#我來唠家常#
▲ 東北大冷面，風物君的心頭好之一。 圖/視覺中國
-風物君語-
因為一碗冷面，東三省起了“内讧”？
北韓冷面，不僅僅是東北人的消暑神器。
對于他們而言，冷面是一年四季的信仰。夏日帶着冰碴兒的大冷面，一口直通心底，有種将燥熱犁庭掃穴的魔力；而冬日的溫冷面，微鹹微辣，是燥熱暖氣房裡難得的一抹舒爽。
▲ 燥熱的夏天，需要一碗滑溜溜的冷面來續命～ 圖/網絡
是大冷面，不是烤冷面！
冷面，是北韓族的傳統食物。
然而提及北韓冷面，大多數人腦海裡出現的，多是小吃之光——東北烤冷面。這種由鐵闆烤制的熱食小吃，卻被稱作冷面，總能引發神奇的迷惑大賞。
▲ 最常見的烤冷面。攝影/靜怡_， 圖/圖蟲·創意
和冷面相較，由涼掉的面條粘在一起的烤冷面，更像是煎餅類的小吃，很少被當做餐點正餐，而清爽嫩滑的北韓冷面，才是東北人餐桌上最不可或缺的熟面孔。
嫩滑爽口的面條，澄澈味濃的牛肉湯，加上厚約一厘米的牛肉片、酸甜的水果片、對半切的水煮蛋裝點其間，将冷面裝點出“滿漢全席”的豐富感。
▲ 看着就清涼的荞麥冷面。 圖/視覺中國
冷面的面，通常有荞麥面、玉米面等多種選擇，不過最受歡迎的，還是柔韌而勁道的荞麥面。灰褐色的荞麥面煮熟過水後，有種米粉的順滑感，但較之米粉，又多了些巧妙的韌彈。
因而，北韓冷面對于牙口不好的人并不是特别友好，又韌又滑的長冷面極難嚼斷，甚至還得在餐桌上備上一把剪刀，否則你很有可能遭遇冷面卡在喉嚨裡不上不下的尴尬。
▲ 一碗冷面好不好吃，得看湯。 圖/網絡
湯汁，是冷面的靈魂。傳統的北韓冷面，有清湯和葷湯兩種選擇。所謂清湯，是以冰水為底，加些白醋等調味而成；而葷湯的制作也并不複雜，将冰水換成晾涼的牛骨湯或牛肉湯即可。然而正是這種看似随意且簡單的湯汁，卻是決定一碗冷面味道如何的底色。
冷面湯底的熬制，往往需要耗費一天的時間。大塊的牛腱肉，經由慢火的炖煮，于鍋中消融，釋放出濃郁的湯汁。牛肉湯炖好後，過濾掉雜質，便可以晾涼備用，喜好冰涼的，可以直接放入冰箱冷藏。
▲ 開吃！ 圖/網絡
冷卻後，牛肉湯的表層，往往會凝結一層薄薄的牛油，将其撇去後，便可直接澆在冷面上。去掉油脂的牛肉湯，清爽又不失鮮美，一口下肚，别提有多舒爽。
除卻面和湯，北韓冷面的“澆頭”，同樣也别具一格。清脆的黃瓜絲，微甜的辣白菜，加上東北特有的蘋果梨，将湯汁調配得酸甜适宜。早年間，為了讓冷面更加沁涼，不少人會在面湯裡添加小蘇打，大約是“功能”相似，現在越來越多的人選擇用雪碧将其替代。
東北冷面，有哪些門派？
差別于統一東三省的鐵鍋炖，冷面在東北“山頭林立”，不同的口味、不同的湯底，甚至是不同的配菜，都能觸發“這也是冷面？”的哲學碰撞。
▲ 夏天吃冷面，帶冰碴兒才是王道。 圖/視覺中國
吉林延吉冷面 | 最道地的冷面長啥樣？
在東北幾乎有個共識，想吃最道地的北韓族冷面，得去延邊北韓族自治州的首府延吉市。
在延吉，冷面不僅是日常，更是節慶首選的儀式感。在北韓族為60歲老人舉辦的生日宴“花甲禮”上，冷面是重頭戲。
▲ 豪華冷面帽。 圖/視覺中國
壽宴上的冷面，尤為豪華。對半切的雞蛋、嫩滑的雞肉丸、脆嫩的黃瓜絲，加上清爽的卷心菜及沙甜的西瓜，再添加兩片厚厚的牛肉，層層疊疊的配菜，像是一頂奢華的帽子蓋在冷面上。最後再猛澆一勺帶冰碴兒的牛肉清湯，酸、甜、鹹、辣等滋味瞬間碰撞又瞬間相融。
