蔬菜在人類飲食中一直扮演着重要的角色，它們富含維生素、礦物質和纖維素，是我們重要的營養來源，也是大家心目中的綠色有機食品。
但是網絡上卻出現一種“蔬菜緻癌”的言論，引起很多人的關注。甚至有文章稱：“如今癌症高發，就是因為一些蔬菜含有緻癌物，長期食用，使毒素在身體内日積月累，久而久之就變成了癌症”。印象中的健康蔬菜竟被說成了“毒菜”，這是怎麼回事？
01
這些蔬菜被傳會緻癌？
蕨菜
蕨菜一直以來都是非常受歡迎的菜品，但是近年來“蕨菜緻癌”的說法卻愈演愈烈，為什麼吃蕨菜也會緻癌？
其實蕨菜的“緻癌性”來自其内含的緻癌物成分，尤其是原蕨苷，屬于遺傳毒性緻癌物，人體攝入後會産生“二烯酮類化合物”，有極高的緻癌性。
但是也不用過于恐慌，癌症的發生是遺傳、環境、生活習慣等多種因素共同作用的結果，而且要達到緻癌量，一個人至少要連續20年，平均一天要吃350g～3.5kg的蕨菜才可能“成功緻癌”。而且原蕨苷雖然有緻癌風險，但實際實驗中緻癌性證據尚不充分，而且遠低于人們生活中更容易接觸到的腌制品，如臘肉、腌菜等食物。另外原蕨苷易溶于熱水，是以隻要經過焯水處理後，其中的有害物質就會被破壞。
魚腥草
之是以說魚腥草緻癌，是因為它含有馬兜鈴酸，一種早在2012年就被世衛組織列入一類緻癌物的物質，大劑量攝入可以導緻腎癌、肝癌的發生。但是馬兜鈴酸是一類化合物的總稱，其主要的毒性成分是馬兜鈴酸I和馬兜鈴酸II，而魚腥草中的主要是馬兜鈴内酰胺-BLL、馬兜鈴内酰胺-ALL和馬兜鈴内酰胺-FLL，目前并沒有确切研究證明它們是否有緻癌風險。
此外，抛開劑量談毒性的說法也不嚴謹，魚腥草含有的馬兜鈴内酰胺總含量為0.016g/kg，如此低的含量，基本不會對健康産生什麼影響。
佛手瓜
網傳佛手瓜緻癌，是因為經過高溫炒制後佛手瓜會産生丙烯酰胺，而丙烯酰胺是一種具有神經毒性的潛在緻癌物。
事實上，不僅僅是佛手瓜，很多食物經高溫烹饪都會産生丙烯酰胺，比如麻花、油條、餅幹、面包、薯片等需要焙烤、膨化的食品。
而且，國際權威雜志《食品和化學毒物學》指出，丙烯酰胺緻癌作用的安全攝入量上限為每千克體重2.6微克，神經毒性的安全攝入量為每千克體重40微克。按此标準推算，一個70kg體重的成年人幾乎要一次性吃十幾斤炒佛手瓜才可能産生患癌風險。是以，炒佛手瓜産生的丙烯酰胺含量也幾乎不會傷害健康。
【小貼士】如果實在擔心，可以選擇蒸、煮、炖等低溫烹調方式來做佛手瓜，會比爆炒佛手瓜産生的有害物質少得多。
無根豆芽
有說法稱無根豆芽“添加了大量無根劑，經常食用有毒甚至緻癌”。
其實所謂的“無根劑”是一種植物生長調節素，也稱2,4-D，在高濃度狀态下被人體過量攝入可能引起中毒。但低濃度的2,4-D就可以促進豆芽稈生長，抑制根和芽的形成，過量使用反而可能抑制生長，是以實際豆芽培育中并不存在“濫用”一說，更是遠遠達不到中毒的劑量。
未成熟的蕃茄
網傳未成熟的蕃茄會導緻腸癌，未成熟的蕃茄會産生一種“生物堿”的物質，人體攝入0.2g—0.4g即可誘發食物中毒，導緻腹瀉、惡心甚至器官衰竭等問題。但值得注意的是，這種物質在成熟的番茄中基本很少檢出，是以隻要吃成熟的蕃茄就不會有問題。
