Climax Foods用AI設計植物基奶酪，有望正式出售布裡幹酪和羊乳酪

當 Climax Foods 的 CEO 奧利弗·紮恩（Oliver Zahn）給我端上了一盤純素食的布裡幹酪、羊乳酪和藍奶酪時，我的期望并沒有很高。

大多數純素食奶酪都隻停留在可以食用的階段，它們的味道和口感跟真正的奶酪還有很大的差距。但我今天嘗到的布裡幹酪有着光滑的、濃郁的、天鵝絨般的口感，而且很美味。

如果沒人告訴我，我會誤以為它是由牛奶制成的，但實際上它完全是由植物制成的。紮恩告訴我，如果沒有機器學習，它就不可能出現。

圖丨Climax Foods 的官網截圖（來源：Climax Foods）

Climax Foods 是幾家使用人工智能設計植物基食品的初創公司之一，其他公司包括美國的 Shiru 和智利的 NotCo。

這些公司在包含風味、香味或可拉伸性等理想特征的成分資料集上訓練算法。然後他們使用人工智能梳理大量資料，開發出口味相似的成分的新組合。

Shiru 的 CEO 賈斯明·休姆（Jasmin Hume）寫了一篇關于蛋白質工程的博士論文。

她說：“傳統的成分發現過程可能需要數年時間和數千萬美元，而結果隻會比上一代好一點點。（現在）我們可以從頭開始，挑選出功能最好的蛋白質，并在大約三個月内制作出原型并測試。”

并非業内所有人都看好人工智能驅動的成分發現技術。食品顧問喬納森·麥金太爾（Jonathan McIntyre）曾上司百事可樂飲料和零食的研發團隊，他認為這項技術在他的領域“明顯”被誇大了。

他說：“人工智能隻能做到和你提供的資料一樣好。”他補充道，考慮到食品公司都對配方奶粉和專有資訊十分保護，研究人員不一定會有足夠的資料來産生富有成效的結果。

麥金太爾講了一個故事，在他任職百事可樂期間，該公司試圖使用 IBM 的人工智能 Watson 來生産更好的蘇打水。他說：“它給出了有史以來味道最差的東西。”

Climax Foods 通過建立自己的訓練集來從根本上逆向工程為什麼奶酪味道這麼好，進而規避了資料短缺的問題。

紮恩曾擔任谷歌廣告業務的資料科學主管，他說：“當我們開始的時候，很少有資料表明為什麼動物産品會有這種味道，切達幹酪、藍色幹酪、布裡幹酪和馬蘇裡拉幹酪，我們沒有商業動機去搞清楚它們的味道。”

在 Climax 的食品科學實驗室，紮恩展示了他的團隊用來建立“資料寶庫”的一些儀器。有一種機器使用離子色譜法展示細菌菌株分解乳糖後不同酸的精确平衡。

質譜儀就像一個“電子鼻子”，可以揭示哪些揮發性化合物會産生我們對食物的嗅覺反應。

一種名為流變儀的裝置可以追蹤奶酪對實體形變的反應，我們對奶酪的喜好程度部分取決于咀嚼時的口感。

這些奶酪資料建立了所謂的“性能目标基線”，人工智能可以嘗試使用不同植物成分組合達到目标。

在過去的四年裡，Climax的食品科學家基于工具給出的線索，分析了哪些植物可能是表現良好的替代品，并創造了 5000 多個奶酪原型。

使用與測量動物奶酪相同的實驗室儀器，Climax 團隊進行了一項分析，包括大約 50 種不同的質地和風味測定，在這個過程中産生了數百萬個資料點。

人工智能工具就是在這些資料上訓練的，算法會提出可能會表現更好的組合，然後團隊不斷嘗試新組合并疊代。

紮恩說：“你改變所有的輸入參數，測量輸出的成果，然後試圖将成果和動物奶酪之間的差異縮小到盡可能小的程度。”

他估計，包括小規模的“微型原型”在内，Climax 已經分析了大約 10 萬種植物成分組合。

紮恩說，依靠人力品嘗和微妙地調整如此多原型中的成分組合，需要花費數千年的時間。

但從 2020 年開始，到他和團隊配制并銷售第一塊奶酪，隻過了 3 年多的時間（其産品于 2023 年 4 月上市銷售）。

這種純素食藍奶酪的植物成分幾乎沒有什麼特殊的。排名前四的原料是南瓜子、椰子油、利馬豆和大麻籽蛋白粉。

然而，米其林星級廚師多米尼克·克倫（Dominique Crenn）将其描述為“柔軟、有黃油味，而且濃郁得驚人，超出了自己對純素食奶酪的想象”。

紮恩的公司已與知名食品制造商 Bel Group 達成協定，将為該公司的産品發放許可證。紮恩還與另一家尚未披露名字的大型生産商簽署了協定。

紮恩目前正在與風險投資公司讨論融資，并希望在 2024 年晚些時候開始銷售布裡幹酪和羊乳酪。

與 IBM Watson 試圖配制出更好的蘇打水配方不同，Climax 的算法是以類似煉金術的形式将不同成分組合在一起。

紮恩說：“一種成分與另一種成分的互相作用會引發意想不到的味道或口感。這不僅僅是兩個成分的總和，而是完全不同的東西。”

開發乳制品奶酪替代品的一個原因是其環境成本。按重量計算，奶酪的碳足迹高于雞肉和豬肉，而人類每年會消耗約 2200 萬噸奶酪。

對紮恩而言，他追求的不是讓消費者滿足于一種橡膠味的、味道很差的替代品，而是提供一種味道一樣好，甚至更好的，制作成本更低的植物基版本。

支援：Ren

排版：劉雅坤