五糧液的科技創新，是基于全産業鍊的創新。科技創新賦能高品質發展，是五糧液長期置頂戰略——題記
01
曾經，江湖上有個笑談，幾個農民、幾口破缸，就可以釀出白酒來。
但，釀酒與釀好酒、釀美酒之間，就好像“會做飯”（做熟了）與“會做一手好飯”（色香味俱全），存在着天差地别的懸殊。
大陸近代工業微生物學創始者陳騊聲曾說過，“如果有誰能把白酒的微生物研究透了，他能拿諾貝爾獎”。可見，白酒微生物，藏着無窮的奧秘，将其徹底研究明白的難度，堪比諾獎。
對于中國名白酒來說，提高産品品質，沒有天花闆。
一瓶白酒，風味物質僅占2%，但它們卻決定着酒的風味口感和品質。
這些風味物質從何而來？
答案是從微生物中來。
以五糧液為例：
在五糧液元明古窖池群的古窖泥中，每克均含有數以十億計的功能微生物。這些堪稱“天文數量級”的微生物菌群，對其展開多學科的研究和相關課題的科技攻關，揭開其中的奧秘，掌握其中的機理，以便更好地指導企業的生産實踐，進而不斷提高産品品質，是技術團隊的主要任務——
具體而言，是以白酒釀造核心微生物、健康因子、風味物質為核心展開基礎理論研究，以酒體創新和工藝創新為核心進行供給側結構性改革，這涵蓋了從原輔料、制曲、釀酒，到陳釀、勾調，到包裝全産業鍊。
是以，五糧液的科技創新，是基于全産業鍊的創新。科技賦能高品質發展，可以講是五糧液公司的長期置頂戰略。
02
上世紀50年代，以周恒剛、吳衍庸、沈怡方等為代表的老一輩中國白酒科研工作者，通過多個白酒試點工程，繪制了大陸各地區名優白酒的微生物研究藍圖。
據酒道說酒（ID：zhjd99）了解，破解濃香型白酒主體風味物質來源的微生物種類及其代謝特征的謎題，是從五糧液打開局面的。1975年，已故著名白酒專家沈怡方帶領科研團隊，從五糧液古窖泥中分離出了優良的己酸菌内蒙30#菌株。
進入新時代，五糧液技術團隊聯合各方頂級科研院校、機構，對相關課題展開持續深入研究。
長期的投入和研究，自2018年起，五糧液科技創新進入到密集收獲期。
2018年，五糧液技術團隊采用國際化風味研究技術，對五糧液包包曲的風味成分進行系統的解析，首次公布了五糧液包包曲中的風味成分。
2021年，五糧液引進外籍專家Michael C. Qian教授合作項目，首次提出了一種操作簡單、重制性好的白酒風味研究新方法，為白酒風味化學研究提供了新技術。
同年，五糧液聯合四川輕化工大學羅惠波教授團隊，對五糧液包包曲微生物菌群進行系統研究、協同攻關，在微生物群落演替的驅動力研究方面取得重大進展。據介紹，該研究成果對包包曲發酵過程微生物菌群的控制，提高大曲品質，促進白酒優質率的提升均具有重要科學價值。
此外，五糧液受美國化學學會（ACS）邀請，參與撰寫了國際權威著作《Sex, Smoke, and Spirit, The Role of Chemistry》的第15章節。該章節系統地總結了近年來五糧液技術團隊利用現代風味化學方法，研究五糧液釀造體系中包包曲、五糧粉、糟醅以及白酒風味成分的成果。
2022年，是五糧液曆史上比較特殊的一年。這一年，五糧液技術團隊獨立或與相關方合作，在五糧液古窖泥中成功發現了多個全新的菌種，科學家們将它們以“五糧液”（WLY）命名：
解乳酸己小杆菌：“JNU-WLY1368菌”
JNU-WLY1368菌株所代表的微生物新種的發現（命名為“解乳酸己小杆菌”），實作了對濃香型白酒釀造主體功能菌科學命名“0”的突破。
解乳酸己小杆菌這一新菌種的發現，有何科學價值？
它揭示了“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”這一傳統釀酒經驗背後蘊含的科學原理，即：窖池窖齡越長，解乳酸己小杆菌含量越高,窖泥的活性就越高。
這就很好地解釋了，為什麼五糧液元明古窖池可以繁衍生息數百年并保持旺盛的生命力。
更神奇的是，把“1368菌”加入新窖泥裡，在特殊的技術保障下，明顯會發現新窖泥中的微生物，很快就能向老窖泥靠攏，并且微生物指紋圖譜會“長得越來越像”。
五糧液相關負責人表示，“雖然新窖池自然老熟的速度會非常慢，了解白酒背後的原理，特别是新老窖泥的差異之後，從生産環節來看，我們才能做到新窖池中的微生物以最快的速度接近老窖池，做到口味的相近與統一；從分析檢測環節來看，我們設定的檢測方法和标準，能更科學更完善，保證窖泥的老熟朝着既定的目标變化。”
丙酸嗜蛋白菌：JNU-WLY501菌
五糧液技術團隊與江南大學徐岩教授課題組聯合攻關，在五糧液501工廠中的房間元明古窖池的古窖泥中，發現了一株拟杆菌綱全新菌種(菌株命名為WLY501菌，中文名“丙酸嗜蛋白菌”)，這是全球範圍内首次發現的新菌種。