冷面上桌後，不要着急吃面，先喝一口由布爾哈通河水炖煮的牛肉清湯。生活在高寒地區的北韓族，擅長窖藏，在制湯上頗有心得。入口的冷面湯，從酸到甜，再順勢過渡到鹹和辣，各種滋味在齒頰間高低起伏，裹挾着清涼酸爽，在唇齒内肆意沖撞。
▲ 在東北，鍋包肉和冷面一樣，一直存在原教旨主義之争。攝影/魔影遊俠， 圖/圖蟲·創意
鍋包肉，是東北菜裡的百搭王。延吉冷面與鍋包肉，一冷一熱，看似大相徑庭，組合到一起，卻有種跨界的驚喜。外酥裡嫩的鍋包肉，在冷面湯裡滾上一圈，瞬間變得充盈，牙齒輕咬一口，汁水四溢，脆嫩的鍋包肉，越發得酥脆酸甜。
黑龍江雞西大冷面 | 低調的奢華
延吉冷面和雞西冷面，堪稱是冷面界的少林和武當。
▲ 和延吉冷面的冷面帽相比，雞西冷面要質樸不少。 圖/網絡
差別于吉林延吉冷面的酸甜口，黑龍江雞西人，對于酸鹹口的雞西大冷面情有獨鐘。在雞西，無論是夏日，還是寒冬，随處可見的冷面館子，總是人聲鼎沸。
和延吉冷面的“奢華”不同，雞西冷面則有種質樸的單調，一小堆稀疏的甘蘭菜絲，幾根飄着的黃瓜絲，就足矣裝點一碗冷面。不放切成一半的白煮蛋，是雞西冷面的堅持。畢竟雞西人信奉，一碗冷面是否好吃，在于冷面本身，而非本為陪襯的肉和蛋。
▲ 冷面菜之涼拌桔梗幹。攝影/hanqingz， 圖/彙圖網
在雞西，吃冷面必須搭配冷面菜。雞西冷面菜，也叫辣菜，大多以涼拌為主。無論是蔬菜、蛋肉，還是明太魚、桔梗幹、泡蕨菜、海帶絲、豆腐等幾十種菜肴，在雞西均可用辣椒油涼拌。鮮辣是這些菜肴的共同特點。
一碗正宗的雞西大冷面，面溫、湯寒、菜辣，才算“有内味兒”了~
遼甯西塔大冷面 | 冷面界的風味原産地？
遼甯沈陽的西塔大冷面，有着直白的鹹口，是最接近冷面原産地平常口味的冷面。幾片牛肉加泡菜，便能在冷面江湖橫行數十年。
▲ 西塔大冷面。攝影/yuhe998， 圖/彙圖網
一碗正宗的西塔大冷面，面條勁道、面色黃亮、湯汁清爽、鮮鹹适中、入口清爽。一碗冷面，一盤拌幹豆腐，兩瓶啤酒，是沈陽人吃冷面的标配。這樣的組合，雖至純至簡，但幾天不吃就讓人倍加想念。
西塔大冷面，多是現吃現壓。由面粉加澱粉和成的面塊，現擠現壓在沸水中，稍煮一兩分鐘便可出鍋過冷水。剛壓出來的面條，柔韌、勁道且易嚼；特殊熬制的湯頭，清涼又有滋味；配面的水泡菜是不放蒜的，更能襯托出面碼的爽口。
▲ 涼拌幹豆腐，是西塔大冷面的官方搭配。攝影/映山攝影， 圖/圖蟲·創意
吃的時候，往面裡㧟上一勺辣椒面，辣味直沖腦門，夠勁兒！
榆樹皮冷面、幹拌冷面 | 冷面的多幅面孔
大約是太對東北人的脾氣，冷面的吃法，被東北人研究到了極緻。
在吉林集安，流行一種榆樹皮冷面。差別于其他粗糧，榆樹皮粉很有個性，不僅沒有酸、辣、苦、澀等多餘的味道，反而質感嫩滑。不過因為是粗糧屬性，榆樹皮冷面的彈性要差一些，易于嚼斷，非常适合牙口不好的人。
▲ 幹拌冷面。 圖/網絡
在東北的一些地方，冷面也可以直接幹拌。過水的冷面，加上辣醬，再放些清爽的時令蔬菜，就是一頓飽餐。
把一種食物吃到極緻，或許是因為東北人對生活有種天生的敬畏與熱愛吧。
冷面的多種吃法，你更偏愛哪一款？
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