強強麻辣燙：34年不變的“家鄉味兒”
老闆娘秦廷英正在燙菜。 奔流新聞·蘭州晨報記者 趙鑫遠 攝
1990年，一桌一凳一爐子，一小盆穿好的串串，一進制錢8串的價格，秦廷英夫妻倆靠麻辣燙支撐起了全家人的生活。
34年後，流動攤位變成了40平方米的店鋪，七張桌子擺放整齊，新鮮蔬菜、特色的秘制牛肉等菜品豐富……流逝的歲月已在老闆秦廷英的眼角留下痕迹，但不變的是那口麻辣燙的味道，強強麻辣燙也成了西固區五一菜市場内出了名的本土美食。
34年的小店 流逝的是歲月
1988年秦廷英和丈夫從成都市資陽市安嶽縣來到蘭州，以賣菜為生。“娃兒他爸手藝好，兩年後，我們商量着擺個小攤，一邊賣麻辣燙一邊賣菜，當時隻有我們一家賣麻辣燙的，一進制錢八串。”秦廷英說。
2008年，為了讓兒子李強有一技傍身，秦廷英開始教兒子學做麻辣燙。正在調制麻辣燙的李強告訴記者：“我光是穿串兒就串了2年多，現在還在學習中。”食客多的時候，李強隻有涮菜的資格，“我媽是店裡的主力，為了保證麻辣燙的味道，人多的時候還得我媽親自上手。”
“最近明顯感覺忙起來了，天水麻辣燙也帶動蘭州麻辣燙的生意，來店裡的顧客絡繹不絕，營業額最少翻了一倍。”李強說，“能夠留住老顧客，吸引新顧客的秘訣不光是誠信經營，更重要的是食材和味道。”
34年的經營 不變的是味道
每天早上7時，秦廷英都準時去市場挑選食材，然後開始熬制湯底。湯底選用豬大骨和整雞搭配，至少要熬幾個小時，熬好的湯底撇去浮油，看似清淡，實則鮮香入味。
辣椒、花椒、生姜等香辛調料經過配比調制，形成了一種獨特的麻辣口感。滿滿當當的保鮮櫃裡，幾十種新鮮食材令人垂涎，秦廷英親手腌制的秘制牛肉和裡脊肉，也是店裡必點的招牌。
中午時分，幾張桌子已經坐滿顧客。卞卓君和幾位食客拼桌落座，秘制牛肉、洋芋、寬粉等各種食材在滾燙的湯底中翻滾，随後，舀一勺湯底，再澆上幾勺油潑辣子、一勺酸蘿蔔，一碗麻辣燙的香味便飄散開來……
“很多顧客都是吃着我家的麻辣燙長大的，有的人已在上海、北京、大連、深圳等地工作定居，還是忘不了這口麻辣燙的味兒。”李強自豪地說：“這不，一位廣東的顧客剛在微信上給我轉賬，讓我給他寄點辣椒、秘制牛肉和調料。”
34年來秦廷英以匠心堅守，“熬成”一碗人間煙火美味。正如卞卓君所說，這口麻辣燙不僅僅是滿足味蕾、填飽肚子，更是一種情懷，一種走到哪裡都忘不了的家鄉味兒。
奔流新聞·蘭州晨報記者 玄絲雨
索菲娅麻辣燙：“幹拌大三樣”接地氣
27年一直保持着傳統的老式麻辣燙口味。
近期，天水麻辣燙紅遍了大江南北，這突如其來的“潑天富貴”也落到了甘肅各地的麻辣燙上，蘭州同樣充滿了“熱辣滾燙”的氣息，大街小巷的麻辣燙店生意紅火。
“西固俱樂部索菲娅麻辣燙開了不少年頭，味道不錯，一直保持着傳統的老式麻辣燙口味。”“這家店的辣椒香、味道好，還有好多花生米，老闆娘服務态度也很熱情，非常喜歡來這裡吃麻辣燙。”老食客們說起這家麻辣燙話題不少。
