"水晶菜肉"，又稱"鎮江菜肉"，又稱"水晶菜蹄"，是中外聞名的鎮江名菜，已有300多年的曆史。
據說300多年前，鎮江酒海街就有情侶酒店。有一天，主人買回了四隻蹄子，準備在幾天内吃完，因為天生怕變質，然後腌制。但他從沒想過，他的妻子為父親做鞭炮買了一包硝基作為精制鹽。直到第二天妻子找硝基準備做鞭炮時，才發現，急忙打開腌制的罐子看，隻見蹄子不僅肉沒有變，而且肉盤很結實，顔色紅，蹄皮是白色的。為了去除硝酸鹽的味道，他連續多次浸泡在水中，然後通過沸水鍋，用清水沖洗。然後用洋蔥姜，辣椒，肉桂，茴香和水煮熟鍋。
店主和他的妻子想在高溫下做飯以排毒，但一個多小時後，鍋散發出一種非常誘人的氣味。"八仙"之一的張國老，碰巧路過，被香味所吸引。于是他變成了一個白發蒼蒼的老人，敲響了小旅館的門。店門一打開，香味就飄進了街上。人們前來打聽，主人的妻子一邊撈出蹄子，一邊告訴大家真相："這蹄子放錯了氮氣，吃不下。但白發蒼蒼的老人把四隻蹄子都買了下來，馬上在店裡吃了起來。因為口感極佳，吃起來越好吃，結果連續吃了三個半才停下來。老人離開時，人們就知道他就是張國老了。店主和在場的人品嘗了剩下的一半蹄子，所有人都覺得味道異常美味。從那時起，該商店就将這種法律制度用作"硝基肉"，很快就因為它衆所周知。後來，店主考慮到"硝基肉"這個詞不雅，才改成"食用肉"。從那時起，"食用肉"在國内外都享有盛譽。
水晶食蹄是在古代菜肴"煮豬"和"水晶冷"的基礎上發展起來的，精制的肉微紅，雖然涼脆易融化;當這道菜上桌時，根據不同的肉類切出不同用途的肉類，如"玻璃菜"、"玉鈎菜"、"輕棒菜"、"三角菜"等。食品清爽開胃菜，口感好，搭配生姜、香醋，風味較多。
水晶肉實踐：
原料：
豬腳2，粗鹽，八角形，肉桂，胡椒，鹽，洋蔥，生姜，邵酒和老鹵素。
方法：
1、豬腳剃幹淨，用刀逐一切開，不能切掉，去掉骨頭，皮面朝下放在闆上;
2、分别用竹簽在瘦肉上戳一些孔，然後均勻地撒上硝基水;
3、再放入預先用過的粗鹽、八角20克、肉桂10克、胡椒香料10克一起碾碎油炸香料，待揉捏，平放進一罐腌泡汁中約3天;
4、将腌制的豬腳放入水中浸泡約10小時，然後撈出，刮掉皮上的污垢;
5、然後用溫水沖洗幹淨;八角20克，肉桂25克，胡椒15克放入紗布袋，姜片，洋蔥白部分放入另一個紗布袋中，分别将袋子口緊;
6、蹄子放入鍋中，加洋蔥結、姜片、邵酒、辣椒、八角老鹵，把肉面淹沒，用高熱煮沸，轉小熱煮沸1.5小時;
7、将蹄肉換好，然後繼續用小火煮1小時，把薯片拿出來，皮下放進盆裡，倒出少量的鹽水，扔出油液，倒在蹄子上;
8、再用重物壓緊，冷後吃肉。食用後，将鍋切成薄片，撒上生姜和香醋。
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