海底撈開放加盟，意味着什麼？
作者 | 品招編輯部
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風向變了，鄙視鍊反轉？
在餐飲這個江湖氣息濃厚的世界裡，各種勢力劃厘清晰，猶如武俠小說中的門派林立，各懷絕技，卻又彼此審視，形成了一條條微妙的鄙視鍊。
江湖中，無論刀光劍影的武林，還是煙火缭繞的餐桌，似乎皆難以免俗，欲論個高低。
直營者質疑加盟模式，視其借合作之名行斂财之實；老字号輕視新晉網紅，因其根基未穩、名聲虛浮；堂食者難容外賣，認為後者犧牲風味、一味妥協；
高客單價品牌不屑與低客單價同行，認為其僅滿足口腹之欲，難登大雅之堂；專注技藝者反感過度營銷，憂慮其重形式輕内涵，偏離烹饪本質。
在這錯綜複雜的鄙視鍊網絡中，最為醒目且争論不休的，當屬直營與加盟之争，它們猶如兩大陣營，雖同處餐飲江湖，卻常常劍拔弩張，各執一端。
曾經，在某一線城市的一場餐飲圈飯局上，坐擁數百家加盟店的品牌掌門，江湖地位尚不及掌管十家直營店的創始人，不光座位次序顯示了尊卑之分，觥籌交錯中，也能窺見出其他同桌食客的态度。也許這一幕正是彼時餐飲江湖對直營模式的推崇及對加盟模式的潛在貶低。
但最近兩年，行業風向突變。昔日堅守直營的标杆品牌們竟紛紛轉向加盟。
在2023年前後，從茶飲賽道起，先是喜茶、奈雪易幟，繼而和府撈面、樂凱撒披薩更換旗頭。
今年風更甚，2月，九毛九集團宣布開放加盟業務，正式加入加盟大軍；3月，海底撈在官網挂出申請加盟二維碼，公開招募加盟商。
海底撈加盟要求丨圖源：海底撈官網
海底撈開放加盟究竟意味着什麼？這位堅持直營30年的行業老大哥，曾經在多少場合之下嚴正聲明：“不接受任何形式的加盟、合作、特許經營等申請，請廣大消費者和投資者明鑒”。
而今旗頭變換，各家猜測頗多。
開放加盟到底是直營品牌迫于壓力的無奈之舉？還是直營不過是品牌的初級發展階段，品牌的盡頭隻有加盟？
這些說法對嗎，或許我們從這幾年中國餐飲加盟行業發生的一些變化得到答案？
02
連鎖化率顯著提升，加盟模式功不可沒
根據紅餐網《中國餐飲發展報告2023》顯示，中國餐飲市場連鎖化率從2018年的12%到2020年的15%，再到2022年的19%，再到去年的21%，加盟品牌在此過程中發揮了關鍵作用。中國餐飲連鎖百強品牌中，加盟陣營占據壓倒性席位，足以證明加盟模式在推動行業規模化發展中的核心地位。
其中，茶飲賽道最為明顯，茶飲目前以49%的連鎖化率占各品類之首，衆多品牌都是借助加盟模式迅速擴張沖刺萬店規模。
預計4月23日港股上市的茶百道，截至2023年底，其門店總數已超過7800家，當年新開店近1500家，99%以上為加盟店。同樣發展強勢的古茗也以加盟為主導，門店數已突破9000家大關，一年内新增門店2300餘家，同樣實作了99%的高加盟比例。
古茗門店數變化丨圖源：古茗招股書
值得關注的是，目前的直營标杆品牌轉向加盟，也為行業注入了更多活力。
喜茶于2022年底開放加盟，短短一年間，門店數量從800多家激增至3200多家，同比增長高達280%，成功開拓了全國210多個新城市。奈雪的茶緊随其後，于2023年7月啟動加盟業務，截至2024年2月底已成功開設200家加盟店。
加盟品牌的快速崛起，讓鄙視鍊的話語權發生松動。
餐飲品牌間的鄙視鍊往往呈現着自上而下的态勢，弱者仰仗強于自己的同時又會鄙視不如自己的。但面對現在加盟品牌在連鎖化與市場競争力方面的突出表現，誰又敢輕視那些市占率快速增長的加盟品牌呢？
03
品牌方與加盟商的雙向更新
某種意義上，加盟市場的菜雞互啄已經結束，未來能留下來的隻能是專業選手。
經過這些年各類魚龍混雜的快招品牌市場教育，創業者的甄别能力已經逐漸提升，加之一些惡性加盟事件的曝光，輿論的壓力也迫使監管力度不斷更新。
還有市場競争加劇，行業内卷倒逼品牌更新，如果你去逛了這兩年的加盟展，你就會明顯發現，加盟品牌的品質已經越來越高了。
