本内容來源于@什麼值得買APP，觀點僅代表作者本人 ｜作者：老衲不老
前段時間，某品牌黑茶涉嫌X銷被記者訪談曝光的短視訊又頻頻出現在朋友圈，看完之後，感覺有必要寫一篇關于“黑茶”的常識科普，以便讓更多茶友正确了解認知黑茶的基礎常識，進而更清楚應該如何選購黑茶，更減少被騙風險。故有此文。
文章較長，約13000字，全文閱讀大約需要35分鐘，請合理安排時間。
一、定義與産區
黑茶，是中國傳統六大茶類之一，也是加工過程中有微生物參與品質形成的真正意義上的發酵茶，習慣上又被稱為“後發酵茶”。
提到黑茶，很多人第一時間想到的奇特的包裝，比如長長的圓柱體，或者獨特的方磚型，以及用篾簍包裝的散茶等，跟其他茶類“精美無比”的包裝大相徑庭，總感覺透露着一種“土特産”的味道，也是非常有特點的，不僅包裝有特點，通常包裝規格還很大，動辄一兩公斤重，甚至更大，這應該是黑茶給很多人的第一印象。
（形态各異的“黑茶”，依次是：黑磚、花卷、天尖、安茶）
從茶品包裝形态來看，黑茶主要可以分為緊壓磚型、緊壓簍裝型、緊壓沱餅型、緊壓柱形，以及非緊壓的篾簍裝等。
黑茶曆史悠久，最早的文字記錄見于明嘉慶三年（公元1524年）禦史陳講奏疏：“以商茶低僞，征悉黑茶。地産有限，仍第為上中二品，印烙蔑上，書商名而考之。每十斤蒸曬一蔑，運至茶司，官商對分，官茶易馬，商茶給賣”（《甘肅通志》）。這裡所說的“黑茶”系蒸後踩包之茶，具有發酵特征，實為今日所言黑茶無疑。
黑茶的制作工藝比較複雜，主要加工工序一般分為“殺青”、“揉撚”、“渥堆”、“幹燥”等，不同産區的黑茶工藝細節也有很大不同，比如有的會增加“複揉”，不同地區的渥堆溫度和時間也不同，等等，但其中“渥堆發酵”都是最關鍵的加工環節，也是黑茶差別于其他茶類制作工藝最主要的環節。
（普洱熟茶傳統發酵工廠中的房間）
（普洱熟茶創新發展的離地小框發酵）
渥堆發酵是一種微生物為主導的發酵過程，不同地區的黑茶産品之是以風味不同，除了茶樹品種不同之外，很重要的原因之一就是各自“渥堆發酵”的标準不同，包括起堆量、堆溫、發酵時長等各個方面，這些差異，使得不同黑茶在渥堆發酵過程中不同階段的優勢菌種不同，進而帶來了不同的風味特征。
不同黑茶的渥堆發酵時間差異很大，比如安化黑茶渥堆隻需要不到一天時間（春季16-24小時，夏季8-16小時），而普洱熟茶渥堆發酵則需要45-90天不等。此外，黑茶的渥堆工藝可以分為“幹坯渥堆”和“濕坯渥堆”兩種，前者以湖北老青茶和雲南普洱熟茶為代表，後者以湖南安化黑茶和廣西六堡茶為代表。
（不同黑茶的渥堆發酵工藝參數對比）
黑茶大多是傳統的“邊銷茶”，用料相對粗老，用以跟邊疆遊牧民族居民交換馬匹，以鞏固中原地區的政治軍事力量，即所謂“以茶易馬”，也是“茶馬古道”名稱的由來。四川雅安藏茶、湖南安化黑茶、湖北老青磚茶等為代表。
說到黑茶，可能很多人隻知道安化黑茶，但安化黑茶隻是大陸黑茶品類中的一個代表，按省份産區來劃分，除了湖南的安化黑茶之外，還有上面提到的四川黑茶（雅安藏茶）、廣西黑茶（梧州六堡茶）之外，還有陝西黑茶（泾陽茯茶）、雲南黑茶（普洱熟茶）、湖北黑茶（老青磚茶）、安徽黑茶（祁門安茶）。
如果我們把黑茶看作一個“家族”，那麼這個“黑茶家族”就是有這七個兄弟分支構成的。如下圖所示：
（中國“黑茶家族”産區分布示意圖 圖源|道地尋茶記）
說到黑茶，很多茶友很容易想到黑茶的“金花”。
“金花”，學名冠突散囊菌，最初隻出現在黑茶中的“茯磚茶”中，是決定茯茶品質的關鍵性因素之一。金花是茯磚茶在特定的溫度、濕度條件下通過“發花”工藝自然生長的一種益生菌，是差別茯茶和其它茶類的重要标志，其顆粒的色澤、密度、顆粒飽滿度是評判茯茶品質優劣的重要名額。
圖檔
由于使用的毛茶原料、長期以來積累的加工習慣不同，不同産地的黑茶在風味特征上也各有不同，形成了各自的獨特風味特征，在此基礎上，也被分為很多個花色品種。
二、花色與分類
