微生物是肉眼看不見的微小生物，在人類出現以前，形形色色的微生物已經在地球活動幾十億年了。它們也是人類最親密的“朋友”，人類社會每時每刻都離不開它們的鼎力相助，有微生物學家形容微生物是“最小的生命，有最大的作用”。
酒的形成，就是經過了微生物鬼斧神工的雕琢，被業界稱為“看不見的釀酒勞工”，而“窖池”便是釀酒過程中微生物發揮的“舞台”。近日，五糧液上線《TA說：活窖之美》系列視訊，以兼具思想性、啟發性和通俗易懂的科普語言，将五糧液古窖池“釀好酒”的奧秘娓娓道來。
天時地利人和，成就一杯五糧美酒
一方水土養一方人，一方物候釀一方美酒。能夠釀制出優質白酒的微生物也不是随随便便地産生，是需要一個“天時、地利、人和”的契機。
在“天時”上：五糧液誕生于中國酒都宜賓，地處北緯30度黃金釀酒帶附近，被聯合國教科文及世界糧農組織譽為“地球同緯度上最适合釀造優質純正蒸餾白酒的地區”。這裡的水源、日照、溫度、濕度等似乎都在為優質微生物生長提供得天獨厚的自然生态條件。
在“地利”上：四川盆地四面環山，如同一個天然的釀酒發酵池，而宜賓恰巧位于四川這個天然“大酒窖”的盆地底部；此外，五糧液釀酒用水取自岷江，是垂直深入岷江中心河道打入地下90米深，通過400米管道抽取富含礦物質的古河道水。
在“人和”上：五糧液酒傳統釀造技藝遵循古傳“陳氏秘方”和“種、釀、選、陳、調”美酒五字訣，集曆代釀酒工匠之智慧結晶和實踐，創造出“一極三優六首創六精釀”特色工藝，是中國白酒傳統釀造技藝的典型代表和鮮活範本。五糧液還雲集了一大批制曲、釀酒、勾調大師……他們精煉匠技、鑄造匠魂，不斷攀登中國白酒的品質巅峰。
“天時、地利、人和”構成了五糧液不可複制的“中國味道”，也讓它成為國人心中無法替代的經典，飄香世界的“中國名片”。
活态元明窖池，和美五糧之源
“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”。
窖池是白酒發酵最核心的載體，也是釀酒微生物生長最重要的搖籃載體，對白酒的品質和口感具有至關重要的影響。五糧液獨一無二的濃香秘訣，正是源于五糧液最寶貴的活态遺産——元明古窖池群。
五糧液元明古窖池群由長發升、利川永、聽月樓、天錫福、劉鼎興、鐘三和、張萬和、全恒昌等八個釀酒古酒坊、上百個古窖池群共同構成，這是迄今為止國内發現的規模最大、儲存最完整、連續不間斷發酵使用時間最長的活态古窖池群。這些活态古窖池群已被列為國家級物質文化遺産，被譽為“活着的曆史”。
早在1964年，四川省文物管理委員會就曾對“長發升”古酒坊勘察鑒定。此後，五糧液先後對“利川永”“長發升”等古酒坊進行了多次考古勘探，出土了一批較為豐富的遺迹、遺物，并多次獲得省級、國家級文物保護機關等榮譽。
2020年，“考古五糧液”項目啟動，曆時18個月，有100餘位考古人員參與，彙聚了30多位國内考古學和行業頂尖專家，是目前中國酒業考古曆史上“參與人員最多、運用學科最全、連續工作時間最長、專家陣容最強”的考古項目。本次考古将五糧液古窖池群曆史年代提前至元代提供了實證，為溯源宜賓乃至中國南方白酒釀造曆史提供了重要線索。
酒是空間生态的産物，也是時間沉澱的産物。五糧液老窖池不間斷釀造，一年又一年、一輪又一輪，不斷的投糧實作釀酒微生物持續的馴化、篩選和疊代，最終形成最适合五糧液釀酒需求的、活躍于該區域環境的、獨一無二的特殊微生物群，這些特殊的微生物群與釀造活動互相促進、互相完善，形成了獨有的微生态圈，使得五糧液香味越來越豐富，成就了五糧液傳世濃香。
窖泥中鑒“微”知著，中國酒王的“科技底色”
窖泥，是研究微生物最重要的解析對象。
五糧液元明活窖池裡的古窖泥，每克價格高于黃金，被譽為“天價泥巴”。在2005年，五糧液“長發升”酒坊古窖池中的一塊古窖泥就被中國國家博物館永久收藏，成為該館目前收藏的唯一一件“活文物”。
據悉，每克古窖泥裡均含有數以十億計的功能微生物，正是這些豐富的微生物群落保證了名酒五糧液的品質。而對如此“天文數量級”的微生物反應活動展開定性與定量研究，則決定了酒業科技含量的高起點。
大陸近代微生物學的創始者陳騊聲曾說過，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。為了徹底了解窖泥中存在的己酸菌種群的類型，五糧液和江南大學徐岩教授團隊成立了聯合攻關團隊從源頭重新進行科研攻關。
2022年，聯合攻關團隊利用優化的窖泥産酸菌群培養分離技術，分離得到多個未命名新種。其中，從五糧液古窖泥中發現的編号為“JNU-WLY1368”的“微生物新物種”，即JNU-WLY1368菌株為該新種的重要代表菌株。
“JNU-WLY1368菌”被證明是大陸濃香型白酒老窖泥種起主導作用的微生物之一，它的出現解決了困擾大陸白酒科研工作者半個多世紀的謎題——濃香型白酒釀造主體己酸菌種類及其科學分類問題，有助于全面揭開濃香型白酒釀造系統複雜性的科學奧秘。被業内人士認為是微生物學領域和白酒行業的雙裡程碑事件，是可以寫入釀酒教科書的重大發現。
目前為止，聯合江南大學，五糧液在國際上發現并公布了一系列白酒典型微生物菌種。國際上首次發現的4個新菌種，也均以五糧液命名。除了“解乳酸己小杆菌”（JNU-WLY1368菌）之外，近兩年五糧液還陸續成功分離得到出丙酸嗜蛋白菌（JNU-WLY501菌）、産香梭狀芽孢杆菌（WLY-B-L2菌）、空氣叢梗孢酵母(WLY-L-M-1菌)，相關科研論文頻頻亮相國際專業權威刊物。與江南大學合作完成的“濃香型白酒釀造系統特征微生物新種研究及其應用”成果達到國際領先水準。
此外，五糧液還組建了釀造核心菌種資源庫，庫容10萬個備份，菌種數達400種以上，為目前大陸釀酒行業規模最大的企業菌種庫。在國際上首次公布五糧液超3000種化合物的風味指紋圖譜，發現了一批具有促進細胞自噬、抗氧化、延緩血栓形成等功能的生物活性成分，五糧液的健康屬性得到進一步科學印證。
五糧液還着力建立健全産學研用融合創新體系，促進科技成果轉化。建有國家創新平台7個和省部級創新平台6個，創新平台數量行業領先。獲得了13項國際領先水準成果，省部級及以上科技進步獎20餘項，重大科技創新成果30餘項，擁有專利1800多項，成果數量行業領先。
傳承是創新的起點，創新是傳承的動力。白酒這個古老的行業，正在以“百尺竿頭，更進一寸”的難度在科學的領域中高維展開。作為行業龍頭企業，五糧液堅持傳統與創新相結合，圍繞高水準科研下足功夫，以科技創新賦能企業高品質發展，必将引領産業實作更高水準、更高品質、更可持續發展。