一波小酒館倒下了
另一波bistro又站起來了
流水的店家鐵打的食客
天下熙攘皆為利來
過去一年，是bistro井噴式增長的一年。小紅書上“bistro”相關筆記數量在不到一年的時間内從18+萬已飙升至35+萬，關鍵詞讨論度高達5478.5萬。
不光是北京上海，bistro早已在全國遍地開花。在大衆點評查詢顯示，上海的bistro搜尋結果（含筆記、商戶）有13萬多個，杭州則有超過11萬個，比起一味複刻網紅模式，不同城市的小酒館都在盡可能地随鄉入市。
因為主打一個氛圍感，對于小酒館和bistro的界定就很模糊。不是所有小酒館都叫bistro，但bistro都是小酒館，沒酒吧燥動又比餐廳放松，更适合新一代打工寶寶體質的社交場所。
看似隻要加上“Bistro”，就能收割一波流量，順帶擡高價格，讓很多人蜂擁而至擠進“小酒館賽道”卷生卷死，而要想真正存活下來并不容易。
全民消費降級的時候，才能看到很多小酒館在“裸泳”。bistro這個金字招牌不是萬能的，去年趕在疫情徹底解封後抄底的小酒館已經有不少店“陣亡”了。
“以前常去的小酒館，不是關閉了就是在轉讓。”最近杭州有好幾家小酒館陸續傳出關門閉店的消息，最早一批開業的bistro ete夏久已暫停營業，鬥富DOFO和Fais dodo也在轉讓。
看到有人說是難吃開不下去很正常，也有人說是有些店跟風來“割韭菜”也沒打算長期經營。到底bistro有沒有“背刺”消費者，小樂對此進行了一番調查。
位于杭州西湖邊上的NUITS·夜丘主營勃艮第酒，小酒館的負責人李文博在接受采訪時聊到，過完年生意一直都比較淡，但沒怎麼聽說小酒館閉店的現象，“感覺是越開越多了。”
Winesday的店長Alvin對此表示，他也很少聽到熟悉的小酒館突然閉店不營業，整個行業态勢呈現的是平穩的狀況。“從去年到現在在大環境不好的情況下，小酒館生存較難，整體的生意還是比較平淡，但今年第一個季度相較上一季度稍微回暖。”
不過，Bistro Vigne侍酒師Pesca坦言：“據我了解，過年前上海關了好多家，名字就不說了。現在經濟下行，大家都消費欲望降低，但市場是總會有新人進來，總有人出局的…”
盡管小酒館的生意情況不如預期，但bistro開店的速度遠比想象得快，并沒有引發大範圍的閉店潮。
bistro demi酉半小酒館的主理人兼侍酒師菁菁在西安餐飲業深耕多年，她覺得今年的小酒館熱潮依舊在上漲階段，大部分店主會選擇各種酒精性類别都做，創意菜會更多。“說明大家還是很看好這種模式的。”
火了一兩年的bistro一直争議不斷，要麼就是地方菜系越混搭越紅火，要麼就是酒單不友好沒有特色，時不時就會有人跳出來吐槽一下bistro再怎麼chill都離不開一個“貴”字。
在bistro消費貴不貴，本就是見仁見智的事情。定價的是店家，但點單的還是食客自己，一瓶酒一盤菜也能坐着喝一下午。很多注重體驗的年輕人對價格沒那麼敏感，附帶的情緒價值更重要。
高成本效益的酒水，是bistro尤為吸引人的一大标簽。酒單主要以葡萄酒為主，更新比較快，杯賣夠豐富，很多自然酒也很受歡迎。“因為酒标好看，比較适合拍照打卡。”
在上海的vigne bistro，介于500-600的酒款賣得比較好，“我們店裡比較暢銷的白葡萄酒是雷司令和霞多麗，紅的大都是勃艮第和西班牙。”
杭州的NUITS·夜丘也是如此，暢銷酒款的價格主要集中在500左右，“我店裡的白葡萄酒會比紅的賣得好，我們的酒款庫存變動比較大，是以一直都有做調整。”負責人李文博補充道。
“從去年的銷售情況來看，果香味豐富、柔順易入口的葡萄酒受大衆消費者的歡迎。”店長Alvin提到在Winesday小酒館100左右的杯賣酒點單率也很高。
相比之下，西安的酒水消費整體會偏低一些。在bistro demi酉半小酒館，比較好賣的是200-400元瓶的酒款，“比較清爽簡單果香豐富的幹白賣得不錯，這點也是我沒有想到的，說明市場在進步，不止停留在小甜水階段了。”
熬過寒冬的淡季，小酒館的整體氛圍也随着天氣變得“回溫”。尤其是小酒館下午酒也開始火起來了，身裹落日餘晖，眼看車水馬龍，很多顧客會坐在路邊慢悠悠喝一下午。“今年會多拿一些375ml的葡萄酒。”
“我們在西門挨着西安城牆一條很安靜的老街上，最近會把大窗戶推開，坐在外擺上曬太陽看街道喝杯酒，按照小紅書話術就是很chill。”bistro demi酉半小酒館産品的調整是根據市場回報和菜系，“因為酒款更換比較頻繁，我們沒有酒單，客人都是在酒窖自選。最近，增加了一些意大利的白葡萄酒。”
很多小酒館平時都會舉辦99元無限暢飲的活動，此前去過的一場活動來了40多人，現場有16款酒，平價酒款中也有好酒。“有一回活動來的人更多，那場活動足足準備了20多款酒。”小酒館負責人提起每次選酒也都花了不少心思。
不難發現，bistro的女性顧客的數量遠遠多于男性，精緻的就餐環境正好長在許多都市白領女性的審美點上。很多顧客在用餐途中常常會舉着酒杯走到室外聊天，坐在門口的凳子上發呆的時間遠比用餐時間長，家裡放不下的“後花園”就這樣延伸到了小酒館。
空間舒适裝修精緻是Bistro的标配，很多剛開業的bistro，一開始都會吸引很多來打卡的顧客和遊客，對于新店的口碑和宣傳很有效，但整體的客單值不高，下一次消費就會去另一家小酒館，是以留住“回頭客”始終是一家店經營的長久之道。