提到黑茶，很多人第一反應是“茶磚”，而且是“各種茶磚”。是以在介紹具體的花色品種之前，先科普幾個容易被混淆的名詞：茯磚、康磚、花磚、青磚。
四種磚都是黑茶中比較常見的産品，但對黑茶不了解的茶友很容易混淆，不清楚各自的差異。四種磚的具體差別如下：
茯磚：茯磚茶，又稱“茯茶”，基本為磚型，故名茯磚。因其獨特的後發酵過程，賦予了其類似“土茯苓”的獨特口感和香氣乃至功效，故稱“茯茶”，又因多在“伏天”加工，也稱“伏茶”。茯茶約在1860年左右問世，當時将湖南所産黑毛茶運到陝西泾陽築制成“茯磚”，因原料來自湖南，早期又稱“湖茶”（弗蘭茶友讀出來是不是就成“fu茶”了）。目前比較知名的茯茶産區有陝西泾陽、湖南益陽、四川灌縣等地。
茯茶跟其他黑茶比較，最大的差別是有一個獨特的“發花”工序，茶磚會産生明顯的“金花”（當然，随着發花技術的成熟，其他黑茶甚至一些白茶也都可以産出金花了）。茯磚茶大概是最早出現的黑茶産品，《甘、青、甯史略》有載：“蘭州及河西喜用陝茶者諸多數磚茶曰'茯磚'，又曰官茶，其葉采自湖南，其制造在陝西，葉粗而色黑。”
康磚：康磚是四川“南路邊茶”的一種。早期的南路邊茶共有“毛尖、芽細、康磚、金玉、金倉”五個花色，現在已經簡化成“康磚”和“金尖”兩種了，主要差別在于毛茶原料的等級不同，康磚品級較高，金尖品級略低。康磚主銷川西和西藏地區，以康定、拉薩為中心。
花磚：花磚茶是由“花卷茶”演變而來的。1958年湖南安化縣改變“花卷茶”（千兩茶、茶柱）制法而成。使用全三級原料，含梗量低于15%，每塊重2千克，規格與黑磚相同。“花磚"的名字來源于成品茶的形狀和圖案，因為形狀像一塊磚頭，而且上面印有各種花紋圖案，是以被稱為"花磚"。花磚茶大多出現在湖南安化黑茶中。
青磚：青磚茶，一般指湖北赤壁羊樓洞地區所生産的磚狀黑茶，因茶磚色澤呈“青黑色”而得名。青磚茶一般采用湖北省本地茶樹品種的鮮葉為原料，經殺青、初揉、渥堆、複揉、曬幹等步驟，制成青毛茶，之後再經緊壓成磚型。湖北青磚茶在曆史上曾被稱作“川字磚”和“洞磚”。
黑茶的花色繁多，除了上面所說的四種“磚”之外，常見的還有千兩茶（亦稱花卷茶）、天尖、貢尖、生尖、金尖、方包、六堡茶、普洱熟茶等。具體在下面各黑茶産區介紹重詳細介紹。
三、湖南黑茶：安化黑茶
安化黑茶可以說是整個黑茶家族中最具代表性和知名度的，也是産量最大的。基本上提到黑茶，大多數時候預設就是在說安化黑茶。
安化黑茶也是國家地理标志産品，傳統安化黑茶的品種主要有七種，分别是：三尖、三磚和一卷。
三尖：尖茶又稱為湘尖茶，三尖，指天尖、貢尖、生尖，尖茶是“散裝黑茶”，三者差別在于黑毛茶的原料等級不同。天尖以一級黑毛茶為主拼原料，少量拼入二級黑毛茶，口感濃厚。貢尖以二級黑毛茶為主，少量拼入一級略低和三級略高的黑毛茶，滋味醇和。生尖則主要采用三級黑毛茶，多為成熟葉片，較為粗老，含梗較多，滋味上顯微澀。
（三尖茶用篾簍散裝，是現存最古老的茶葉包裝方式）
三磚：指茯磚、黑磚和花磚，茯磚和花磚前面說過了。黑磚茶，說白了就是最“基礎款”的茶磚，沒有“茯磚”的發花工序，而且使用原料等級也低于“花磚”且沒有花磚那麼豐富精美的壓印花紋圖案。相對茯磚、花磚，黑磚可以了解為丐版“素磚”。黑磚茶一般使用三四級原料；或帶有松煙香，湯色橙黃或橙紅。磚面平整,黑褐,無黴菌。幹燥至濕度11%出烘包裝。黑磚茶的傳統規格是2公斤，尺寸為35x18x3.5厘米。
一卷：指花卷茶，也是安化黑茶最獨特的包裝方式。将經過發酵的茶葉用花格狀篾簍包裝，其中還加入粽葉和棕葉，經過數次絞、滾、卷、壓等方式，最終緊壓呈圓柱形，每卷（柱）重舊制1000兩（合現在36.25公斤），是以又得名安化千兩茶。花卷茶多用古法踩制，各個工序均由手工完成，操作繁雜，技術要求較高，生産效率低，勞動強度大，品質規格很難一緻，而且物料消耗也較多。
