東江菜又稱客家菜。東江乃是珠江水系的東支，源自江西省南部，南流
到廣東龍川縣五合附近折向西流，經珠江三角洲到獅子洋出虎門入海，因在
粵東，故名東江。廣東客家人多聚居在這一帶，是以将自家的菜肴雅稱為東
江菜。
所謂客家，是古代從中原遷徙而來的漢人。《嘉應州志》記載：“客家
人祖先木齊晉人，至秦時被迫而遷子豫皖。”因其時中原動蕩，戰亂頻繁，
大批居民流離失所，結隊南逃。先是在江西。福建、安徽等地定居，後逐漸
南遷到廣東東部地區、廣西、台灣及至海外各地。為差別于當地的居民，這
部分外來的遠客就被稱為客家人。其實，在東江聚居的客家人并不是客，而
是主。當初這些遷徙的人們是多群體有組織而遷，整村整族而徙，在今廣東
的紫金、五華、大埔、豐順、河源、梅縣、興甯、龍川、惠州、惠東、惠陽
以及附近的東蕪、清遠、英德、曲江等縣的廣闊地域定居後，反客為主。他
們的生活習俗不易被同化，反而同化了不少土籍人。是以，他們的語言，仍
保留中州古韻；他們的萊肴風味，也保留中州古代傳統特色。
在廣東菜的三個流派中，廣州菜、潮州萊都曾經曆過秦代以後的“漢越
融合”階段，而東江菜卻一如既往。究其原困是東江地區與客家人的祖籍中
原就地理條件和物産而言都較為接近；居住地屬内陸腹地，遠離海邊，故食
貨多禽畜，水産品極少。乃有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無時不濃”
之說，加之在較長時間交通阻塞與外界接觸少而使菜肴自成一家。、
東江菜烹制主料突出，講究香濃；下油重，味偏鹹；注重火功，造型古
樸，以炖、烤、焗見稱，尤以沙鍋菜和“釀”制技藝擅長。相傳“釀豆腐”
就是因南方缺少麥面包餃子，将肉餡填入豆腐内聊以自慰而形成的。
東江菜至今仍保留一些很有古代中州風貌的奇巧烹饪技藝。如酒焗法的
菜肴“玫瑰焗雙鴿”。其法是：将乳鵝宰淨，抹幹水分，取瓦缽一隻，放入
竹筷 4 支墊底，再将玫瑰露酒一杯放在瓦缽中間，然後把用香料腌制過的兩
隻乳鴿放在露酒杯兩旁，再将盛有乳鴿、露酒的瓦缽放在鐵鍋中，用瓦盆蓋
上密封，先用旺火後改用微火焗熟。鴿熟時杯中還存清酒半盞，但酒味已蕩
然元存，隻是鴿肉酒香撲鼻。此種妙法，各地菜單均不見，惟東江菜獨存。
牛肉九的制法也有特點，是将牛肉捶爛成醬，擠成丸子煮熟，爽軟而有
彈性。這個菜其實是《禮記注疏》中列為八珍之一的搗珍。此法在賈思勰的
《齊民要術》中稱為“跳九炙”，是因其有彈性能跳而得名。現在的東江牛
肉九仍依此法而制。潮州小吃牛肉九，也是由客家人傳藝的。是以，在廣東
菜系中，搗珍這一古老技法，是來自東江之客家菜。
此外，還有扁米酥雞、鹽焗雞、梅菜扣肉、糟汁牛胘胱、香糟焗狗肉、
魚丸、酥丸、炸蘿蔔餅、甘蔗茅根粥等，其用料制法風味與别地不同、均顯
示出東江菜獨有的韻味。在長期的發展過程中，東江菜為繁榮廣東烹饪文化
做出了貢獻。