從一粒糧到一滴酒要經曆什麼？
大地滋潤、陽光雨露，原糧切割、糊化、糖化、酶解、發酵、蒸餾，貯存等，其中之妙、經曆演變之複雜，世界上大概沒有一種生物發酵能與之相提并論。因為，決定中國白酒釀造的不僅隻有釀造勞工，還有成千上萬的微生物，中國白酒的風味特點也正是由其釀造微生态所決定。
對釀酒行業來說，“得微生物者得天下”，微生物貫穿于白酒釀造的每個生産環節，是密碼中的密碼。揭示微生物的奧秘，才能明白傳承之道，清楚傳承什麼、創新什麼？而這，也是五糧液一直在做的事情。
中國近代工業微生物學創始者和開拓者——陳騊聲曾說過這樣一句話：“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。
當我們把視線投向白酒行業，便會發現，五糧液以活态傳承逾700餘年的元明古窖池群與逾千年釀造技藝樹立了濃香型白酒品質标杆，為白酒探秘微觀世界擘畫了發展範本。
在五糧液元明古窖池群不間斷釀造700餘年的曆史中，窖泥中的微生物經過不斷馴化與繁衍，種群越來越進階，菌落和香味物質越來越多。據勘測，每克古窖泥中有超過百億計個微生物，它們共同形成了龐大的微生物群落。
從上世紀50年代開始，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者通過十餘個白酒試點工程，繪制了大陸各地區名優白酒的風味研究和微生物研究藍圖，其中，就包含濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特征謎題。
1975年，沈怡方帶領的科研團隊展開了窖泥微生物己酸菌種類的研究，從五糧液優質老窖泥中分離得到了優良的己酸菌菌株，并進行了廣泛研究。此後，基于這一重要發現建立起來的人工窖泥技術，推動了濃香型白酒釀造工藝在全國的推廣，成就了濃香型白酒“第一香型”的市場地位。
2005年，五糧液長發升酒坊一塊古窖泥被中國國家博物館永久收藏，成為館藏文物中唯一一件“活文物”。目前，五糧液元明古窖池群已入選國家重點文物保護機關、國家工業遺産，并入選《中國世界文化遺産預備名錄名單》，書寫着“活态精彩”。
破解濃香型白酒“香”與“味”，探秘白酒微觀世界，五糧液無疑是重要的先行者。
JNU-WLY1368、WLY-L-M-1、WLY-B-L2、JNU-WLY501，這是4株全新的微生物新菌種名字，并代表着微生物領域4項國際領先的科研成果。而它們，均出自五糧液。
近年來，科研工作者在五糧液古窖泥中成功發現了多個全新的菌種，從微生物視角證明了五糧液古窖泥微生物群落的獨一無二之處，逐漸探索“大國濃香”的核心奧秘。這一系列重要發現大大推動了釀酒微生物研究的進步，為五糧液釀就高品質美酒提供了更為堅實的後盾。
2021年，五糧液聯合江南大學徐岩教授團隊等協同攻關，對四川、江蘇、安徽等主要濃香型白酒産區的窖泥主體己酸菌進行微生物生态學和比較基因組學解析與研究探索，研究團隊從五糧液老窖泥中分離得到了一株以葡萄糖和乳酸為碳源的主體己酸菌，被命名為解乳酸己小杆菌“WLY-1368菌”，該命名實作了對大陸濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破，五糧液也是以成為國際釀酒微生物研究領域的領跑者。
需要指出的是，在釀酒微生物研究領域，中國過去一直是追随者。“解乳酸己小杆菌”的命名，才真正打破了這一桎梏，讓中國成為領跑者。
2022年，五糧液技術團隊聯合江南大學徐岩教授團隊，從五糧液501釀酒工廠中的房間數百年窖齡的古窖泥中，于國際上首次發現一株拟杆菌綱全新菌種丙酸嗜蛋白菌（代号JNU-WLY501，簡稱“501丙酸菌”），系全球首次發現的新菌種，研究價值極高。該研究成果不僅是對國際微生物學領域的又一項重要貢獻，更進一步揭開了“大國濃香”形成機理的奧秘，将有助于提升原酒品質和五糧液名酒率。
此後，五糧液又在古窖池群生态環境中分離出編号WLY-L-M-1菌（空氣叢梗孢酵母菌）和WLY-B-L2菌（産香梭狀芽孢杆菌）。據介紹，空氣叢梗孢酵母新菌種的發現，進一步佐證了五糧液釀造環境生态的獨特性和不可替代性，有效促進中國白酒釀造微生物及代謝機理的認識再上新台階；産香梭狀芽孢杆菌是嚴格厭氧菌，能産生白酒中的丁酸、戊酸乙酯，乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。
這四個以五糧液命名的微生物新菌種的發現，對五糧液而言堪稱裡程碑事件，對中國白酒行業科技創新來說，亦是可以載入史冊的重大發現。
一系列舉措與成果背後，都離不開科技創新。五糧液，早已決心下好這一步棋。
酒業家注意到，近年來，五糧液持續加大研發費用投入。2022年，五糧液研發費用2.36億元，同比增長32.9%；2023年前三季度，五糧液的研發費用為2.09億，同比增長約28%，總量和增幅都在全行業遙遙領先。這一投入旨在持續推進關鍵核心技術攻關，積極發揮企業在創新研發投入上的主體作用。
在創新平台建設方面，目前，五糧液搭建了以國家企業技術中心為統攬的科技創新體系，建成7個國家級創新平台，覆寫了完整的釀酒全産業鍊，平台數量為行業最多，構築了高水準創新策源地。2022年，五糧液國家企業技術中心以82.3的得分名列行業第一。
在關鍵技術攻關方面，五糧液先後獲得13項國際領先水準成果、省部級及以上科技進步獎20餘項、重大科技創新成果30餘項，擁有專利1800餘項，成果數量行業領先。在國際上首次發現4株均以五糧液命名的新菌種，首次公布五糧液超3000種化合物的風味指紋圖譜。
在白酒風味物質研究方面，五糧液運用國際主流的風味組學及健康功能研究手段，布局20餘項協同攻關項目，從五糧液酒體中發現了近3000種物質，不僅包含了賦予各味諧調、酒味全面的風味成分，而且還發現一批生物活性成分，具有促進細胞自噬、抗機體氧化、延緩血栓形成等生物活性功能。
五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽表示，五糧液将創新産學研合作體制機制，圍繞綠色生态、窖池認知、酒度認知、風味與老酒認知、飲酒與健康等重點方向聯合攻關，重塑白酒的價值體系，以科技創新賦能産業高品質發展。
借助科技力量持續向微觀世界進軍，繪就中國酒業科技底色；釋出多項重大科技成果，為濃香型白酒品質更新和白酒文化傳承提供助力。顯然，五糧液正以科技創新賦能“大國濃香”，為行業發展注入澎湃新動能。