紅鳳菜
吃紅鳳菜緻癌？紅鳳菜含吡咯裡西啶類生物堿，吡咯裡西啶類生物堿确實具有一定肝毒性，但是，并不屬于1類緻癌物的範圍。目前關于紅鳳菜的吡咯裡西啶類生物堿含量和它的緻毒劑量并不明确，日常吃紅鳳菜累積的吡咯裡西啶類生物堿相對于煎炸、燒烤等産生的毒素，其緻毒影響微乎其微。
娃娃菜
有新聞報道稱，一些不法商家使用甲醛浸泡娃娃菜，并将其運往市場進行銷售。這一消息一經傳出，立刻引起了公衆的恐慌和擔憂。娃娃菜曾經是備受歡迎的菜品，然而如今卻被人們避之唯恐不及。甲醛被世界衛生組織列為一類緻癌物質，根據大陸《食品安全法》，甲醛屬于違法添加劑，嚴禁在食品加工中使用。是以，作為消費者，隻需要選擇正規管道的超市購買娃娃菜，并確定所購買的菜品沒有刺鼻氣味，是可以放心食用的。
02
真正“緻癌元兇”是這些食物
相比盯着蔬菜的那點緻癌風險不放，這些常見食物才是更需要注意的。
加工肉
加工肉大多含有亞硝酸鈉這種添加劑，主要是為了讓肉質觀感更好，但這種添加劑與肉類蛋白質反應後，會生成具有毒性和緻癌性的亞硝基化合物。目前“國際癌症研究機構”已經将加工肉類納入“一級緻癌物”名單。
中式鹹魚
和加工肉制品一樣，鹹魚中也含有大量的亞硝酸鹽。它是在鹹魚腌制過程中，高鹽、暴曬、脫水後的衍生物，人體攝入後在胃酸的作用下，會産生強緻癌物亞硝酸铵。
酒精
2020年的資料顯示，全球有74萬新發癌症與飲酒有關，即使是适量飲酒，一年也會導緻10萬以上的新發癌症病例。作為1類緻癌物，酒精對人體的危害不言而喻，不僅會損傷DNA，還會增加乳腺癌、卵巢癌、子宮癌等癌症的發生風險。
而且，飲酒沒有安全攝入量，不存在“小酌怡情”的說法，2018年發表在《柳葉刀》上的一項研究就表明：任何量的飲酒均危害人類健康。
槟榔
槟榔也是世界公認的1類緻癌物，經常嚼槟榔，不但會使人變醜，還會損傷口腔黏膜和牙齒，增加牙周病、口腔黏膜白斑症、口腔癌等疾病的發生風險。
黴變食物
黴變食物中含有1類緻癌物黃曲黴毒素，黃曲黴毒素毒性極強，是砒霜的68倍，即使是少量也會造成危害。它不僅能引起肝癌，還可能會誘發骨癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等。日常的黃曲黴毒素重災區有發黴的剩菜、大米、玉米、花生、土榨食用油等。
燒烤
當肉類等高脂肪高蛋白食物直接和明火接觸高溫烤制時，很可能産生苯并芘、雜環胺、多環芳香烴等緻癌物，通過覆寫于食物表面或油煙吸入體内，增加胃癌、肺癌、直腸癌等風險。
小貼士
蔬菜這樣做，營養保留更完整
●蔬菜所含礦物質和維生素易溶于水，是以可以先洗後切。
●洗好的蔬菜要避免長時間放置，切碎的蔬菜切勿長時間浸泡在水裡。
●盡可能急火快炒或者用蒸的方式。有實驗證明，蔬菜煮3分鐘，維生素C損失5%，而10分鐘，其損失會上升到30%。而快炒和蒸的方式可以減少這類營養素的損失。
●烹調時加少量澱粉，可有效保護維生素C。
●炒菜時加點醋，酸性環境可以減少維生素的損失。
來源：家庭醫生線上、科普中國、健康時報、抗癌雜志、我是大醫生官微