除了“碩大”的千兩茶，現在還有更小一些的”五百兩“、”三百兩“、“百兩茶”、“十六兩茶”等規格，更友善售賣。
（花卷千兩茶傳統軋制成型工藝展示：大杠壓，小杠絞）
曆史上，花卷茶最早主要由晉商經營，最盛時期，在安化經營花卷茶的商号有30多家，年産3至4萬支，主銷山西、陝西、甯夏、内蒙、河北及察哈爾、綏遠一帶。直到現在，安化地區還有不少晉人後代繁衍生活。
花卷茶體積碩大，适合長期存放，但如何解散沖泡呢？花卷茶的解散一般分為兩個步驟：切片、撬散。切片就是将長長的圓柱形像鋸木頭一樣用鋸子鋸成一片一片的形狀（如下圖），這一步通常由茶商來完成，切片後更友善進行零售。終端消費者買到手的片狀緊壓“花卷”，則可以用茶針順着條索紋路進行解散，也可以用專用的“茶鉗”、“茶剪”粗暴解開，再進行沖泡。
（切成片狀的花卷茶）
安化黑茶的“好原料”講究“兩溪、兩山、六洞”，兩溪指的是“高馬二溪”，兩山指的是芙蓉山和雲台山，六洞（火燒洞、條魚洞、漂水洞、檀香洞、深水洞、仙缸洞,合稱“六洞”）因為疏于打理，近些年已經不成氣候了。在資深茶友眼中，高馬二溪的茶幾乎就是安化黑茶的天花闆。
【高馬二溪】
高馬二溪位于安化縣田莊鄉境内，因高家溪(又作高甲溪)、馬家溪而得名。高馬二溪一帶平均海拔八百米，廣泛分布7億年曆史之久的冰碛岩。原産茶葉肥大厚實、經絡清晰，内含物質極為豐富，明洪武二十四年( 1391年)即列為貢茶，有“天生好原料之美譽。近年，因“奉上嚴禁”的茶業禁牌（清道光四年即 1824 年立于境内）在高馬二溪被發現後，國家考古專家和茶業界權威學者據此考證“高馬二溪世為皇家茶園所在地”。
曆史上的安化黑茶傳統的幹燥方法有别其他茶類，采用松柴明火，分層累加濕坯和長時間一次幹燥法。傳統烘焙采用特制的“七星竈”，以松柴明火烘焙，不忌煙味，但非常考驗師傅對“火候”的把控，技藝優秀的制茶師傅烘出的黑毛茶色澤烏黑油潤，有獨特的松煙香。當然較大規模的品牌茶企，早就采用更加便捷的現代烘幹機了，七星竈烘幹雖然風味更佳，但效率還是太低且對制茶者的技術要求太嚴苛了。
（安化黑茶傳統的“七星竈”+馬尾松幹燥工藝示意圖）
四、湖北黑茶：湖北老青磚
湖北老青茶/青磚茶是湖北地區的特色黑茶品種。主要原料産地集中于湖北省蒲沂、鹹甯、通山、崇陽、通城等縣市，另湖北臨湘地區也有生産。
青磚茶多采用較粗老的茶葉原料制作，經過殺青、揉撚、初曬、複炒、複揉、渥堆、曬幹等工序後，形成與其他黑茶不同的品質特征。曬幹後的散茶就叫“老青茶”，在老青茶的基礎上壓築成磚，就成了著名的青磚茶。換句話說，老青茶是青磚茶的原料茶。青磚茶加工可分為兩個階段：
毛茶初制：鮮-攤涼-殺青-揉撚-曬幹-入庫；
磚茶壓築：選料-加濕-聚堆-發酵-自然幹燥-陳化-複制-拼配-汽蒸-高壓壓制-烘幹-包裝。
老青茶的曆史可追溯到約140年前的清代，《湖北通志》記載：“同治十年（公曆1872年），重訂崇、嘉、蒲、甯、城、山六縣各局卡抽派茶重章程中，列有黑茶及老茶二項。"這裡的老茶即指老青茶，是青磚茶的原料。
湖北青磚茶最知名的産地，是赤壁蒲圻地區的羊樓洞，茶葉品質又以羊樓洞芙蓉山所産為最佳，故又被稱為“洞茶”。
羊樓洞是一個千年古鎮，制茶曆史悠久，更是青磚茶的發源地，到明建文年間（約1400年），羊樓洞鎮制茶業就已相當發達，在中國茶業發展史上扮演着極其重要的角色，被譽為“中國磚茶之鄉”。清乾隆年間，山西茶商在羊樓洞開設“三玉川”、“巨盛川”等茶莊，生産帽合茶，後經工藝改進成為青磚茶，因在茶磚上印有“川”字，青磚茶又被成為“川字磚”。如今“川”字商标被趙李橋茶廠所持有。
（趙李橋茶廠生産的“川字磚”）
湖北的青磚茶與前面所講的安化黑茶都是邊銷茶中的主力軍，也有部分出口蒙古、俄羅斯等國家。在大陸，有一條貫通南北的茶葉貿易之路，即著名的“萬裡茶道”，從最南端的福建南平出發一路北上直達俄羅斯的聖彼得堡，是繼絲綢之路衰落之後在歐亞大陸興起的又一條重要的國際商道。
