麻辣鹵水中的油鹵算是麻辣鹵水中比較特殊的存在，它既有麻辣鹵水特有的濃郁辛香，同時油利用油的特性讓特定的食材，如牛蛙、甲魚、鱿魚這類的食材盡量儲存它們原有的鮮嫩。油鹵雖好，但要做好它對于剛接觸的朋友而言卻是需要費一些功夫的。
對于剛接觸的朋友，做好油鹵處理好這兩組比例是十分重要。首先是油湯的比例，油鹵和傳統的鹵水不同，它使用油的份量較多，是以如何讓它的油和湯和諧共存便是美味的基礎。如果用于烹饪牛蛙、甲魚、鱿魚這突出鮮度的食材，那麼油湯比一般控制在1:5就可以了。而一些肉類食材，如雞肉、牛肉等則是控制在1:6這個比例。這兩個比例的可操作性對于剛接觸的朋友十分友善。
其次是辣油比，所謂的辣油比它指的是辛辣香料和油的比例，這個比例關系到整體的辣香，以及對于其他香料展現香氣環境的影響。油鹵常用的辛辣香料由辣椒和花椒組成，控制的比例對于剛接觸的朋友來說也是以辣椒和花椒二者總量為佳。二者的總量和油的比例控制在油用量的3%-8%之間比較妥當，若是考慮辣度有更廣的适應性，那則是控制在3%—5%之間即可。熟悉了之後可以提高，最多以不超過10%為妥。
控制好油湯比和辣油比之後，對于剛接觸的朋友來說隻要再注意一些其他一些小細節，如八角、桂皮、草果、小茴香這類香氣比較濃郁的香料，它們就隻選一種作為君料便好，控制好香氣的濃郁程度，避免香氣太過沉悶後，油鹵整體的辣香便有了更多的保障。