下班後，劉阿姨在菜市場精心挑選了一些新鮮的大蒜，準備回家為家人做一頓蒜蓉大蝦。
然而在回家的路上，她聽到路人們議論紛紛，說大蒜“炝鍋”會産生有毒物質，甚至可能緻癌。
這讓劉阿姨心生疑慮，這麼多年來，她習慣用大蒜炝鍋來做菜，難道真的潛藏着不為人知的危險？
劉阿姨為自己的這一想法吓了一大跳，那麼大蒜“炝鍋”到底是否有毒？是否真的會緻癌？醫生為你揭開真相！
一、炒菜時用大蒜“炝鍋”，真的有毒還緻癌？
在讨論大蒜是否有毒還緻癌之前，先來講講炝鍋。
炝鍋這種烹饪方式在川菜中尤為常見，很多人在做川菜時都喜歡将大蒜、辣椒等調料在高油溫中油炸，這種行為就叫炝鍋。
炝鍋後大蒜等調料的味道會被充分激發出來，炒出的菜也就更入味。當然，高溫炝鍋确實确對人體有一定的不利影響，但要說炝鍋後大蒜緻癌就有點牽強附會了。
說起大蒜有毒還緻癌這一謠言的源頭，其實來自于一檔電視節目。
節目裡的嘉賓說用大蒜“炝鍋”後會産生一種名為丙烯酰胺的緻癌物，這一點确實沒有錯，但以此就斷定炒菜時用大蒜炝鍋就緻癌，多少有些聽風就是雨了。
曾在一檔央視廣播節目裡面聽得專業人士介紹，丙烯酰胺雖然對實驗對象有明确的緻癌作用，但對人體的影響卻很小。
再加上在用大蒜來炝鍋時能所産生的丙烯酰胺根本不多，一般情況下，一克大蒜裡面可能隻會産生0.2微克的丙烯酰胺，而這一點含量遠不至于讓遠不至于對人體産生緻癌性。
如果吃大蒜真的會因為丙烯酰胺而緻癌，那多半在沒毒死前就先被撐死了。
而且許多食物在高溫烹饪中都會産生一定量的丙烯酰胺，如果照這樣抛開劑量來談危害，那麼含有碳水和蛋白質的食物都不可以吃了。
因為碳水和蛋白質在超過120度的高溫中長時間被烹饪，就會産生丙烯酰胺。
二、炒菜時該怎麼用大蒜“炝鍋”？
大蒜一直都被譽為“天然抗生素”，不僅為菜肴更加美味，對健康也有一定的幫助。
為了發揮出大蒜的最大效用，減少潛在的健康風險，可以選擇選擇新鮮、飽滿的大蒜，不可使用已經發芽、幹癟或者開始腐爛的大蒜。
不僅僅是它們的有效成分比較少，甚至可能已經産生了許多有害物質。
相較于存放很久的大蒜，新鮮的大蒜含有更多的大蒜素和其他生物活性成分，這些成分可以在“炝鍋”時釋放出更加純正的大蒜香味。
大蒜也有很多品種，其中以獨頭紫皮蒜的味道最為濃烈，而白皮大蒜則相對溫和，大家在做菜可根據菜肴需求和個人口味選擇合适的品種。
在進行“炝鍋”時，油溫的控制至關重要。
過高的油溫會導緻大蒜迅速炸焦，不僅影響風味，還會因油溫過高産生不必要的有害物質。
一般情況下，當油微微冒青煙時，說明油溫已有五六成熱，這是放入大蒜的最佳時機。
當大蒜的顔色變為金黃色時且散發出蒜香時，即可進行下一步的操作。
三、大蒜的營養價值高不高？
許多人在做菜時都習慣性放些大蒜，尤其是當其用于“炝鍋”時，幾乎都有它的影響子。
這是因為大蒜的營養成分非常豐富，它富含蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種維生素以及具有特殊生物活性的硫化物。
因而在烹饪過程中，大蒜能很好地提升菜肴的香氣。其是被加熱後，其味道更是濃烈，而且能有效去除肉類的腥味和其他食材的異味，讓菜肴更加入味。
這也是為什麼在“炝鍋”時，大蒜被用作主要調味料的原因。
除了讓菜肴更好吃，已有科學研究證明，大蒜具有抗菌、抗炎、抗氧化等功效，比如其中的大蒜素就是大蒜中最重要的活性成分之一。
它能對多種細菌和病毒産生一定的抑制作用，因而在預防感染性疾病方面大蒜能起到一定程度的預防作用。
除此之外，大蒜還能降低血壓、血脂和血糖水準，有助于預防心血管疾病的發生。
中醫認為，大蒜味辛、性溫，具有行氣消滞、暖胃健脾、解毒殺蟲等功效。
在民間，大蒜常被用作治療感冒、咳嗽、胃痛等病症的家庭療法。
如今在現代醫學研究中也表明，大蒜中的一些活性成分确實具有抗病毒、增強免疫力等作用，這與中醫的傳統認識相一緻。
當然如果身患相關疾病，僅靠吃大蒜來治病顯然是不現實的。大蒜隻是有輔助作用，并不能要根治這些疾病。
結語
如今我們可以明确地知道，炒菜時用大蒜“炝鍋”并不會産生有毒物質，更不會緻癌。雖然在高溫烹饪過程中大蒜确實會産生微量的丙烯酰胺，但其含量極低，遠不足以對人體健康構成威脅。
作為一種常見的調味料，大蒜不僅能調味，還具有豐富的營養價值。它含有的大蒜素等活性成分對人體健康有着諸多益處，但在烹饪過程中要注意油溫的控制，避免因過高的溫度炸蕉大蒜，破壞了大蒜中的有益成分。