這條國際茶貿之路上，湖北漢口是最重要的三大集散中心之一，來自福建、安徽、江西、湖南、四川、雲南、貴州、湖北以及河南信陽等9省産茶區的茶葉都會運送到漢口集中，然後再分批北上運送到蒙古和俄國市場。也正是沿這條商道，來自北方的晉商群體将來自湖南湖北的黑/青磚茶第一次送到萬裡之外的西伯利亞地區遊牧民族手中。（關于萬裡茶道的故事，可在B站搜尋《茶葉之路》紀錄片深入學習了解）
（萬裡茶道路線示意圖）
磚茶送到北方國家和地區的遊牧民族手中之後，多被用來加奶煮制成“奶茶”飲用，且被認為有“消食”、“補充維生素”等功效。
除青磚茶外，湖北一些黑茶茶企如“趙李橋茶廠”還出産一種“米磚茶”。米磚茶是用紅茶的片末茶為原料蒸壓而成的一種紅磚茶，屬于國内磚茶中獨樹一幟的緊壓紅茶，不是黑茶，需要注意區分。米磚茶跟青磚茶一樣，均原産于羊樓洞古鎮，主銷新疆及華北地區，部分出口蘇聯和蒙古，近年亦有少量遠銷歐美。
（趙李橋茶廠生産的“聚興順”牌米磚茶）
五、陝西黑茶：泾陽茯茶
說到茯茶，陝西泾陽是一個無法繞過去的地方，因為茯茶的發源地就是泾陽，泾陽也是以被譽為“茯茶文化發源地”。
根據相關曆史資料表明，泾陽茯茶最早出現于北宋神宗熙甯年（1068-1077）左右，定型于明洪武元年（1368）前後，至今已有600多年曆史。
泾陽地處西北，轄于鹹陽，距西安不遠，當地氣候偏冷，并不适合種植茶樹，也沒有茶園，泾陽制作茯茶的毛茶原料基本都來自于湖南等地。
泾陽隻制茶，不産茶，是個中轉加工站。明代皇家“以（茶）制戎狄”，在陝西鹹陽地區設立茶馬司，“以漢茶為主，湖茶佐之”，彙于占地理、交通之便的泾陽，另行檢做，制磚發酵，然後運至陝北、甘肅等交易馬匹之地。
（關中某古鎮街頭茶鋪的煮茶人）
明清時期，泾陽先後生産的“馬合盛”、“天泰全”、“泰合誠”等商号品牌茯磚茶深受西北部地區市場青睐。過去600餘年裡，茯茶産地一直在陝西泾陽。
（泾陽屬鹹陽市轄，距離西安市不到50公裡，緊靠鹹陽國際機場）
清朝時，曾有泾陽茯磚茶“三不能制”的說法，一離了泾河水不能制；二離了關中氣候不能制；三離了泾陽人的技術不能制。這其中，最重要的因素應該就是當地的水質和氣候。
抗戰前夕,泾陽尚有茶廠六十多家，後因戰亂多數倒閉，所餘無幾。1951年，泾陽以公私合營形式，改造整合老茶行、茶店，成立了泾陽縣人民茯磚茶廠，産品以“紅星”牌人民茯茶向外銷售；1953年泾陽茯磚茶廠撤銷，并入鹹陽人民茯茶廠。1958年全國供銷合作總社茶葉局考慮到“陝西加工茯磚茶，存在原料二次運輸，不符合多快好省原則”等原因，取消了鹹陽泾陽茯磚廠，中央下令将茯磚加工的任務全部交由湖南省承擔，從此秦地停止了茯茶的加工制作。
而在湖南益陽的茶廠此前隻生産普通黑茶，安化江南磚茶廠、湖南磚茶廠早在1942年就開始試制茯磚，但因氣候水質等方面差異，發花不好，一直未獲成功。直到1953年，在陝西茶工、技術人員和武漢大學生物系教授等人的幫助指導下，經過三年時間的反複摸索和試驗，才最終在中國茶業公司安化磚茶廠（現白沙溪茶廠）試制成功。是以才能順利承接泾陽茯茶生産轉移的任務。直到今日，茯茶的主要産地依然是陝西泾陽及湖南益陽。
泾陽茯茶的築制程式大緻為：毛茶清選——切割篩選——比配渥堆——炒茶烹汁——灌封築制——封口捆紮——發花烘幹——下架檢驗——加印入庫。
黑茶中的金花曾是茯茶的專屬，在數十年前，金花隻能由自然形成，且需求十分嚴苛，這也造成“金花黑茶”的珍貴。随着現代制茶科技的發展，如今茶廠已可以通過人工，将冠突散囊菌孢子附着到茶餅或茶磚上，再人為控制外部環境，滿足冠突散囊菌的最佳繁殖條件，制造出金花，以至于六堡茶、普洱熟茶、甚至福建白茶都出現了“金花”工藝。
六、廣西黑茶：梧州六堡茶
很多人都知道六堡茶，但很多人不知道的是，跟其他黑茶不同的一點，六堡茶的傳統銷售區域不是西北和西南邊疆地區的“邊銷茶”，而是完全反方向的南洋地區的“僑銷茶”，最早主要是在南洋謀生的華人華僑群體飲用，這是六堡茶在黑茶家族中獨立特行的一面。
