"水晶菜肉"，又称"镇江菜肉"，又称"水晶菜蹄"，是中外闻名的镇江名菜，已有300多年的历史。
据说300多年前，镇江酒海街就有情侣酒店。有一天，主人买回了四只蹄子，准备在几天内吃完，因为天生怕变质，然后腌制。但他从没想过，他的妻子为父亲做鞭炮买了一包硝基作为精制盐。直到第二天妻子找硝基准备做鞭炮时，才发现，急忙打开腌制的罐子看，只见蹄子不仅肉没有变，而且肉盘很结实，颜色红，蹄皮是白色的。为了去除硝酸盐的味道，他连续多次浸泡在水中，然后通过沸水锅，用清水冲洗。然后用洋葱姜，辣椒，肉桂，茴香和水煮熟锅。
店主和他的妻子想在高温下做饭以排毒，但一个多小时后，锅散发出一种非常诱人的气味。"八仙"之一的张国老，碰巧路过，被香味所吸引。于是他变成了一个白发苍苍的老人，敲响了小旅馆的门。店门一打开，香味就飘进了街上。人们前来打听，主人的妻子一边捞出蹄子，一边告诉大家真相："这蹄子放错了氮气，吃不下。但白发苍苍的老人把四只蹄子都买了下来，马上在店里吃了起来。因为口感极佳，吃起来越好吃，结果连续吃了三个半才停下来。老人离开时，人们就知道他就是张国老了。店主和在场的人品尝了剩下的一半蹄子，所有人都觉得味道异常美味。从那时起，该商店就将这种法律制度用作"硝基肉"，很快就因为它众所周知。后来，店主考虑到"硝基肉"这个词不雅，才改成"食用肉"。从那时起，"食用肉"在国内外都享有盛誉。
水晶食蹄是在古代菜肴"煮猪"和"水晶冷"的基础上发展起来的，精制的肉微红，虽然凉脆易融化;当这道菜上桌时，根据不同的肉类切出不同用途的肉类，如"玻璃菜"、"玉钩菜"、"轻棒菜"、"三角菜"等。食品清爽开胃菜，口感好，搭配生姜、香醋，风味较多。
水晶肉实践：
原料：
猪蹄2，粗盐，八角形，肉桂，胡椒，盐，洋葱，生姜，邵酒和老卤素。
方法：
1、猪蹄剃干净，用刀逐一切开，不能切掉，去掉骨头，皮面朝下放在板上;
2、分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地撒上硝基水;
3、再放入预先用过的粗盐、八角20克、肉桂10克、胡椒香料10克一起碾碎油炸香料，待揉捏，平放进一罐腌泡汁中约3天;
4、将腌制的猪蹄放入水中浸泡约10小时，然后捞出，刮掉皮上的污垢;
5、然后用温水冲洗干净;八角20克，肉桂25克，胡椒15克放入纱布袋，姜片，洋葱白部分放入另一个纱布袋中，分别将袋子口紧;
6、蹄子放入锅中，加洋葱结、姜片、邵酒、辣椒、八角老卤，把肉面淹没，用高热煮沸，转小热煮沸1.5小时;
7、将蹄肉换好，然后继续用小火煮1小时，把薯片拿出来，皮下放进盆里，倒出少量的盐水，扔出油液，倒在蹄子上;
8、再用重物压紧，冷后吃肉。食用后，将锅切成薄片，撒上生姜和香醋。
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