統籌策劃/陽城晚報全媒體記者陳毅鵬馬永文圖/羊城晚報全媒體記者陳麗媛記者鄧雲業敏
羊城晚報，惠州文文，8月13日
惠州是全國著名的曆史文化名城，曆史文化底蘊深厚，自古以來就是東江流域上遊的政治、經濟、文化中心，素有"嶺東雄縣"美譽。東江流經惠州，滋養着千村，孕育着獨特的家園和人文。在河的兩岸，人們追随自然，從食物中擷取能量;
人們吃一天，不同地方獨特的飲食文化，一直被視為一個政黨的曆史和人類沉澱的結晶。俯瞰鵝城，山、湖、海彙聚，各種文化交融。在漫長的曆史演變過程中，千禧年惠州形成的傳統風俗習慣已經凝聚成包容、開放、多樣的惠州東江美食。
惠州東江菜在不同曆史時期有哪些特點？如何結合文化内涵，普及東江菜？本期惠州文化将通過飲食文化"鏡子"的獨特視角，追溯惠州飲食文化的曆史文化起源。近年來，惠州持續推進"粵菜大師"項目高品質發展，通過人才、産業、文化等要素，促進城鄉職工技能就業，促進鄉村振興發展，打磨東江美食文化名片，傳承東江飲食文化。
"送科技東升島愛釣魚家庭音樂"粵菜大師專項技能教育訓練進大亞灣東升島
追溯東江菜的起源有着悠久曆史的獨特風格
惠州位于東江流域中上遊，其飲食習俗受地理環境、氣候特性等自然條件的影響，曆來被公認為粵菜中的客家菜。惠州市人民生活學院院長表示，在社會經濟發展過程中，惠州菜融合了客家菜、光複菜、潮羽等特色菜系，形成了獨具特色的東江菜。
惠州自古以來，地勢廣闊，江河相間，山林林，山海回蕩，為勤勞聰明才智的惠州人提供了取之不盡、用之不竭的天然食材，山、海、河岸等不同地區也逐漸誕生了以當地特色為特色的菜肴。在此基礎上，惠州東江菜形成了食材豐富、風格獨特、特色鮮明的特色。
很長一段時間以來，外界都會把東江菜和客家菜畫同一個數字，這無疑是要概括的。然而，東江菜确實在文化融合層面受到客家菜的深遠影響，具有濃郁的本土風味，這背後是什麼曆史文化淵源？據記載，進入清朝中後期，客家民族大規模流入惠州省各縣。人口的快速增長帶來了經濟和文化交流，客家與當地民族制度的融合促進了惠州當地飲食文化的變革和發展。經過長期的傳承和發展，惠州菜衍生自客家菜，衍生出獨特的東江菜。
但事實上，與傳統客家菜相比，東江菜"包容"的特點更加突出，不僅食材更加豐富和豐富，烹饪技藝也吸收了廣福菜、潮湯菜強調的原汁原味、清淡、美味的特色，這與惠州的曆史文化底蘊和發展淵源、複雜多樣的自然地理條件等因素密切相關。
大量曆史資料表明，東江菜有着悠久的曆史，早在四五千年前的新石器時代，東江流域的惠州人就已經吃了大量的河鹌鹑，國家人民仍然保留着吃蜜蜂、田鼠、生魚片和腌甲蟲的習俗， 這與飲食基因在曆史深處有關，而在明清時期，惠州作為東江流域的商品集散地，逐漸與其他地區融合，東江美食也迎來了傳承發展的新階段。
随着時間的流逝，新時代的惠州進一步凸顯了開放包容的城市内涵，東江菜作為載體，惠州飲食文化進入了發展的黃金時期，活力越來越旺盛。近年來，東江鹽雞、惠州釀造泉、浸出鵝等東江菜品在媒體上廣為流傳，逐漸成為知名菜品。
東升島名菜"龍王宴"
傳承标準化 推動東江美食"圈外"
粵菜三大菜系廣福菜、潮榆菜和傳統客家菜在江南北聞名，而東江菜作為客家菜的分支，在廣受歡迎程度、人氣等方面一直不盡如人意。
有分析認為，東江菜就地的料質特點鮮明，走出惠州本地很容易失去菜本身的獨特風味。但在曾俊毅看來，東江菜的傳承和發展瓶頸，更多的是因為缺乏規範的體系建設。
"惠州需要推動東江菜的标準化和專業化，進一步提升東江菜的品牌影響力。曾俊毅表示，要加強惠州東江食品标準體系的标準化建設，要加強食品标準的融合。具體行動上，需要結合縣城飲食文化資源，從食材、工藝、菜品等方面進行研究，制定粵菜配料标準和蔬菜标準，系統梳理菜單、湯菜菜單、小吃等。