（六堡茶原産地，廣西六堡鎮的牌坊）
按照官方定義，六堡茶是選用蒼梧縣群體種、廣西大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(Camellia sinensisL.0.Kunts)的鮮葉為原料，按特定的工藝進行加工，具有獨特的紅濃醇陳等品質特征的黑茶。（來自國家推薦标準黑茶之六堡茶GB/T 32719.4-2016）
六堡茶的傳統産區是廣西壯族自治區梧州市蒼梧縣六堡鎮，屬于大桂山脈的延伸地帶，位于北回歸線北側。六堡鎮境内群峰疊立，海拔在500米以上的高山多達70多座，茶樹就生長在這些山的山腰或峽谷間。
（六堡鎮的高山茶園）
（廣西梧州蒼梧六堡鎮：六堡茶的故鄉）
蒼梧地處山區林區，溪流縱橫，植被異常茂盛，林間腐殖質較多，有機質含量高，濕潤的氣候讓當地茶樹茶葉嫩且厚而大，味獨濃而香，茶葉的采摘期也很長，甚至能從3月一直延續至11月份。
蒼梧當地制茶曆史悠久，著名茶學專家莊晚芳教授等所著的《中國名茶》中根據古籍《桐君錄》記載資料分析得出：六堡茶的産制，當有一千五百年以上曆史，甚至可能是湖南黑茶的前驅。當然，這個說法目前隻是一種可能性解讀，并無确切證據。
更為普遍的說法，是“興于唐宋，盛于明清，19世紀末，随閩粵勞工流入南洋，至民國進入繁盛期，後因戰亂而衰落，至21世紀，又因盛世迎來再次複興”。2011年，六堡茶入選國家地理保護産品名錄，2014年，六堡茶制作工藝入選國家級非遺名錄。2022年，六堡茶制作技藝成為梧州市首個人類非物質文化遺産代表作名錄項目。
六堡茶的口感特征可以描述為：紅濃陳醇、順滑甘甜。最典型且獨特的香氣特征是槟榔香，經過兩百多年的技藝沉澱，現已發展出多種香型，包含槟榔香、樟香、糯香、木香、蔗香、陳香等香型，以滿足不同口感偏好的茶友群體。而且，在一些陳年六堡茶中，也會有“茯茶”中才會出現的“金花”，即所謂“金花六堡茶”，這裡的金花也跟茯茶一樣，都是名為“冠突散囊菌”的益生菌類。
六堡茶獨特的口感風味特征，來自于其獨特的發酵工藝。
像其他大多數茶類一樣，六堡茶的加工分為“初制”和“精制”兩個大的階段。在這兩個階段中，六堡茶發生了兩次發酵：初制中的堆悶是第一次發酵，而後精制中的渥堆（或初蒸焗堆）完成二次發酵，這種獨特的“雙發酵”促成了六堡茶甘醇滑潤的滋味風格。當然，在之後的漫長倉儲存放過程中，還會進行更加緩慢的第三次時光發酵。
一般來說，隻要能接受六堡茶“獨特的槟榔香”（事實上确實有不少人接受不了，就像很多人不能接受榴蓮一樣），大機率就會喜歡上他的溫和口感。在某種程度上而言，六堡茶的口感特征跟産自雲南的普洱熟茶有一定的相似之處，這裡面有次元比較接近的原因，也有都使用大中葉種茶樹作為原料來源的因素。
七、雲南黑茶：普洱熟茶
終于說到普洱茶了。
一般我們在說到“雲南黑茶”的時候，通常特指的是“普洱熟茶”，至于“老生茶”算不算黑茶呢？這個問題一直存在認知分歧，即便在學界也暫時沒有公認的說法，這裡就不展開讨論了。
為了照顧堆普洱茶完全不了解的新手茶友，簡單補充一下“普洱茶”的基本概念。
普洱茶分為生茶和熟茶兩種，基礎原料是一樣的，都是産自雲南規定産區内的雲南大葉種茶樹鮮葉制成的曬青毛茶。将曬青毛茶直接蒸軟壓餅/磚/沱，就得到了普洱生茶。将曬青毛茶進行渥堆發酵就變成了普洱熟茶，熟茶也分成散熟茶和緊壓熟茶，熟茶緊壓茶跟生茶一樣，主要分為不同規格大小的餅、磚、沱等形狀，日常最常見的還是以餅茶居多。
（普洱熟茶餅）
相對于黑茶家族裡的其他兄弟品種來說，普洱熟茶的産區範圍要更大一些，地理标志産區保護範圍涵蓋了雲南省西雙版納州、臨滄市、普洱市、昆明市、德宏州、大理州、保山市、紅河州、楚雄州、玉溪市、文山州等11個州（市），核心主産區則基本涵蓋了普洱、臨滄和西雙版納三個州市。當然如果說其中最為人所熟知的産地，肯定是非西雙版納的勐海縣莫屬，以至于還有普洱茶愛好者群體中無人不知的“勐海味”。