索菲娅麻辣燙店面不大，裝修簡單，冷藏櫃裡菜品豐富、葷素搭配，出餐口旁的櫃子裡擺放着各種飲料，另一側的冰箱内分類裝着提前切好的牛肉和各種需要冷藏的食材。店裡看上去與蘭州市大街小巷的麻辣燙店并無太大差别，但是論起做麻辣燙的年頭，已經有27年了。從剛開始擺馬路攤、兩張長條桌上擺放着各種竹簽串菜的小攤販，到現在紮根西固俱樂部美食城20平方米左右的店面，老闆夫妻兩人将“一碗麻辣燙”做得風生水起，如今在西固俱樂部一帶已經小有名氣。
“我們店裡的菜品有五十多種，其中定西的洋芋、寬粉、蕃薯粉吃的人最多。現在的客人們都愛素食，茼蒿、生菜、筍尖、白菜等新鮮時蔬也很受歡迎。我們店裡的特色是寬粉、洋芋、豆皮的‘幹拌大三樣’，經濟實惠，賣得特别好。很多人都喜歡我們家炸的辣椒，說聞起來香吃起來更香。其實也沒啥訣竅，炸辣椒，油很重要，我們用的一直都是最好的菜籽油，27年始終如一。”老闆娘馬巧英一邊忙着燙菜一邊與記者聊着。
索菲娅麻辣燙注重口感，根據客人挑選的菜品多少和對口味的要求，将攪拌均勻的“靈魂汁子”滲透到每一樣菜品中，充分滿足食客們舌尖和味蕾的要求。
一家小店，一碗麻辣燙，接着地氣，冒着熱氣，溢滿香氣，也充滿了濃濃的煙火氣。 文/圖 奔流新聞·蘭州晨報記者 王麗霞
家珍麻辣燙：燙面餅+麻辣燙，解辣過瘾
好多客人都是回頭客和附近的居民。
伴随着天水麻辣燙的爆火，很多“吃貨”走街串巷到各麻辣燙店打卡。近日，記者跟随網絡視訊溢出螢幕的香氣來到位于蘭州市城關區大砂坪五一山路口的家珍麻辣燙。
伴随着天水麻辣燙的爆火，很多“吃貨”走街串巷到各麻辣燙店打卡。近日，記者跟随網絡視訊溢出螢幕的香氣來到位于蘭州市城關區大砂坪五一山路口的家珍麻辣燙。
一走進店裡就聽到一對小情侶邊吃邊聊：“真好吃，原來我們身邊就有這麼好吃的麻辣燙！”看着食客們碗裡流汁的寬粉、紅紅的辣椒油，就已經把人的味蕾充分地調動起來了。
店裡源源不斷有客人進來，老闆一邊忙着燙菜，一邊熱情招呼着進店的食客，“吃點啥自己挑！”說着遞給每位顧客一個盛菜的籃子。
在等候的間隙，記者跟老闆閑聊得知，這位老闆是蘭州本地人。“我們夫妻倆開這家店已經15年了，好多客人都是回頭客和附近的居民。餐飲是個良心活，這是我珍藏在心裡的一句話。是以，我們一直堅持用上好的食材，湯底要用雞湯跟大棒骨熬煮4個多小時……”老闆說，他每天一大早就來店裡熬湯，準備當天的食材。
燙面餅是店裡的一大特色，也是麻辣燙的“靈魂伴侶”。切成菱形的一塊塊金黃色的燙面餅，讓人看着就食欲大增，一碗麻辣燙搭配一份燙面餅，解辣，過瘾！“今天這頓麻辣燙吃得真過瘾，盡享美味與惬意。”一位剛吃完麻辣燙的食客說。
一碗麻辣鮮香、口齒留香的麻辣燙，也承載了甘肅人民的熱情厚道。店老闆告訴記者，這一波“熱辣滾燙”的天水麻辣燙，讓他的小店也顧客陡增，最近每天都要準備更多的食材，熬制更多骨湯才夠用。
文/圖 奔流新聞·蘭州晨報記者 沙金萍 李曉剛