優質濃香型白酒的釀造，離不開優質的窖泥微生物菌群，330個屬以上的窖泥微生物協同代謝，貢獻了濃香型白酒最重要的呈味物質和呈香物質前體，這些物質是産生更多類型酯類的重要前體。拟杆菌綱微生物是優質老熟窖泥的關鍵微生物之一，但業内對窖泥中其他類型厭氧微生物的釀造功能的認識嚴重不足，迄今對窖泥未分類拟杆菌綱微生物新種的研究遠遠落後于對己酸菌、丁酸菌等梭菌綱微生物的研究，JNU-WLY501菌的發現，打破了這一局面。
JNU-WLY501菌種的發現，對五糧液的白酒釀造，意味着什麼呢？
簡單說，JNU-WLY501菌為白酒提供了重要風味化合物及相應酯類的前體物質，為五糧液全面的酒味貢獻了獨特的風味物質，将有助于提升原酒品質和五糧液名酒率。
産香梭狀芽孢杆菌
由五糧液股份公司技術總顧問趙東指導的五糧液微生物研究團隊，從501工廠中的房間古窖泥中,首次分離出一株産生多種白酒有益風味成分的梭狀芽孢杆菌全新菌種(WLY-B-L2菌),被命名為“産香梭狀芽孢杆菌”(Clostridium aromativorans)。
據介紹，産香梭狀芽孢杆菌是嚴格厭氧菌，能産生白酒中的丁酸、戊酸乙酯,乙酸乙酯和2-戊酮等重要風味成分。
空氣叢梗孢酵母菌
由趙東指導的五糧液微生物研究團隊，從501工廠中的房間古窖池群生态環境中，首次分離出一株酵母菌新菌種,編号為WLY-L-M-1菌,命名為空氣叢梗孢酵母菌(Moniliella aenia)。
空氣叢梗孢酵母新菌種的發現，揭示了五糧液産區生态環境的獨特性和不可複制性,同時還促進了業界對中國白酒釀造微生物及代謝機理有了新的認識。
我們知道，中國白酒采用開放式釀造，空氣中的微生物對酒的釀造具有重要作用。研究表明，空氣叢梗孢酵母菌具有産生白酒中獨特的抗氧化酚類化合物愈創木酚等的能力。而愈創木酚類成分具有清除自由基的作用,可預防與自由基和活性氧有關疾病的發生,具有預防疾病、延緩衰老、降低血糖活性等促進人體健康的作用。
這是五糧液技術團隊在健康因子科研方面取得的重大突破。
首次公布第八代五糧液風味指紋圖譜
五糧液柔性引進外籍專家Michael Qian教授合作項目，首次公布第八代五糧液中檢出的約3000種化合物，以領先行業普遍1000種左右的水準，完成了第八代五糧液的風味指紋圖譜。
此外，五糧液技術團隊還聯合孫寶國院士指導的博士後項目，以及江南大學陳堅院士團隊，分别在飲酒與健康，不同等級包包曲在釀造過程中角色的差異性等方面的研究中取得了最新成果。
03
通過上述國際領先的科技創新成果可以看出，近幾年，五糧液公司在科技創新賽道上，按下了“快進鍵”，跑出了加速度，尤其是在釀酒核心微生物、風味物質、健康因子等方面取得的重大突破，是實實在在“科技創新賦能高品質發展”的生動案例。
這些遙遙領先的科研成果，揭示了五糧液古窖泥微生物群落的獨一無二之處，解密了五糧液“大國濃香”形成的機理，诠釋了“和美五糧”的奧秘。其中，四個以五糧液命名的微生物新菌種的發現，對五糧液而言堪稱裡程碑事件，對中國白酒行業科技創新來說，是可以載入史冊的重大發現。
五糧液集團（股份）公司黨委書記、董事長曾從欽表示，“名酒企業要做好帶頭示範，擔當健康責任，以風味和健康為導向，以協同科研攻關為抓手，做有益身心的‘好酒’”。
在2023年10月12日中國濃香名酒高品質發展論壇上，曾從欽提出，要完善濃香白酒品質表達體系，協同加強老窖池維護，共同推進窖泥培育、窖池養護、窖池老熟等關鍵技術研究，築牢濃香美酒的品質基礎，要聯合搭建微生物資源資料共享平台，協同推進釀酒微生物研究，探索“泥窖生香”奧秘……
對于以上科技創新方向和課題，五糧液說到做到。
2023年12月18日，“中國工業微生物菌種保藏管理中心白酒微生物研究分中心”落戶五糧液，正式揭牌成立。這個白酒行業最大的企業菌種保藏平台，将為五糧液乃至中國白酒行業的科技創新及生産應用，提供菌種資源參考。
美酒，不是一天釀成的。美酒，如何永葆其美，背後是一代代科研人員的付出，更是公司戰略的展現。
當我們梳理五糧液科技創新實力與成果，我們會看到什麼？
五糧液擁有現存最早、最完整且持續使用時間最長的地穴式曲酒發酵窖池群；
五糧液古窖池群入選國家重點文物保護機關和國家工業遺産，五糧液酒傳統釀造技藝入選國家級非物質文化遺産，五糧液古窖泥被國家博物館永久收藏；
五糧液公司是世界最大純糧固态發酵白酒生産基地；
五糧液公司獲得國務院政府特殊津貼專家、中國釀酒大師、中國首席白酒品酒師、國家級白酒評委等國家級行業領軍人物70餘人，科研人員中有博士學位的占比20%以上；
五糧液先後建起了七大國家級創新平台，在建的新研發大樓，配置有引領行業規模與水準的研發實驗室和中試工廠中的房間……
五糧液，是中國白酒科技創新實力與水準的優秀代表，是中國白酒科技創新最新成果的領跑者，是中國白酒行業科技創新引領公司高品質發展的樣本。
在科技創新賽道上，期待五糧液有更多精彩的表現，也期待五糧液在品質的科學表達體系、在健康的科學表達體系方面不斷取得新的突破，向全球消費者展現“大國濃香、和美五糧、中國酒王”的民族品牌形象。