“勐海味” 是勐海普洱熟茶特有的一種滋味與香氣。準确的說，就是勐海普洱茶的幹茶香+茶湯香+綜合口感風味的總和。有人說是類似“海鮮味”，有人說是新鮮的“土腥味”，也有人說是“森林裡的苔藓味”，等等。
普洱熟茶的風味特征與品質跟很多因素有關，包括但不限于原料産地、發酵用水、發酵地氣候、發酵師技術水準等等，關于不同産區的熟茶風味特征，之前曾寫過一篇文章
相對于其他“黑茶”來說，普洱熟茶的發展曆史要短的多。
即便把最早的“發水茶”、“紅湯茶”曆史都算上，有一種說法是從1953年開始有發酵茶，也有人更往前追溯到清末民初，總也不過百來年時間。如果按業界更為普遍的說法，真正意義上的普洱熟茶則是從1973年才正式試制成功，到現在也不過才短短50年時間。
在此之前，雲南的普洱茶是沒有經過嚴格意義上的“渥堆發酵”的，是以不能算真正意義上的“熟茶”，當然也就無所謂“黑茶”了（在黑茶的官方定義中，“渥堆”是必不可少的關鍵工藝，（《制茶學》））。
至于存放了幾十年的普洱老生茶，在我個人看來，也隻是一種“特殊”的年份綠茶而已，隻不過，這個特殊之處就在于，他不像其他地區的綠茶那樣“以鮮服人”，反而是有一種“越老越迷人”的神奇特質。
當然，你非說他就是黑茶也沒問題，自然後發酵嘛，也說得過去。
說回普洱熟茶。
（大益勐海茶廠引以為豪的熟茶發酵技術）
普洱熟茶的發展曆史雖短，但工藝發展疊代的速度卻很快，在市場上的影響力也絲毫不弱。尤其在近十多年，很多熟茶發酵的新技術、新概念層出不窮，包括“離地發酵”、“小堆發酵”、“竹筐發酵”、“控菌發酵”、“純料發酵”等等……
因為傳統的熟茶發酵需要很大的起堆量，動辄數噸甚至十多噸毛茶堆積在一起進行發酵，而且按傳統說法，其他條件一緻的情況下，堆子越大，發酵出來的熟茶品質就越好。是以也導緻很多年來熟茶大都使用偏中低端的原料去發酵，價格更高的名山名寨原料基本上很難出現在熟茶領域，因為熟茶渥堆發酵的風險還是客觀存在的，一旦失敗，就是大幾噸的毛茶，如果是高價名山頭原料，損失就太大了，很多茶廠都承受不起。
（知名品牌“瀾滄古茶”出品的冰島高端熟茶産品）
随着渥堆發酵新工藝的不斷發展，尤其小堆發酵、竹筐發酵等創新工藝的出現與日益成熟，讓很多傳統名山名寨的高端原料也逐漸進入了熟茶領域，給追求極緻的熟茶愛好者帶來了更多選擇空間。
八、四川黑茶：雅安藏茶
說到四川黑茶，大家最先想到的肯定是雅安藏茶。雅安藏茶是四川黑茶的代表，但四川黑茶并非隻有雅安藏茶。
在曆史上因為茶葉邊貿都歸政府統一管控，故四川黑茶也被稱為“官茶”，現在則習慣上更多稱作“藏茶”或“邊茶”。按産區不同，四川邊茶又可分為“南路邊茶”和“西路邊茶”，其中最知名的雅安藏茶屬南路邊茶。除雅安外，南路邊茶在天全、荥經、康定、宜賓、江津、萬縣等地也有生産，産品形态主要分為“康磚”和“金尖”兩種，主要供應西藏、青海和四川甘孜藏族自治州等地區。
（四川邊茶産區分布示意圖，老衲标注）
而西路邊茶主要産自四川灌縣、北川縣一帶，産品形态分為“茯磚”和“方包”兩種。西路邊茶主要供應四川阿壩藏族自治州及青海、甘肅、新疆等地。
此外，位于成都與雅安之間的邛崃市，也出産一種“邛崃黑茶”，而且還是國家地理标志保護産品，曆史悠久，據傳已有1100多年生産曆史。
從黑茶發展曆史來看，四川雅安地區被普遍認為是黑茶的發源地，可考曆史有1300多年，也就是從唐代中期以前，雅安地區就開始制作黑茶了，也是最早跟藏地民族進行茶馬互市的地區，更是大陸唐宋時期川藏茶馬古道（雅安-拉薩）的起點。
（雅安茶馬古道紀念雕塑）
南路邊茶的毛茶分兩種：鮮葉殺青後，進行揉撚、渥堆和幹燥的，稱為“做莊茶”；鮮葉殺青後，直接幹燥的，稱為“毛莊茶”，有點類似于今天普洱茶中的“熟茶”和“生茶”的關系。
