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火腿,披着黴皮的小鮮肉

作者:中國旅遊地圖

#我來唠家常#

有這樣一條美腿

跑遍祖國的山川河流

留下無數足迹和悠長氣味

火腿,披着黴皮的小鮮肉

▲ 白色的脂肪,穿梭于鮮豔的瘦肉,此為火腿内剖面的經典景緻。圖/網絡

在腌火腿的賽場上,臘月前後是賽季。殺豬腌腿,像沖刺過年的信号槍,火腿的美味是沖刺後自然授予的隆重嘉獎。

大陸火腿賽場主要集中在兩個大賽區,分别是以金華火腿和如臯火腿為代表的江浙皖贛鄂賽區,和以雲腿和威甯、盤縣火腿為代表的雲貴川分賽區。

雖說北方的氣候使其不具備高超的腌火腿技能,但是在甘肅隴西,北方火腿也單獨拼出了一條賽道。

火腿,披着黴皮的小鮮肉
火腿,披着黴皮的小鮮肉

味道之本,首先是豬的較量

料是味道之本,美腿出在好豬身上。

王小波曾悲憫,“假如沒有人來管,豬這種動物完全知道該怎樣生活,它們會自由自在地閑逛,饑則食渴則飲,春天來臨時還要談談愛情。人來了以後,給它們的生活做出了安排:每一口豬的生活都有了悲慘主義的主題——長肉。”

火腿,披着黴皮的小鮮肉

▲ 自由馴養于雲貴高原的“烏金豬”,也逃不脫命運。圖/網絡

各火腿都是因地取材,此味道本源,先是豬的較量。為了在賽場上突出重圍,每隻豬都在飼料、運動和時間鋪陳的修煉之路上走得辛苦。

雲南的宣威火腿來自當地的“烏金豬”——中國高原系統唯一自由放養馴化的豬種,怒江老窩火腿的土豬吃的是野菜、綠葉菜和苞谷,喝的是山泉水,在峽谷高山曆經四季,發酵後能分解出乳酪的鮮香。

火腿,披着黴皮的小鮮肉

▲ 宣威火腿。圖/視覺中國

浙江人則認為皮薄骨細,肉味濃郁的 “兩頭烏“,是唯一的不将就。而江蘇的如臯火腿自清鹹豐年間一家名叫”同和泰“的制腿棧便開始選擇當地東串豬為主料。

鄂西黑豬(後改名恩施黑豬)是宣恩火腿的供給。而江西的安福火腿則選用當地體型較小、骨細皮薄的安福米豬。徽州火腿來自皖南花豬。

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▲ 金華兩頭烏,頭尾都是黝黑色。圖/網絡

成為一隻合格的豬後,便進入火腿的制作工序,大約在冬季,冬至過後到來年立春是最佳時節。

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▲ 晾曬的威甯火腿,一隻标準的“琵琶腿”。圖/網絡

做一條精緻的美腿,從刮毛、修割腿胚開始,根據腿型,可分為“竹葉形“、“琵琶形”和“圓形”。而腿隻大小、肉質粗細和氣候條件,決定了用鹽次數和數量。之後對鹹腿進行洗曬或熏制,使其繼續脫水,為發酵創造條件。各地地形和氣候影響着發酵時長,熟化的火腿經過聞香、整形便可入菜或生吃了。

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雲貴川分賽區的賽況

火腿,披着黴皮的小鮮肉

▲ 雲貴川賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰

雲南代表隊丨每條雲腿都有姓名

雲南在火腿項目上是強隊。出火腿之地,比比皆是,但氣候、海拔、地形相異,一千條腿也有一千種味道。

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▲ 強隊雲南代表隊的參賽選手。

滇東北的曲靖宣威火腿名氣最大,《宣威縣志稿》稱;“宣腿著名天下,氣候使然。”發酵後的火腿表面附着綠黴,甚至發黑。用竹針插入火腿上中下三個不同部位來鑒别火腿品質,三針清香無異味即為上品。

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▲ 一件精美的針織品,絲絲入扣。圖/網絡

切開後的火腿如一件精美的針織藝術品,白玉般透亮的脂肪穿梭在鮮紅與玫紅的瘦肉。一年的火腿聞起來清香撲鼻,兩年以上的則濃郁撩人,入菜、生吃都口味絕佳。

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▲ 月餅界的葷味擔當,藏了一條好腿。圖/網絡

過橋米線中火腿是必不可少的,而雲腿月餅也因其獨特而在月餅界占據高位,當地還有火腿夾乳餅。而在昆明住了七年的老饕汪曾祺先生有自己的口味回憶,“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分,謂之‘金錢片腿’。”

