入夏預防
食物中毒指南
五月京城初入夏，半城綠樹，半城花。
夏天的味道，喝一口就知道，
冰激淩和西瓜，才是我愛夏天的理由，
……
其實
美食周圍一直潛伏着一批“刺客”。
它們或擅長隐形，
或擅長模仿，随口下肚，
不光“謀财”，甚至“害命”。
輕則上吐下瀉，
重則“有去無回”。
莫怕！莫怕！
請接收這份
入夏預防食物中毒指南，
“給你一個入口即化的夏天”。
轉到家族群，
還能保證今年夏天，
媽媽切的西瓜上，
沒有蔥姜蒜的味道！
指南第一篇
認識“隐形刺客”
氣溫的升高有利于微生物的繁殖，我們常吃海鮮、肉蛋奶等食品中就隐藏着許多隐形的“刺客”——食源性緻病菌。
海鮮隐形刺客——副溶血弧菌
俗話說夏天和海鮮更配，但副溶血弧菌和海鮮可能更“登對”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海産品，包括多種海洋魚類、蝦、蟹、貝類等。
其表現的主要症狀為惡心、嘔吐（次數不多）、腹痛，主要特點是在臍周部呈陣發性絞痛，腹瀉，常呈水樣便，有些出現低熱。嚴重者可導緻脫水、血壓下降，甚至出現休克。
肉蛋奶隐形刺客——沙門氏菌
沙門氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙門氏菌的病人會出現腹痛、腹瀉（黃綠色水樣便、有時為膿血或粘液便）并伴有發熱的臨床表現。
免疫力較弱的人群（比如兒童、老人和孕婦）感染症狀較重、會出現寒戰、驚厥、抽搐和昏迷等嚴重的并發症。
高蛋白食品隐形刺客
——金黃色葡萄球菌
常見的易被污染的食品為蛋白質含量豐富的食品，如肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、奶油蛋糕等。
金黃色葡萄球菌名字可愛，但卻有一個強大的武器——腸毒素，耐熱性強，加熱至100℃、30分鐘不能完全破壞[1]，仍能使人緻病。
腸毒素中毒症狀常表現為惡心、劇烈嘔吐、腹痛等急性腸胃發炎狀，病程短，殺傷力強。
指南第二篇
小心“模仿刺客”
草長莺飛的季節，人們紛紛郊遊踏青，在奔赴大自然盛宴的同時，還要警惕一些“模仿刺客”——有毒植物。
石龍芮--水芹菜模仿刺客
石龍芮與水芹菜長相相似而容易誤食，石龍芮俗稱“野芹菜”，葉片像腎狀圓形，花小，花瓣黃色，全株有毒，花毒性較大，含有毛莨苷、白頭翁素等毒素。毛莨苷可引起光敏性皮炎。
人誤食中毒表現為口腔灼熱及腫脹、咀嚼困難、瞳孔擴大、呼吸困難等，嚴重者可死亡。
而水芹菜葉片為羽狀複葉，開白花。
石龍芮
水芹菜
萱草--黃花菜模仿刺客
黃花菜是萱草屬植物的一種，萱草屬中除黃花菜外，其餘多不可食用。我們日常在花壇中見到的是大苞萱草或者金娃娃萱草等。
萱草中含有大量秋水仙堿，烹饪加工很難祛除，是以誤食後就會出現中毒現象。
萱草
黃花菜
曼陀羅--超級模仿刺客
曼陀羅又名洋金花、大喇叭花等，全株有毒，以果實特别是種子毒性最大。主要毒性物質為莨菪堿、東莨菪堿和阿托品等生物堿，莖、葉和種子等部位與一些食材（如秋葵、菠菜等）或藥材有相似之處，常因混用、誤食導緻曼陀羅中毒。
最早和最典型的臨床表現是抗膽堿能綜合征，即皮膚和粘膜幹燥、潮紅，以及瞳孔擴大和窦性心動過速等[2]。
曼陀羅中毒途徑還包括呼吸道吸入、眼部和皮膚接觸等。這種花兒雖美，但見到要遠離，不摸不摘不吃！
曼陀羅的花
指南第三篇
防禦篇
盡管美食周圍的“刺客”變化多端、隐秘作戰，但是我們仍能“不戰而屈人之兵”，防禦秘籍就是食品安全五要點[3]！
1.保持清潔
飯前便後要洗手，做飯前和做飯過程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉處理過程中或者接打電話以後。
注意保持廚房的衛生清潔，保持幹燥，比如餐具、筷子籠、刀具和砧闆，尤其是抹布，要經常清洗和消毒。
避免昆蟲、害蟲、及其它動物進入廚房和接觸食物，如将食物蓋好或存放于密封容器中，保證垃圾桶蓋嚴并定期清除垃圾，保持家中動物遠離食物制備區等。
2.生熟分開
“生”是指還需要進行熱處理的原材料，比如生肉、禽和生海鮮，烹饪配料蔥姜蒜等。
