有道，保留略帶鮮甜的口感，才是他們追求的抓飯第一鮮。
據說在新疆的農貿市場，孜然銷量都按噸計算。生孜然粒、熟孜然面兒，大家各取所需。孜然，就是新疆人的欲望之火、燒烤之魂。
每個去過大巴紮（新疆集市）的人，都會在聲調上揚的新疆話氛圍裡，遇見孜然的鮮香。
年輕時就在巴紮燒烤攤上串肉、烤串的維吾爾族大叔，總會熱情的招呼。看着那大塊大塊滋啦冒油的肉串，遊客們不論肚子已經多飽，都會想要嘗一口。
在相對寒冷的北方，人們對豐腴口感的追求達到了極緻。即使是肉串，也要在瘦肉中夾一塊羊尾油，以平衡酥脆與鮮美的口感。而真正好吃的羊肉，都是帶一點點微甜的，與微辛的孜然結合，更能讓舌尖體會真正的豐富滋味。
現烤現吃的羊排、羊腰、羊肝，還有豪放的烤全羊。有孜然與辣椒均勻的點綴其上，會在焦脆松嫩之外，激發嚼動的快感。每一次牙齒楔進肉裡的沖擊，都能讓表層的辣更入味一些，那美味久久不散。
作為面食大省，馕裡的孜然，也香出另一片天。
新疆肉馕裡的餡料，是用當地好羊剁成的肉丁，和皮牙子、鹽、孜然粉、胡椒粉一同入“火”，便成了最佳拍檔，餡面合一，吃起來滿嘴油香。以至于身在當地，就對下一次到來充滿向往。
看起來已經不怎麼冒熱氣的烤包子，請一定要輕輕下嘴，隻要你咬下一個小口，就足以被裡面滾燙的肉汁“溫暖”到。
肥瘦均勻的羊後腿肉，早已用孜然粉、辣椒粉調味，孜然濃郁的鮮香，讓它在面對肉質時，很快便能入味。
經烤制後，豐腴的羊油如蜂蜜般流淌在包子的内壁，吃到最後你會發現，被肉汁浸透的面皮内側，原來保留着最讓人食欲大開的鮮美。
熱情洋溢，内在豐富，這是新疆的特色，也是最正宗的孜然味道。新疆人就這樣孜然而然的生活着，也快樂着。
雖說新疆是中國的孜然王者，北方的其他地區也不甘落後。
由于孜然自帶去膻保鮮屬性，辛辣的味道又能提味解膩，本身還自帶點營養，是以幾乎所有愛吃牛羊的地區，都有它的立足之地。
【内蒙】
肉幹燒烤攤，孜然的狂歡
但凡吃了很多年的牛肉幹，誰能忽略内蒙。
這個牛羊大省，肉質的鮮美和紮實程度，堪稱所向披靡。
雄渾純淨的草原風，與烈日千陽一起，帶走牛肉幹的水氣，卻不損一分香氣。孜然的調味，讓略帶嚼勁的牛肉幹，就像草原的駿馬般，一躍而上，便征服舌尖的高地。
孜然燒烤在内蒙，也很有市場。當你一湊近燒烤攤，沸騰着抖動着的空氣，都在叫嚣着想嘗嘗這獨特的味道。
牛羊肉上浮遊的油滴，像烏雲下急迫的雨，在撲面而起的白煙中急速的抖落，滴到炭火上，生出濃烈的肉香。撒着孜然面、辣椒面的烤奶豆腐，鮮鹹帶酸，滿口都是濃郁的回味。
有多少食客迷戀于這樣粗犷而又直接的烹饪方式，就有多少人為了這份煙火氣而在燒烤攤流連。
在燒烤的地界，沒有時間的界限，隻有桌上越堆越多的鐵簽。
【甘肅】
洋芋羊湯香，孜然鮮滿堂
同在大西北，甘肅也是個低調的孜然之省。
較為幹旱少雨的氣候，恰恰契合了孜然生長所愛的環境。而有羊肉的地方，也少不了讓肉質更鮮美芳香的孜然。
于是河西走廊一帶，成了大陸種植孜然的又一寶地。絲綢之路的駝鈴，讓這種和西域無比契合的風味，從千裡之外而來，又落地生根。