2018年，惠州粵菜（東江菜）大師項目正式啟動。
如今，随着"主廚"項目的高品質推廣，東江菜"圈外"困境正在迎來一個轉折點。記者了解到，近年來，惠州依托惠州市東江飲食文化研發中心，已經完成了對東江配方和傳統工藝品挖掘的梳理，東江菜特的專業能力和職業教育訓練也處于有序的過程中。此外，惠州還積極探索建立"粵菜（東江菜）大師"相關職業（崗位型）職業技能水準考核體系，建立"粵菜師傅東江客家菜"人才培養目标、教育訓練内容、課程标準和技術規範等标準體系。
在推進東江菜規範化體系建設的過程中，如何突出不同地區菜品的獨特文化内涵？曾俊義表示，特色菜肴是一方獨特文化習俗的載體，其固有的文化元素對美食的傳承和發展具有重要意義。
"以大亞灣東升島漁村為例，當地有一道名為'龍王宴'的菜，以其獨特的地理特色而聞名。在當地的大師節、漁民的婚慶習俗等重大節日宴會上，"龍王宴"是必備的菜肴。"曾俊義介紹，東升島漁民作風簡約，代以魚為生，以飲食為主海鮮為主。随着人口的遷徙，島上的本土漁民與大亞灣的客家人相鄰，在日常互動的過程中，美食習俗互相交融，形成了以海鮮為主的食材，融入了東江客家烹饪方法獨特的飲食特色。
"'龍王宴會'融合了各種食材，食材上，将當地優質鮑魚、龍蝦、海蟹等新鮮食材，以'大亂'的形式烹饪，展現了東升島漁民的風采。曾先生表示，美食背後豐富的内涵和曆史典故，讓食客在享受美食的同時，又對文化精神感到滿意。
據介紹，早在去年5月，為了挖掘東升島飲食文化的曆史淵源，促進傳統飲食技能傳承的發展，惠州市職業學院依托惠州市東江飲食文化研究發展中心，對東升島進行深入調查、參觀研究，并結合東升島的地理條件， 食物資源和文化遺産，專門配制适合東升島漁民學習，适應東升島餐飲發展專項技能教育訓練方案。同時，根據東升島特色研發創新菜品，為當地傳統菜品品質提升。
惠州開展"粵菜大師"進鄉，村民學生熱情學習
整合"送技能下鄉"促進鄉村振興
惠州市人民社會局記者獲悉，為深化推進"粵菜大師"項目高品質發展，惠州在實踐黨史學習教育活動"真正為群衆辦實事"的行動中，深入開展"粵菜大師"技能進鄉專項技能教育訓練旅遊活動。根據惠州市"粵菜（東江菜）大師"項目實施方案，惠州市職業學院先後承接了惠州市東江飲食文化研究開發中心、惠州市粵菜（東江菜）烹饪大師學校兩個重點工作項目，深入推進東江菜傳統工藝規範化和專業化建設，挖掘東江飲食文化。
今年5月，惠州市"粵菜大師"技能大師進村、渭湖站東江客家菜專項技能教育訓練和"東江菜"品牌發展規劃正式啟動，活動深入研究當地菜品、工藝、食材、飲食習慣和飲食文化，根據當地特色城鎮制定教育訓練方案，開展技能教育訓練。
記者注意到，為了進一步挖掘當地文化特色，教育訓練活動特别邀請了麓湖鎮湯粉藝術傳承人、豬皮藝術傳承人等開展教學活動。在本次"粵菜大師進村專項技能教育訓練活動中，共有65名學生在麓湖鎮參加了教育訓練，目前這批高校都已全部從事餐飲企業，其中學生原本從事國内行業，接受教育訓練後轉入餐飲行業，收入大幅增加。
自實施"粵菜師傅"項目以來，惠州深度推廣"送技能下鄉"，将特色産業與粵菜師傅教育訓練相結合，同時通過校企合作、高校教育訓練等教育訓練，累計教育訓練粵菜師傅8000餘次。其中，陳偉明是通過"粵菜大師"項目圓餐飲創業夢想的典型代表。
在惠城三鎮的"紫彙農家餐廳"，店主陳偉明正忙着招待客人。店内的紅豬肉、客家窯雞、鵝等特色東江美食深受食客歡迎。在開餐廳之前，陳偉明是惠州市職業技術學院的學生，他一直有開餐館的想法，但缺乏烹饪技術和管理的技術和理論知識。在惠州實施"粵菜廚師"項目背景，陳偉明認真學習東江菜烹饪技巧，如今已成為一名經驗豐富、技術娴熟的東江菜烹饪技巧。在惠州東江飲食文化研發中心平台的幫助下，他認真研究和改進了傳統菜肴，在傳承和創新中挖掘了惠州飲食文化。
