今年，315曝光的預制菜頂流“梅菜扣肉”大量使用淋巴肉的真相着實把人看吐了。
随着這一消息的曝光，中式快餐老娘舅被實錘，使用菜品全是預制菜的視訊也引發了網友熱議，與此同時這把火也随之燒到了隔壁的老鄉雞身上。
“以老鄉雞這樣的市場體量，不可能沒有預制菜”。面對網友的質疑，老鄉雞于近日萬字長文自爆了自己的預制菜“黑料”。
圖源：老鄉雞微網誌截圖
4月8日，老鄉雞釋出一則《老鄉雞緻消費者的食品安全公開信》，信中老鄉雞做出了三個決定，直接把同行看呆了。
老鄉雞決定将677頁共20萬字，包含202個供應商明細，484個三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個）的《老鄉雞菜品溯源報告》向社會全面原文公開；
決定開通“老鄉雞中央廚房”和“老鄉雞餐廳後廚”兩個實時監控直播間；
決定餐廳将公示正餐菜品的加工方式分類，并以顔色作為區分。
其中，《老鄉雞菜品溯源報告》，核心内容大緻如下：
第一，餐廳菜品溯源。
老鄉雞首先回答了消費者最近關心的“菜品是否為預制菜”的問題。報告中老鄉雞将正餐菜品以食材加工方式，劃分為三個類别：
餐廳現做84個（食材完全是生的，和在家做菜幾乎一樣，都是在餐廳現做的），占比70.6%；半預制33個（經過初步加工，食材半熟，冷鍊到餐廳現場做的），占比27.7%；複熱預制2個（在中央廚房做熟，冷鍊到餐廳，現場加熱出品），占比1.7%。
同時，在這份報告中，老鄉雞還将188道菜品從原料來源、原料加工、原料配送和餐廳操作工藝包括配料都做了全面資訊公開。
圖源：老鄉雞官方微網誌
老鄉雞強調，所有菜都是在餐廳後廚當天做、當天賣，賣不完就報廢，不會售賣隔夜菜。
第二，中央廚房食材溯源。
截至2024年3月，老鄉雞餐廳在售菜品SKU226個，整理彙總成菜品資訊卡的有188個。
每張菜品資訊卡上，老鄉雞都詳細介紹了本道菜品姓名、味型、最佳風味期，以及是否為預制。
針對不少消費者對連鎖餐企中央廚房的不信任，老鄉雞也公開了其中央廚房的食材溯源，表示每個食材都有自己的資訊卡，卡上詳細介紹了食材的産地、保存期限、原料來源、工藝流程、配送要求，以及檢測報告。
圖源：老鄉雞官方微網誌
并且，針對在中央廚房溯源過程中發現的問題老鄉雞也開誠布公，如：分切、分揀标準化不足，易導緻雞塊大小和葷素配置設定不均勻；香辣雞雜、剁椒魚頭等産品中辣椒胚芽難以去除；大部分産品仍以冷凍形式進行儲存，對于口感有一定的影響。
而對于冷凍保鮮問題，老鄉雞表示目前中央廚房正在積極探索冰鮮儲存技術，已有70家餐廳正在測試冷藏肥西老母雞，保存期限僅6天。老鄉雞還強調除了招牌菜肥西老母雞湯是用自己養的180天雞，其他雞類菜品均是采購的第三方雞肉食材。
但有個好消息是，老鄉雞正在建設其他區域的中央廚房，未來更多城市都能做到每日配送。
第三，供應商食材溯源。
基于菜品溯源卡和中央廚房原料溯源卡，老鄉雞還制定了供應商原料溯源卡，包含原料基本資訊（含是否添加防腐劑）、感官名額、檢測名額、資質證件、儲運方式、供應商資訊等要素。
值得一提的，老鄉雞還對自己的供應商進行了大公開，公示了202家食材供應商的聯系方式，并稱這些資訊可共享給餐飲同行。
這份20萬字的報告一經推出，便沖上微網誌熱搜，得到了行業和市場的高度關注，許多網友紛紛表示“太長不看，直接下單””說實話，看得熱淚盈眶”“給老鄉雞的态度和做法點贊”“我吃定你了”......
其實，這已經不是老鄉雞第一次自爆了。2021年5月起，老鄉雞就曾宣布，每月10日都會在自媒體平台公開釋出餐廳的“自查自糾報告”，勇敢曝光自身存在的問題。這一舉動，當時讓老鄉雞登上了熱搜，網友們喊話：“建議其它餐廳都學起來。”
“對消費者和大衆完全的公開和坦誠，希望從此食品安全問題沒有陰影，讓企業在陽光下受到公衆的監督，讓顧客可追溯源頭，透明消費，讓顧客能更安心地吃一餐飯。”這是老鄉雞在公開信中的一段自述。
對于餐飲企業來說，有問題并不可怕，可怕的是不敢直面問題，可怕的是明知故犯，相比科技與狠活，選擇将原料公開透明化，抵消顧客的憂慮或許才是推動餐飲企業解決食品安全的正确打開方式。
來源：美食導報