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▲ 令汪老念念不忘的‘金錢片腿‘。圖/網絡

滇中要提名祿勸撒壩火腿,滇中偏西出楚雄火腿。還有一些偏遠山區也有,如哀牢山豬火腿和無量山火腿。

滇西一帶,白族有三條名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、泸水老窩火腿。

傳說《鶴慶府志》裡記載的“豐酒肥腿飨”,說的便是鶴慶火腿。這條高山火腿曆經撒鹽、噴灑鶴慶幹酒的腌制過程後,出甕風幹熟化。

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▲ 鶴慶圓腿。圖/網絡

諾鄧的氣候和地形适合火腿深度發酵。鹽的不同決定了火腿的色澤、口感等細微差異,腌諾鄧火腿的高鉀鹽來自古老的諾鄧井鹽,鹽分充分滲透,賦予火腿最靈動的口感。熟化的火腿皮面蠟黃,肉質呈褐紅色,玫紅色的肌肉切面被乳白的脂肪包裹,肥瘦相宜,鹹淡适中,香甜鮮美。

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▲ 火腿夾乳餅,道地的雲南味道。圖/網絡

而怒江老窩火腿,被鹽、花椒和酒在腌漬幾日後,懸挂于農家火塘間上方,以柴火和木姜子(山胡椒)熏制。一兩年過後表面黢黑,其肉色桃紅,肉質鮮嫩,口感更軟綿,油份飽滿不膩,濃郁的肉香味中帶有淡淡的煙熏味。

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▲ 别被老窩火腿表面的黴吓到,顔色越深重,發酵時間越長,肉質越醇美。圖/網絡

滇西北麗江永勝的三川火腿技藝分數最高。需先在火腿溫熱時抹上鹽和白酒,冷卻後再将鹽和酒揉搓至腿正反面的每個角落,入缸堆鹽,完成二十天左右的脫水;後用腌出的鹽水洗淨火腿上堆積的鹽分,把火腿用包皮紙挂起來晾幹。

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▲ 三川火腿腌制獨特的脫水步驟——焐竈灰。圖/網絡

最後懸晾兩月的火腿要被焐進裝滿竈灰、火塘灰的大竹囤簍,火腿中殘存的水份被充分吸收,無需“重壓出水”,是以三川火腿也被稱為“軟式火腿”。

熟化的火腿肉色鮮紅,香氣撲鼻,焐半年即可生吃,但時間愈長,香氣愈足。

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▲ 雞枞蒸火腿,大山裡的純正野味。圖/網絡

恰逢雞枞收成時節,将火腿肥瘦相間片好嵌入雞枞,火腿的鹹鮮滲入其中,無需任何調料,将鮮與純最大程度發揮出來,每一口滋味都是大山叢林的饋贈和時間的發酵結果。

昭通火腿,龍慶火腿,東山火腿,還有臘科火腿等等,這條賽道上,擠滿了雲南的選手。

貴州代表隊丨蟄伏多年終成王

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▲ 貴州代表隊的參賽選手,實力不容小觑。

貴州威甯的彜族同胞有趕山放牧的習俗,豬運動量大,腿部肌肉結實飽滿。用鹽腌制時,在鮮腿上擦少許茴香、花椒等佐料調劑風味,腌制後把腿挂在通風處風幹。或是挂在火坑上被煙熏烤至少一年,火腿便被賦予了特殊的熏香味。

存放五六年,不流油、不變味,且臘味更濃郁香美。

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▲ 晾在恒溫庫内的威甯火腿,場面壯觀。圖/網絡

盤州人腌制火腿的記錄早在元朝便有。到了清初,盤縣火腿“走俏雲南”。在十九大上被一贊成名,腌制火腿雖然是冬趣,且是家家戶戶必備技能,但嘗鮮的食興卻不分時節地流動着。

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▲ 嘗一片肥瘦相間的火腿,滿口留香。圖/網絡

火腿魚頭濃湯、桂魚火腿、上湯火腿焗菜心……這座西南小城盤州(原名盤縣)将對火腿的敬意和摯愛揉進了一道道家常菜的幸福之中。

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▲ 薄薄的火腿片透着光亮,燦若明星。圖/網絡

四川代表隊丨大山裡的自然味

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▲ 貴州代表隊的參賽選手,低調卻實力強勁。

在海拔約2000米左右的四川冕甯鄉村,殺年豬,腌火腿,是12月份到來年立春最本土的景色。每家每戶的瓦屋下都挂着有些年份的火腿,它們擔着增添年味和提親時彰顯财富的重任,這大山裡的自然味早已深入人家。

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江浙皖贛鄂分賽區的賽況

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▲ 江浙皖贛鄂分賽區代表選手分布情況。繪圖/劉昊冰

江浙代表隊丨明星代表隊

“南腿”金華火腿和“北腿”如臯火腿該是場上的明星選手。

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▲ 江浙代表隊的明星選手,履曆漂亮。

據考證,金華民間腌制火腿始于唐代。唐開元年間的《本草拾遺》有記載“火腿,産金華者佳”。創始于清鹹豐的“雪舫蔣”是火腿界的百年老品牌,精肉細嫩,紅似玫瑰;肥肉透亮,燦若水晶,曾被列為皇家貢品。