“熟”就是直接入口的食品，比如西瓜等水果。
生熟分開就是避免生的食品上攜帶的緻病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。除了将生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接觸。還要特别注意加工生熟食品的用具也要分開，例如刀具、砧闆等；浸泡過生肉的水不要濺到烹饪過的和即食的食物上。
是以，盡量不要用切過“蔥姜蒜”的刀具再切西瓜，不僅影響風味，還可能有食物中毒的隐患！
3.燒熟煮透
燒熟煮透的一般原則是烹調家禽至汁水變清、肉内不再有粉紅色。烹調蛋和海鮮類直到全部達到沸騰。燒湯或炖菜，則應持續煮沸至少一分鐘。
如果是大塊肉，比如整雞，開鍋後炖煮時間要更長一點。熟食二次加熱時，也要徹底熱透。
在食用螺蛳、貝殼、螃蟹等水産品時，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或鹽腌後直接食用的方法是不安全的，尤其是孕婦、兒童、老人等免疫力低下人群盡量避免生食的飲食方式，雞蛋建議煮熟後食用。
加工扁豆要煮熟煮透至失去原有的綠色，鮮黃花菜須用水浸泡或用開水燙後棄水炒熟後食用。
4.在安全的溫度下儲存食品
絕大多數微生物喜歡室溫的環境，高于70℃，或者低于4℃就很難存活。夏季，熟食在室溫下存放的時間不宜超過2個小時，所有熟食和易腐食物應及時放入冰箱内儲存。不要在冰箱中存放剩飯菜超過3天，重複加熱不能超過一次。
食物化凍應在冰箱中或冷的環境下進行，不要在室溫下化凍，容易滋生大量微生物。
但冰箱不是保險箱，有些嗜冷菌如單增李斯特菌等在冷藏環境下依然可以生長，是以冰箱取出的食物要徹底加熱或清洗幹淨後再食用。
5.使用安全的水和食品原料
要到正規超市或市場購買食品，購買食品要注意生産日期、保存期限、儲存條件等食品标簽内容。
不食用超過保存期限的食物，若罐裝食物包裝鼓起或者變形，堅決不食用。已經黴變水果，即使切掉爛掉的部分，剩下的也不建議繼續食用。
很多野菜與有毒植物極其相似，采摘時辨識錯誤的機率大，不建議大家野外采挖。現在很多野菜都已經實作了人工種植，要想安全食用野菜，建議市民到正規的超市、農貿市場購買野菜，不要随便在散商遊販處購買。
以上知識雖然能幫助我們避免許多“被刺”風險，但是美食琳琅滿目，隐藏在美食裡的“刺客”也是多種多樣。特别是夏季溫度高、濕度大的環境更給了“刺客”們舒适的生存空間！
如果飲食過後出現“惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉”等胃腸道症狀或者過敏症狀，應及時就醫，并向醫生描述可疑就餐史。
這個夏天，希望大家都可以放肆一“夏”，安心吃“瓜”！
參考文獻
[1] Li, Y., Yang, X., Zhang, H., Jia, H., Liu, X., Yu, B., ... & Yang, D. (2020). Prevalence and antimicrobial susceptibility of Salmonella in the commercial eggs in China. International journal of food microbiology, 325, 108623.
[2] 中華預防醫學會中毒控制分會,急性曼陀羅中毒診斷與治療專家共識組.急性曼陀羅中毒診斷與治療中國專家共識[J].中華急診醫學雜志, 2023, 32(12):1610-1616.DOI:10.3760/cma.j.issn.1671-0282.2023.12.005.
[3] 世界衛生組織. 《食品安全五大要點》教育訓練手冊[EB/OL]. (2007). https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/43546/9789245594634_chi.pdf?sequence=3&isAllowed=y.
供稿：市疾控中心食衛所 姜金茹 王超