值得一提的是，"廣東省粵菜大師村"惠城橫瀝鎮莫原村是惠州市推動"粵菜大師"項目高品質發展，"以廚興村"助力鄉村振興的生動實踐。據介紹，墨園村是"中國傳統村"，村民們都擅長烹饪，村裡有500多人從事餐飲業，出了很多知名廚師。惠州因地制宜，深入挖掘鄉村特色文化，激發當地"東江菜基因"，以美食為媒介，促進當地鄉村旅遊的發展。
據惠州市人民社會局負責人介紹，通過開展專項技能教育訓練旅遊活動，惠州能夠培養出更多"粵菜大師"東江客家烹饪專項技能和新型勞動者，有利于形成完善的"粵菜師傅"人才培養體系，提高東江客家烹饪技能和水準， 提高東江客家菜品質，促進産業發展，助力惠州"粵菜師傅"項目高品質發展和鄉村振興戰略。
梅扣肉
發展講惠州美食好故事，打東江美食品牌
如何進一步打磨惠州東江美食文化名片？海南大學旅遊學院教授謝彥軍認為，東江菜應該變成旅遊體驗産品。從旅遊的角度來看美食，旅遊是一種體驗，美食也是一種體驗，惠州可以把東江美食變成一種可以吸引外國遊客來這裡享受的産品。
廈門大學教授、博士生導師彭兆榮認為，東江食品品牌應該與鄉村振興戰略相結合。他說，如果東江菜隻作為一種烹饪技術來研究，那麼一些新鮮的菜肴将不可避免地被發明出來。如果菜肴可以與區域農業，水産養殖和林業相結合，進而促進鄉村的振興。在此基礎上，再推動東江美食品牌的建立，以品牌的建立帶動城市的知名度。
在曾俊義看來，深入挖掘泛生活惠州特色菜背後的文化内涵，是講述惠州菜的好故事，打磨東江菜品牌的重要一環。"品鑒美食的過程不僅僅是味蕾，而是與背後文化故事的邂逅。每道菜都要注重文化内涵，食客都能感受到文化的印記，給人留下一個地方的印象。"
今年6月起，惠州市商務局、市人民社會局、市文化局、廣州旅遊局先後推出了"惠州市餐飲老名"、"惠州十佳菜"和"惠州十佳小吃網紅店"評選活動，旨在挖掘和培育一批當地"老店"和"百老店"品牌， 惠州傳統餐飲文化的傳承。據介紹，惠州将從傳統飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家宴會"九碗""東寶宴會""東江宴會""西湖小吃"等一系列文化風味的東江菜，通過全方位的文化賦能，讓曆史悠久的東江美食在新時代煥發新生活力。
據介紹，惠州将積極打造粵菜（東江菜）掌握文化潮流，推動粵菜消費時尚形成，講述惠州東江菜的故事;
"文本的起源"
東江名菜多典故真D
客家釀造的豆腐
客家釀造的豆腐是客家飲食文化中極具代表性的傳統菜肴。"釀造"是客家語動詞，意思是"植入餡"，"釀造豆腐"的意思是"肉餡豆腐"。關于客家釀造的豆腐，有兩個廣為流傳的傳說：一個是客家人有中原人向南遷移，他們非常想念北方的餃子，以至于他們用豆腐代替面粉，把豆腐餡塞進肉裡;另一種理論是，當兩兄弟點菜時，因為一個想吃豬肉，一個想吃豆腐糾紛，餐館老闆為了調和雙方會把兩種食材組合在一起，做成著名的蔬菜釀造豆腐。
釀造泉
釀造春天，是很有惠州特色的民間菜。惠州語中的"春天"是雞蛋，釀造春天就是雞蛋。在老惠州家有孩子過生日的時候，大人會煮兩個雞蛋作慶祝，但隻煮熟的雞蛋略顯單調，是以惠州人玩起了"愛釀造"的技巧，把雞蛋沖泡成肉餡。用蛋黃和蛋清填充餡料，以包裹肉并保持良好狀态，這道菜看起來很簡單，考驗技巧和耐心。
東江鹽雞
東江鹽雞是一道曆史悠久的傳統東江菜，這道菜的形成與東江客人家庭的遷徙生活息息相關。據攜帶者介紹，古代客家家每個戶家飼養家禽、牲畜，在遷徙過程中，活禽不易攜帶，它們會被宰殺，放入鹽袋中，以便儲存和攜帶。搬到搬遷地點後，有人意外發現雞和鹽一起加熱煮熟後風味獨特，是以這種做法已經流傳下來。
源|羊城晚報
|李青