同時，加盟商群體本身也有明顯更新，小白創業者要麼進化為職業加盟商，要麼慘淡離場。而一個人開多家門店的超級加盟商群體日益壯大，這些職業加盟商又能與優質加盟品牌形成良性互動。憑借高效執行力推動品牌快速發展，像極了1987年初肯德基進入中國時帶來的加盟市場繁榮。
一方面，職業加盟商逐漸成為品牌拓展的中堅力量。以古茗加盟商為例，經營兩年以上的平均每人擁有3.1家門店，75%成功營運兩家及以上加盟店。他們以規模化、标準化的方式助品牌快速布局，展現強大的商業營運實力。
古茗經營資料丨圖源：古茗招股書
另一方面，職業加盟商在與品牌共同成長過程中，也收獲豐厚回報。根據古茗招股書顯示，古茗加盟商2023年經營利潤達到37.6萬元，資深加盟商平均營運3家以上門店，年盈利可達60萬至70萬元，實作财富穩步積累。
這種滾雪球式的成功模式，催生了一批“超級加盟商”，他們掌控多家品牌門店，甚至跨品牌經營。這類群體往往深谙各品牌競争政策，坐擁豐富的地方資源與廣泛的物業優勢，一人麾下數十家乃至上百家不同品牌的加盟門店已非奇聞，而是現實中的商業教材。
當然，在此背景下，加盟市場呈現出更為嚴謹的雙向選擇機制。知名品牌紛紛擡高加盟門檻，告别單純以資金論英雄的粗放時代。以海底撈為例，除了開放加盟時設定1000萬資金門檻，加盟對象限定在機構投資者和有經營經驗的企業，而不針對普通投資者或者個人投資者。
04
加盟模式的多樣化給雙方更多選擇
在餐飲加盟市場的演進曆程中，加盟模式也經曆了多次創新與細分，如今餐飲加盟市場已形成一套豐富多元的體系，涵蓋内部合夥、聯營、單店加盟、區域加盟、多店型、托管等多種合作模式。這種多樣性不僅為品牌方提供了靈活的戰略部署工具，也為加盟商創造了更廣闊的選擇空間，實作雙方共赢。
過去，品牌方對加盟模式的顧慮主要源于對品牌形象、服務品質、标準化流程等方面的擔憂。如今，品牌方意識到可以通過定制化加盟政策，靈活選擇或組合不同的加盟模式，以實作自身發展目标。
以海底撈為例，其開放加盟的合作更類似托管模式，實際上是品牌方深度介入門店營運的一種形式。海底撈負責加盟店的日常營運、績效考核、人事招聘、會員管理、供應鍊等工作，確定顧客體驗、服務标準、營運管理等核心要素與直營店保持一緻。這種模式下，加盟商除投入資金外，更關鍵的是他們為品牌提供了對當地市場的深入認知與資源網絡，降低了品牌在新市場的資訊擷取成本與風險。
海底撈加盟支援丨圖源：海底撈官網
喜茶在非一線城市推行的事業合夥模式，則是一種強調加盟商深度參與、共同成長的合作模式。喜茶對資金實力、學曆背景、從業經曆、市場洞察能力等條件進行嚴格篩選，并要求合夥人接受為期三個月的全職教育訓練與考核，確定其具備營運新店所需的專業知識與技能。這種模式鼓勵加盟商不僅是資本的提供者，更是品牌的共建者，通過全方位的參與與教育訓練，提高新開門店的營運品質和成功率。
喜茶多樣化的加盟組合方案丨圖源：喜茶小程式
加盟模式的多樣化，使得加盟商在選擇合作方式時有了更大的靈活性。他們可以根據自身的資金狀況、管理經驗、地域優勢以及對參與度的期望，選擇最适合自己的加盟模式。無論是選擇托管模式，借助品牌的專業營運能力實作資本的高效利用，還是投身事業合夥，深度參與品牌建設與門店營運，都為加盟商提供了實作商業抱負的不同路徑。
結語
商業模式并沒有高低貴賤之分，所謂的鄙視鍊也不過是圈内長久以來形成的價值評估展現，它随市場環境與行業認知的變化而變。
直營品牌開放加盟既是對新商業模式的探索，也是應對市場需求的調整，值得所有餐飲人的鼓勵和贊賞。未來，加盟模式也無疑繼續扮演中國餐飲行業連鎖化率提升的關鍵角色伴随着行業的發展。
“紅餐品招”緻力于打造值得信賴的品招項目平台，依托紅餐大資料及十幾年的行業研究經驗，輸出深度垂直的加盟行業資訊，建構高品質的加盟生态。
餐飲江湖不僅限于競争博弈、強弱相較的對決，更有互相幫扶，攜手進退的團結。打破行業鄙視鍊的偏見，讓我們以開放包容的心态直面變化，不斷創造價值，共同引領餐飲品招時代的發展。