錢江晚報·小時新聞記者 何慧婷
今年十一，錢江晚報小時新聞“尋味浙江”欄目聯手浙江日報舟山分社、溫州深夜食堂、潮市街、掌上三門、紹興柯橋餐飲協會、象山漁文化協會等美食賬号（機構），邀請各地資深美食編輯、美食達人成為“吃貨帶路人”，帶你走進浙江各地的深弄小巷。
同時，我們也将通過小時新聞吃貨圈社群向大家發出征集，你的家鄉在哪裡，家鄉特色美食又是哪一道？我們邀請民間各路美食達人也來曬出自己家鄉的美味。你準備好了嗎？
尋味柯橋
吃貨領路人：胡偉鈞
柯橋區餐飲行業協會會長/烹饪節目《越味江湖》掌勺人/抖音紅人
半小時直達，坐地鐵去感受越味江湖。
随着地鐵1号線柯橋段的開通，跟蕭山接壤的柯橋，成了杭州人的“後花園”。
嘬一口紹興酒，吃幾顆茴香豆，蕩一回烏篷船，也成了不少杭州人周邊遊的不二之選。
從蕭山地鐵出發，半小時就能直達有“東方威尼斯”之稱的柯橋。這裡有依河築市、景色優美的千年古鎮安昌古鎮，有桂花林綿延數十裡的大香林風景區，有亞洲最大的布匹集散中心中國輕紡城，有華東難得的四季滑雪場喬波冰雪世界，還有醇香正宗的紹興黃酒和令人神往的特色美食。
紹興菜講求的是香酥綿糯和鮮鹹入味，口感較為醇厚，更擅長發酵的鮮美，“黴”、“醬”、“醉”，來柯橋是一定要吃一遭的。
廚師出身的胡偉鈞，江湖人稱“胡一刀”，他告訴錢江晚報小時新聞記者，紹興餐飲界的江湖，一定繞不開他師傅高雲法——一位從業近50年的特一級廚師，“他才是紹興餐飲界的一代宗師”。
魯迅筆下的鹹亨酒店大家都不陌生，高雲法曾是鹹亨酒店的第一任廚師長。當年因在紹興縣舉辦的輕工技術比武中兩次奪魁，高雲法被越城區作為人才引進至鹹亨酒店。
1990年的一天，高雲法在書中看到一則典故，一位紹興師爺為治蟹患、保護莊稼，用大缸、食鹽和黃酒，将蟹腌制起來。身為廚師的高雲法一時興起，當即效仿改良：以一定比例的水、酒、鹽和香料配比成鹵，用來醉蟹，做好後的醉蟹無人敢試，高雲法一人吃了4隻，第二天又吃了4隻，自己試過安然無恙之後，他才把醉蟹推薦給酒店同僚，吃過的無不點贊，很快，紹興獨有黃酒醉蟹名聲大噪。
而後的20年，高雲法先後供職于其他國營酒店，直到2009年，年過60的高雲法在英台故裡上虞開出自己的酒樓——祝家莊大酒店。現在柯橋也有了連鎖店，在這裡，除了醉蟹，你還能吃到高大廚自制的黴千張，嘗過的無不稱絕。
在高雲法看來，紹興老一輩的外婆、奶奶，都是做“黴”菜的行家，而自己完全是憑着多年的實踐經驗，才得以黴得恰到好處。“選用上好的千張，水裡浸泡2個小時，再在水缸或缽頭裡自然發酵，天熱的時候4天左右，天涼的時候要放到竈頭邊，看似簡單的步驟，卻要根據季節、環境随機應變。”
相比較黴豆腐、黴苋菜梗、黴幹菜等，黴千張的制作是最複雜也是最難以掌控的。從原料的選擇，到保濕、保溫、切塊等，都是制作黴千張必備的技藝和環節。而不同天氣、季節對黴千張用水、保溫、起黴時間等又都有不同的要求。往往前面幾步都到位了，但出來的黴千張就是不行，或差那麼一股味。這種因天氣、季節的原因導緻的功虧一篑，也成為黴千張的制作中隻可意會、不可言傳的技藝瓶頸。是以用“半憑人為、半賴天成”概括黴千張的制作，可謂一語中的。
剛上桌的黴千張色澤暗黃，一股黴稠稠、暖烘烘的豆香，随着袅袅的熱氣升騰開來。搛一筷入口，未及細嚼，那千張片早化作一團微酸、黴香、粉糯、暖烘的鮮氣，盈滿舌面。
初嘗者對這份獨特的微酸、黴香往往一個激靈，而好這一口的，則齒舌生津、味蕾湧動，或啧啧贊歎，或頻頻伸筷，直至把最後一點湯水倒入飯中狼吞虎咽下去。
除了黴千張之外，蝦油鵝肉、鲞燒肉、白鲞扣雞、雞汁大黃魚、火缸芋艿、幹菜湯等道地做法也頗有代表性，好這一口的務必要嘗嘗看。
距離祝家莊不遠的魯越人家大酒店，也是當地的餐飲地标，呼應古越紹興水鄉、橋鄉飲食文化，酒店内部裝修呈現出小橋流水，亭台樓閣，白牆青瓦古詩詞等元素，堪稱越文化的縮影。
憑着“鮮、香、黴、臭、醬”的特色越菜風味，魯越人家吸引了一大批紹興甯波甚至上海食客。
紹三鮮被紹興人尊為“越菜之首”，也是六七十年代逢年過節餐桌上必不可少的一道美食。用的都是當地的山野食材，越雞炖湯，放入河蝦、魚圓、雞肉、肉圓、木耳等的食材。時至今日，紹三鮮”已傳承八百多年，滋味多樣，鮮香爽滑的“紹三鮮” ，是當地人宴請必點佳肴。
幹菜焖肉也是經典。魯迅先生在《風波》中寫道：“……女人端出烏黑的蒸幹菜和松花黃的米飯，熱氣騰騰地冒煙。”還借趙七爺之口誇了句：“好香的幹菜……”這油光烏黑但又味道醇厚的佳品，不僅是魯迅，也是每個紹興人的味覺記憶。
魯越至尊魚頭一上桌就氣勢十足，肉質細嫩、個大體肥的胖頭魚，搭配雪花牛仔骨、對蝦、青殼大螺絲、自制魚圓、西蘭花一起炖煮，入口淡淡的鹹，後勁兒微微甘甜。
“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬裡香”。
來紹興，更少不得品一品正宗的紹興黃酒，不論是搭配醉蟹，嗜一口“臭”，亦或是來幾顆茴香豆，黃酒都能帶來更溫潤有力的味蕾升華。
有人說，抿上一口黃酒，就會醉倒在紹興的烏篷鄉，你準備好了嗎？
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