在曆史上，傳統的雅安藏茶有六大品種：毛尖、芽細、康磚、金尖、金玉、金倉。按等級分，可以分為上下兩等，上等為細茶，有毛尖、芽細、康磚；下等為粗茶，有金尖、金玉、金倉。如今經過精簡，隻剩康磚和金尖兩種，康磚成為細茶代表，金尖成為粗茶代表。
南路邊茶中的所謂“南路”，是指從成都出發向南的通道。以雅安藏茶為代表的南路邊茶主要銷往主要銷往康巴、西藏等地區。川藏茶馬古道四川段，尤其雅安至康定段是其中最艱辛的一段。因為道路崎岖，騾馬難行，這一段全部由人力運輸，也是以産生了一種特别的職業——背夫，也稱“背二哥”或“背子”、“茶背子”，這個職業一直延續到1954年川藏公路建成通車之後，才陸續消失。
（以茶謀生的“茶背子”，一直到延續到50年代川藏公路通車）
西路邊茶包括四川都江堰（灌縣）、川北一帶生産的邊銷茶，用篾包包裝。所謂“西路”，是指成都出發向西北方向。西路邊茶主要銷往川西北的茂縣、松藩和理縣、金川等地集散，然後從隴右都護府（今河西走廊）銷往西北各少數民族地區，所經路線稱為灌茂松古道，也稱松茂古道，為另一條茶馬古道。
傳統的西路邊茶有方有圓，都江堰所産的為長方形包，稱方包茶；川北所産的為圓形包，稱圓包茶。如今經過工藝進步演化，圓包茶已經不再生産，成品茶變成了茯磚和方包兩種。
西路邊茶原料相比南路邊茶更為粗老，采割當年或1-2年生茶樹枝葉，殺青後曬幹即可，帶着很多茶梗，可以說是一種最粗老的茶葉。
主銷區邊疆人民習慣煮飲，粗老原料相對更為合适。這些“四川邊茶”在遊牧民族地區被做成奶茶、酥油茶，也是當地人民的生命之茶，而用料粗老的邊銷茶磚經過熬煮，更容易析出糖類物質，再滋味上也更為醇厚甘甜，這種特點，是嫩芽茶所不具備的。
（用料粗老的西路邊茶）
九、安徽黑茶：安茶
安徽祁門，除了馳名世界的“祁門紅茶”之外，還有一種特殊的黑茶：“安茶”，又稱“古黟黑茶”、“軟枝茶”、“徽州青”、“笠仔茶”等。在“黑茶家族”中，安茶的知名度應該是最低的，最近幾年雖然借着短視訊和直播的風頭，安茶逐漸進入更多茶友的視野，但總的來說，依然還是一個非常小衆化的黑茶品類。
安茶原産于祁門縣蘆溪鄉蘆溪村，從可查證的曆史文獻中獲知，安茶制作源于明代，至明末已經較為成熟。早期的安茶大多運往帝都區域銷售，到清康熙年間，因民間認為安茶具有祛濕消食等功效，銷售區域逐漸擴充到港澳台以及東南亞等地，是安茶發展的黃金時期，持續多年，直到抗日戰争時期，因戰亂停産。
1990年之後，才有少量生産安茶的茶廠陸續成立，逐漸恢複安茶制作工藝，2013年成為省非遺項目，2014年獲批國家地理标志保護産品。
（祁門安茶發展簡史）
如其他黑茶類似，安茶的制作加工主要分為兩個階段：初制和精制。
初制：攤青-殺青-揉撚-幹燥；
精制：篩分-風選-撿剔-拼配-高火-夜露-蒸軟-裝簍-成條-幹燥-打圍。
安茶的加工工藝相對其他黑茶來說更加複雜，時間跨度也更長，前後可達8個月之久。也有人将安茶的制作過程按照季節總結為四個主要環節：
春生：攤青-鍋炒殺青-曬幹-首次碳焙；
夏養：分級-撿剔-手工編簍；
秋露：二次碳焙-夜露-蒸軟-裝箬葉竹簍-成條-三次碳焙（足幹）-打圍；
冬藏：入倉-緩慢轉化。
夜露是安茶最具特色的加工環節，初制完成的毛茶經過半年左右的穩定期，在“白露”節氣前後，将茶葉攤放在室外一整夜，接受露水的滋潤，天亮前收起，這個過程也是類似于其他黑茶“渥堆發酵”的過程。
（安茶，通常采用“竹籃+箬葉”的傳統包裝方式）
安茶另一個特色是“竹籃+箬葉”的傳統包裝方式，因為用竹籃包裝，安茶也被稱作“籃茶”。而且所用竹籃幾乎全憑手工制作，編竹籃一般在夏季，竹籃編好之後還要用茶水“煮簍”，然後再曬幹，如此可以在日後儲存過程中防蟲蛀。
在小竹籃裡裝茶葉之前，還要用竹簽将箬葉并排穿在一起，墊在竹籃中，然後才能将高溫蒸軟的安茶塞進去，壓緊壓實。在飲用時，将包裝用的箬葉扯下幾片跟茶葉同泡，别有一番風味。