孜然到了甘肅，首先便和這裡的第一美食——洋芋（洋芋），打成了一片。慢炸的洋芋片變酥後撈出，再下鍋和辣椒翻炒，孜然飄灑的風味，讓薄薄的洋芋片擁有了穿透時間的味道。走在蘭州的路邊攤，一份寬粉、一份洋芋片，吃起來津津有味。
當然甘肅的羊湯也别錯過，翠綠的蔥花和蒜葉，讓略帶油花的羊湯多了一絲清爽。有些店家會加入一點點孜然粉調味，湯鮮味更美。
配湯的花卷，在制作時也會拌入一些孜然，撕成小塊加入湯裡，一碗下去，“攢勁滴很”，讓人食而不忘。
【甯夏】
宵夜辣糊糊，“孜”味美到哭
論西北對羊肉的偏愛，不會少了甯夏。
深夜，宵夜帶着口水一起上線。孜然是一種遇爆則香的存在，越是猛火快烤，越是鮮香爆炸。
慢性子的食客，拉開塑膠椅子一坐，無需招呼，拿起菜單就看起來了；急性子的，一定會湊近燒烤師傅那兒，看他撒下孜然那一瞬間的白煙散去，揭曉正烤着的是何方神聖。他便能估算着要不要也加幾串送到自己桌。
孜然燒烤，一定要露天吃才夠味，尤其是炎熱到本人“和烤肉隻差一撮孜然”的盛夏，聽我的，先将這一串孜然烤肉拿下。
而到了冬天，在甯夏專屬的火鍋——辣糊糊中，不少店家也會加入孜然粉調味。這種微微辛辣的味道，會在當地略帶甜辣意味的辣糊糊中，增添一絲濃郁的芳香。
經由辣糊糊涮過的牛筋面、洋芋片、毛肚、鮮肉，在入口時會讓舌尖驟起一種酣然的律動，百味彙聚，鮮香交集。一時間，不論何種滋味都變得更濃烈起來了。
食物辣漿粘稠，人與人的距離也漸漸拉進，能一起吃辣糊糊的人，一定是很好的朋友。
【陝西】
夾馍與細面，孜然香滿天
給西安人一個剛打出的馍，他們能夠夾住全世界。
而除了衆所周知的臘汁肉夾馍，還有一種孜然夾馍，是西安人深夜食堂裡，必不可少的風味。
在鐵闆上爆炒的裡脊肉、雞胸肉，因孜然帶來的異香而增添了不易察覺的辛辣與刺激感。切碎的辣椒，和炒到微微通透的豆芽，裹上了細細的孜然粒子與激發出的肉汁，更讓人欲罷不能。師傅用刀在側面一劃，再塞入滿滿的料，瞬間帶你進入面與肉的狂歡。
在夜市，你還能吃到孜然炒細面。
海鮮燒烤隻能勉強填填肚子，要說吃飽，面必不可少。下過蒜苗、洋蔥爆炒的細面，金黃筋道，起鍋前撒入孜然翻炒，那香味真是嘹咋咧。
咥一口面，喝一口冰峰，吹着小風，來這裡便是和快活相逢。
【東北】
撸串與雞架，孜然是靈魂
到了“一天三頓小燒烤”的東北，戀愛可以慢慢談，燒烤必須馬上吃。
東北小串有自帶的氛圍感，你剛坐下，就想烤肉、烤羊腰、烤肉筋、烤韭菜、烤洋芋片……都點來嘗嘗。大量的孜然、辣椒面搭配東北特制醬，會讓食材在烤制時鎖住鮮美，然後集中釋放在味蕾，吃過後十串打底，上不封頂，真的老香了。
招呼朋友開幾瓶啤酒，杯子撞擊的聲音，足以消解萬種愁。
要說下酒，來東北不得不吃的孜然雞架，堪稱神菜。濃郁的孜然香盤踞在雞架骨上，每一次嗦骨，都滿足到銷魂。都說骨上肉最香，雞架上的肉，往往肥瘦比很漂亮，若烤制則香酥焦嫩，涼拌則酸甜可口，總之讓人意猶未盡。
孜然，一顆小小的種子，就這樣在各地生根發芽。
如今南南北北的燒烤店，孜然的調料罐從來不寂寞；三三兩兩走入餐廳的南方食客，看見孜然風味，也有不少會想要嘗嘗西北特色。
更别說四散天涯的北方人，離家再遠，也會順着這一口孜然的辛辣味，懷念故鄉的風味。成為不少西北飯館，最忠實的訪客。