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▲ 金華人家屋檐下随處可見的金華火腿。圖/彙圖網

民間有傳“中華火腿出金華,金華火腿出東陽,東陽火腿出上蔣,上蔣珍品雪舫蔣。”

而如臯火腿薄皮細爪,以色、香、味、形“四絕”聞名中外。

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▲ 由金華火腿入菜的江浙名菜”蜜汁火方“。圖/網絡

青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿産區家常菜。而《随園食單》記錄的“蜜火腿”則更是腿中尤物,将火腿的上方部位加白糖蓮子蒸,再加豬油和松子炸至金黃,最後以蜂蜜糖桂花勾芡,綴上青梅桂花等,清甜與鮮嫩完美融化于口中。

皖贛鄂代表隊丨傳統強隊,授人技藝

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▲ 皖贛鄂代表隊的選手們,擁有傳統絕技。

說到徽州火腿,金華火腿都得稱一聲“師父”。宣市績溪有績溪火腿,胡氏宗祠的隔門腰花闆上雕刻有百姓雙手舉火腿的勞軍圖,是“金華火腿出徽州”的直接證據。

明代後在金華、蘭溪做生意的徽商,将皖南腌制火腿土風帶到當地,開辦火腿店,以傳統的徽州火腿腌制技術唱響金華府。具體細分,休甯的叫皖花火腿,黃山的叫湯口火腿。

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▲ 徽州火腿,鄉村冬景。圖/彙圖網

至今,皖南徽州當地村民仍有晾曬火腿的傳統,将豬腿晾曬在房前屋後,鮮豔的肉色,獨特的芳香,剔透的油光,是冬春裡最别緻的風景。

一過年關,鄉下的父母便會背着一條條火腿送到在城裡打拼的兒女手中,火腿就成了催淚物,傳遞着父母的惦念和記挂,也寄托着城市兒女們對鄉村那段抹不去的香濃記憶。

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▲ 晾曬在江西小鎮的安福火腿,是當地風光。圖/視覺中國

清詩人美食家袁枚曾贊美江西安福火腿“其香隔戶便至,甘鮮異常”。安福火腿皮薄肉嫩、精多肥少,白色脂肪如大理石花紋一般,在火紅的肌肉間穿梭遊動。

含硒是宣恩火腿的重要特征,因為恩施州硒資源富甲天下,有世界上唯一獨立的硒礦床。 結合了土家苗寨腌臘技術制成的火腿帶有獨特的宣恩特色。

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▲ 滴油飄香的火腿蒸筍衣。圖/截取自《風味人間》

《随園食單》還記有筍煨火肉、黃芽菜煨火腿等多種火腿入馔的菜肴。還有《紅樓夢》裡提及的“火腿鮮筍湯”,最是江南“一啜鮮”。

清晨竹林挖出的筍子,倒入井水與火腿慢炖,軟而未爛,綿密甘甜。火腿被雪藏良久的油脂,和被壓制的肉香,經反複炖煮,才能被喚醒。封藏發酵已久的醇香和土地裡的清新自然濃縮成一鍋炖湯,臘月裡的野趣和家鄉的溫暖都在這裡了。

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▲ 火腿鮮筍湯,江南“一啜鮮”,鮮掉眉毛。圖/網絡

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北方賽區:隴西火腿的寂寥

梁實秋曾寫道,以前北方人不懂吃火腿,也不太會處理火腿,嫌火腿有股陳腐的油膩澀味。因為北方冬天寒冷,食物能自然上凍,保持生鮮,是以無需腌制以維持食物保存期限限。

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▲ 北方賽區的隴西火腿,略顯寂寥。圖/網絡

甘肅隴西火腿,是北方地區的自然造物。其主要原料是"蕨麻豬",因常食蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生草藥,肉質細嫩,味帶藥香。腌制火腿時多用靖遠喬城産的”雪花鹽“,并佐以小茴香、姜皮等多種香料提味。

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▲ 市場上的腌制火腿買賣。圖/網絡

熟化的隴西火腿肌肉燦豔如霞,瘦卻不柴;肥肉晶瑩透亮,宛若瑪瑙。将其切成薄片,以饅頭、鍋盔夾食,保留了火腿鮮香的本味。

《蘭州漫記》曾稱贊隴西火腿:"隴西火腿别有一番風味……與金華的、雲南的比起來毫不遜色。“無奈北方賽區選手僅此一位,頗顯寂寥。

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▲ 成百上千的火腿正在沐浴陽光。圖/網絡

那隻火腿挂在記憶裡,泛着微紅光澤,散發着悠悠的鹹香。經曆了陽光和冬風的吹曬,微生物發酵,脂肪氧化和蛋白質分解,看得見的表層在逐漸發黴,可看不見的肉質卻愈發紅豔醇厚。

這便是經得住時間考驗的真正鮮肉吧。

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