裝茶的竹簍有大小之分，一般是半斤（250克）或一斤裝（500克）。裝籃之後還要“成條”，就是将6-8個小籃捆成一條（4-6斤），類似普洱茶7餅裝成一提。成條之後進行最後一遍烘焙幹燥，最後還要“打圍”，也就是将幾條安茶再包裹一層大尺寸的箬葉，用竹條包圍成整件。
（安茶别具特色的包裝形态：裝藍-成條-打圍）
真正喜愛安茶的老茶客多喜歡“老六安”，但真正的老六安存世量很少，大都是從港台或東南亞地區（新馬泰等）回流，其中仿古做舊或其他地區茶青仿制的也有不少，不了解的還是不要盲目購買。
十、關于黑茶的“功效”
中國人說到茶，非常喜歡談“功效”，其中談功效最多的，就是黑茶。幾乎每一本講黑茶的圖書，或者每一個賣黑茶的商家，都會有意無意的談到各種“黑茶的功效”，作為促使買家完成購買行為的助推動力。
黑茶的“功效”，被大家提到最多的可能就是什麼“抗氧化”、“消食解膩”、“降脂減肥”、“降三高”、“調節腸胃”、“預防心血管病”、“祛濕"，等等，以至于還有一些聽起來“很神奇”的特殊功能，不少茶商也喜歡以此為營銷噱頭來向消費者進行宣傳和購買引導。
從各種專業研究成果的角度，确實也證明了茶葉尤其是黑茶具備各種各樣的“保健功能”，但作為消費者來說，我個人還是建議不要過于看重“功效”，而是把選購決策更多放在“口感滋味”上來。
買茶，好喝才是第一标準。
黑茶作為唯一由微生物深度參與的後發酵茶，具有獨特的口感特征，主要表現為醇厚滑甜，因茶多酚含量較低，是以對腸胃的刺激性相比其他茶類更低。
關于對茶葉“功效”的看法，我在之前的文章中也有分享過相關，有興趣的可以翻看舊文。
總之，在我的概念中，茶的第一屬性是“飲料”，不是“藥品”和“保健品”。
十一、選購建議
各類網購平台尤其直播電商的快速發展，讓我們買茶更加友善，但友善不等于容易。想買到一款好茶，還是需要一定的選購技巧。
1、明确品類：買黑茶，首先要明确自己想買的是哪類黑茶，如上文所講，不同産區的不同黑茶品種，在口感品質上是有很大差別的，如果不知道自己喜歡哪種，最好就找機會都試試；
2、明确特征：确定買哪種黑茶之後，務必清楚該類黑茶的品質特點，比如香氣特征、滋味特征、分級标準等等，以便在選購過程中可以進行驗證和判斷；
3、确定預算：任何茶葉都有不同的品質與價格定位，大多數時候品質跟價格是成正比的，盡管黑茶相對其他茶類來說價格并不高，但想買到真正頂級品質的黑茶尤其是倉儲優秀的年份茶，仍然需要比較充足的預算。
4、選擇品牌：黑茶屬于加工工藝相對複雜的茶類，尤其渥堆發酵環節往往需要多年經驗積累和發酵環境的培育，選擇知名大品牌往往更有品質保障。
5、品質判斷：主要是通過茶葉本身的表現來進行初步判斷，比如包裝是否完整無污無破損、外形是否幹淨勻齊油潤、香氣是否純正持久無雜味、湯色是否通透明亮無雜質，滋味是否醇厚飽滿回甘持久……
買茶，切記不要一味隻聽商家故事，多學多看多喝多了解，在對一款茶沒有足夠認知了解之前，優先選擇有曆史傳承的知名品牌産品，而不是擅長網絡投流廣告的新興網紅品牌，牢記“一分錢一分貨”的市場經濟常識，減少“低價高貨”的撿漏心态，能做到以上，在很大程度上就能避開大多數買茶的坑了。
最後，一定要謹防“黑茶投資”類、“有償分銷”類等疑似傳銷騙局，對那些滿口“功效”、“升值”等話術的賣家，一定要提防，切記切記。
（不同産區黑茶知名品牌舉例，僅供參考）
*本文部分參考資料：
農業部“十三五”規劃教材《制茶學》第三版 夏濤 中國農業出版社 2021.06
《安化黑茶》伍湘安 湖南科技出版社 2008.04
《茶源地理：安化》 茶道新生活 2018.10
《六堡茶大觀》馬士成等 漓江出版社 2016.10
各知名黑茶品牌茶企官網
部分公開發表的學術論文/雜志文章/自媒體文章等，不具。
（注：本文部分圖檔源自網絡，僅為文字輔助了解之用，無商，侵删）
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