百年前的自流井食品
劉 剛
每一座有着悠久曆史的城市,在每一個人的心裡都有着不同的時光記憶,比如川南自流井,“吃在四川,味在自貢”就已深深地植入一代代鹽都人的靈魂深處。在這裡,一說到吃,除了火出圈的水煮牛肉、火邊子牛肉、自貢美蛙、冷吃兔、鮮鍋兔等“天府名菜”外,還有火爆腰花、幹鍋鴨腳、小煎雞、生焖兔、紅燒肉等家常之菜,真可謂“一座有鹽有味的城市”。畢竟,以自流井為主城區的“千年鹽都”自貢,“美食之府”“中國鹽幫菜之鄉”已成了它在新時代的另一種表達方式。
其實,早在百餘年前的1915年冬至1916年,一個叫傅樵村(名崇矩,字樵村,曾用樵甫、樵斧等筆名)的四川簡州(今簡陽市)人,就以外鄉人的視角為我們儲存了一份自流井的百年味道。他在“解官蟄居”自流井期間,以親身經曆纂成一本約9萬字的書——《自流井(第一集)》,其中以1000餘言記述“自流井之食品”,主要從食材及其吃法方面留下了屬于那個年代的記憶,這為研究民國自流井人的飲食結構、飲食文化提供了寶貴的文獻資料。
傅樵村著《自流井(第一集)》封面及目錄
概括起來,“自流井之食品”先後記述牛肉、豬肉及雞、鴨、蛋等動物類食品,醪糟、餅幹、蛋糕、挂面、湯圓、鍋盔、麻餅、大米、豌豆、水餃等谷物類食品,菌類、辣椒、蘿蔔、甘蔗、枇杷、杏、桃、梨、橘、柚、慈菇、石榴等蔬果類食品,以及作為飲食場所的清華園、鑫園、清香園等包席館,這充分展現了民國自流井人的食品多樣化以及五谷為養的主食文化。
有趣的是,那時的自流井人特别講究吃法,如“炖牛肉者,人恒用大蘿布(蘿蔔)煮之,用木棒捶破蘿布,大者如拳,不用刀切,謂‘沾鐵氣’則不鮮美。”更稀奇的是,竟然還有吃豬血泡的殘忍做法,即“先用滾熱之食料喂豬,因熱食入腹,将腸胃燙泡,久結成核。”此外,還有更令人不可思議的事,那就是百年前的自流井居然有不良之人售賣注水豬肉,“一豬可灌水數十斤,故此地之豬肉不鮮美,有用皮袋裝水,以竹管插入殺口,射水入肉。”這也從另一個側面反映了民國之初的自流井,也确實存在人心不古、世道澆漓的風象。
文中也有反映中外飲食文化的融合現象,如“西式餅幹,蛋糕點心,本年(1916)四月始有售者”,可見民國自流井人開放包容的時代特征。筆者還注意到,“梨自三多寨來,色赭黑”,這真正從文獻資料的角度佐證了今大安區三多寨“百年梨園”的曆史底蘊。
傅樵村著《自流井之食品》書影
附
《自流井之食品》原文
牛肉,則病牛、死牛甚多。所屠之牛,肉皆不鮮。水牛多,黃牛少。
炖牛肉者,人恒用大蘿布(蘿蔔)煮之,用木棒捶破蘿布,大者如拳,不用刀切,謂“沾鐵氣”則不鮮美。然牛肉湯汁,多半污黑不潔。
豬肉亦不潔,花豬甚多,每斤二百文或一百六十文。二百文者,系淨肉,無帶頭;一百六十文者,則帶小腸、大腸、連帙(豬的脾髒)、蹄、肝諸類。
血泡一物,味美而質脆,入口化渣,系豬腸内之結核。有客自大安砦來,曾經食過。聞李氏某雲,欲豬生血泡,先用滾熱之食料喂豬,因熱食入腹,将腸胃燙泡,久結成核。然結核之豬,不能肥大。
别處之屠豬灌氣,此處(自流井)之屠豬灌水,亦特别也。一豬可灌水數十斤,故此地之豬肉不鮮美,有用皮袋裝水,以竹管插入殺口,射水入肉。
雞、鴨甚貴,每隻在三斤以上者,幾值千文。上席面亦有甜鴨,肉既不肥,色亦不白。有黑殼鴨蛋,色如陳年鹽蛋色,亦特産也。
蛋亦價昂,每枚恒價十餘文。
醪糟不佳。民間所售之酒,有渝酒,甚貴;有常酒,色味不若渝酒;又有一種家釀之酒,色白;大曲亦甚銷行。
西式餅幹,蛋糕點心,本年(1916)四月始有售者。
麥子牌機器挂面,興隆街有批發處。
有售無心湯圓者,每個三文,在八店街。
鍋盔甚貴,每個八文,質薄面酥,可口。
茶食一物,不及成渝,并不如資(資中)内(内江)。中秋則大麻餅甚銷行。
食米多自江安縣、泸縣、富順挑來,每鬥值一千八九百文至二千六七百文。米号值兵站之時,各号合并為十五家,每家每日認辦軍米三石。
春來豌豆甚好,過三月則不可食矣。
興隆街有售牛肉水餃者,又新開有水餃包子鋪,亦可食。
夏天多三大菌,春來多馬皮包菌。
辣椒性烈,色淡形短,辣力較雞心椒尤重。川省所出者,以此處之辣味為第一。
白蘿布八九月出,不佳,含澱粉多,入口性綿,質面。
辣椒之最烈者,為七星椒,其力倍于雞心、鈕子等椒。長寸許,每攢七枚,如标梅七實,故名七星。每十斤一千一二百文,新店子地方所出,距井(自流井)四十餘裡。
此地有露水菌一種,質脆味美,不亞冬菇,冬春乃出,色分黑白,以時而異。如二三月所産者,色多帶黑,每斤價錢二百文,多生太平寺、天池山等處。
有包席館,菜不精潔,近以清華園為佳,王家塘之鑫園亦好,又蒙太太之清香園,地方尚潔且僻,菜亦不差。
燒豬每條加錢四五千文。
宴會之席桌,彼此菜蔬大緻相同。請客之家,少有用特别菜者,且湯多,碟中多墊生菜,配菜多加辣椒及大蒜,亦無好庖人(廚師)。
白甘蔗甚多,随處皆有。另有一種,系冬下喂牛用者,人不可食。
果品多從他方來,四月有枇杷,五月初有杏,初十後有桃,七月有梨,十月有橘、柚,若慈菇則常有。
橘柑一物,銷場甚大,由泸縣挑來,自十月至臘底,為最多時期,正月二十後,則難覓矣。梨自三多寨來,色赭黑,而味不如南津驿(今資陽市雁江區南津鎮)之梨。石榴籽粒不大。
來源:四川省地方志工作辦公室
作者:劉 剛(自貢市地方志辦公室)