綠樹枝頭，鳥語花香
最高氣溫還在25℃的邊緣“試探”
一衆吃貨已經迫不及待地問：
“夏天的美食上新了嗎？”
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要說本幫菜裡的春夏滋味，有一口面最是撩人：上海冷面。涼涼的面條淋上花生醬、醋、醬油、辣油等，再澆上一大勺現炒的澆頭……最近，位于楊浦平涼路上的老字号一心齋清真飯店就搶“鮮”上新了——冷面，來一碗！
“不論時令，你上了我就吃”
中午十一點，一心齋大堂裡生意正旺。穿梭的人流中，有一群熟客動作尤其老練：櫃台前點單付賬、拿着發票到角落視窗、遞票取餐。有一句囑咐不能少，“幫我多澆一點花生醬！”
他們是在買冷面。今年，一心齋将年年大受歡迎的冷面提前上架。飯店負責人馬旺林說，這是為了回應食客們的需求，“千呼萬喚始出來”。“一直有客人問我，什麼時候上冷面？當然，大多數是年輕客人，吃冷面是不在乎氣溫高低的。我就想幹脆早點開賣，大家想吃就能随時吃上。”
冷面少不了各色澆頭。在一心齋，澆頭共有13種，濃油赤醬的如鳝絲、蚝油牛肉、紅焖牛筋、宮保雞丁，口味偏辣的有辣牛肉、辣醬，清新爽口的又有三絲、羅漢香素、綠豆芽、雪菜牛肉等，滿足不同食客的不同偏好。市民們也可以買清冷面，10元2兩，自行搭配其他菜吃。
“他們家一上冷面，我就來吃了。今天已經是今年第4次了。”陳先生這次買了一份芹菜牛肉冷面，他說，自己是一心齋冷面的忠實愛好者，已經吃了很多年。“他們家的面條筋道，澆頭給得也很實在，幹淨、份量足，現在我基本每周都來，吃習慣了。”
從煮到拌
幾十年琢磨出來的美味秘訣
在上海，春夏時節賣冷面的點心店不在少數，但要把這一碗看似簡單的面條做好，其實并不容易。
冷面的底子，在于面條本身。這與面條本身品質、下面手法、工序等都有關。在一心齋，一份冷面從後廚到配餐視窗要曆經三步：煮、拌、晾。師傅們一次性最多取5斤雞蛋面，分段下鍋，倒入70多公升水，再用長筷快速攪拌。全程水清、面少、火大，才能把面條煮得強韌筋道。
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面條出鍋後，進入拌面步驟，勤快是關鍵。“我們師傅會把面條直接放在電扇前晾幹，然後加入蔥油同步攪拌，確定面條之間不會因長期放置而粘連，口感更爽滑。”大廚高亮表示。
冷面的靈魂，毋庸置疑，是醬料。一心齋的花生醬由負責人馬旺林親自研發配方，用到8斤花生、2斤芝麻一起炒制磨粉，再混合調配而成。“我們每天都會現做花生醬，確定醬料新鮮，入口絲滑，香氣更濃郁。這是我家的秘方。”馬旺林說。
傳承了幾十年的老味道，如今不僅擁抱老食客，也源源不斷地迎來了新客人。門店内，兩位廣東遊客聞名而來，吃完一桌子點心，又被冷面吸引了視線，笑言下次要嘗嘗。“看到很多客人都在吃，相信一定很好吃。”
春日未晚，好在吃冷面不必看時節。這碗下了幾十年功夫的上海冷面，就在平涼路1503号，感興趣的市民不妨去親自嘗嘗看。
香
上海一心齋（平涼路店）
位址：楊浦區平涼路1503号（近甯國路）
營業時間：7：00-21：00
文字/圖檔：湯順佳
視訊：郭心華
編輯：周夢真
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