在中國人看來，皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味綿長。可在有些外國人眼中，皮蛋被戲稱為“惡魔之蛋”，甚至被評為“外國人最不能接受的十種中國食物”之一。一直以來，不少人對皮蛋存有疑問：這樣一道傾注了古人智慧的美食怎麼會含鉛？皮蛋吃多了會導緻鉛中毒嗎？包泥的皮蛋和松花多的皮蛋會不會含鉛更多呢？
皮蛋的曆史來由
皮蛋的發明頗為傳奇。相傳明代江蘇吳江縣的一家小茶館，店主在應酬客人時，随手将泡過的茶葉倒在了爐灰中。說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋。一次，店主在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以為不能吃了，誰知剝開一看，裡面黝黑光亮，上面還有白色的花紋。他聞了聞，一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。
如今的皮蛋是怎樣制作的？
後來，人們開始利用鹽、茶、生石灰、草木灰、碳酸鈉或氫氧化鈉等堿性物質來腌制生鴨蛋。原理其實很簡單，是因為蛋中的蛋白質遇到堿性溶液後會發生變性而凝固，同時一部分蛋白中的氨基酸和糖類在堿性條件下發生了“美拉德反應”，使蛋白變成了富有彈性的棕褐色固體。
當然，除了這種常見的深褐色皮蛋外，還有一種黃色透明皮蛋，在四川等地比較受歡迎。這種皮蛋通常腌制時間短、顔色偏黃，随着腌制時間慢慢增長，顔色也會越來越深。
至于皮蛋的蛋黃為什麼腌制後就成了“蛋黑”，也是由于蛋黃中的蛋白質在堿性條件下發生化學反應，生成了硫化物。這些硫化物與蛋黃中的色素和金屬離子結合，讓蛋黃顔色變深，呈現出青黑色。
當然，提到皮蛋，它最奇妙的地方還得屬它表面那層“松花紋身”。它的産生其實是一種自然現象，當堿性物質通過蛋殼的氣孔滲入蛋内時，會在蛋清表面形成一些纖維狀的氫氧化鎂水合晶體。這些結晶在蛋内按照一定的規律排列，最終形成了松花的形狀。我們平時看到黃色透明的皮蛋内部花紋會更清晰一些，而深褐色的皮蛋由于顔色過深，一般隻能看到表面的花紋。是以，皮蛋又被稱為松花蛋或變蛋，這些松花紋不僅對人體健康無害，還能夠補充人體所需的微量元素，增加皮蛋的美觀度和價值。
皮蛋吃多了會導緻鉛中毒嗎？
話說回來，這樣一道傾注了古人智慧的美食怎麼會含鉛？
不得不說，傳統腌制的皮蛋确實存在鉛污染的風險。過去在制作皮蛋時，會用到黃丹粉，又稱紅丹或鉛丹，是一種名為四氧化三鉛的無機化合物，而它的氧化鉛含量很高。
鉛對人體的危害已經有很多證據，它對兒童發育的影響最受關注。鉛丹是傳統皮蛋中鉛的主要來源，雖然中國早在20世紀80年代就已經開始推廣采用替代工藝的無鉛皮蛋，但鉛丹濫用依然時有發生。經過十幾年的緩慢轉型，如今的皮蛋産業已經基本擺脫了鉛丹的困擾。從法規政策的角度來看，2010年中國正式準許“硫酸銅”作為皮蛋的加工助劑。從這時起，“鉛丹皮蛋”就基本退出曆史舞台了。
還有網友會問，這包泥的皮蛋和松花多的皮蛋會不會含鉛更多呢？
答案是二者确實沒啥關系。包不包泥這樣的制作工藝，僅會影響它本身的蛋黃大小或口味；至于這皮蛋表面的松花紋路，正如之前解釋過的，它實際上是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，和鉛并沒有關系。況且，腌制工藝、腌制時間和溫度等因素都會影響松花的數量和形态。是以，通過這個标準是選不出無鉛皮蛋的。
還有人提出疑問，表面沒黑點的皮蛋是不是含鉛更少？
其實這隻說對了一半。确實，這些黑點通常會被認為與鉛含量相關，因為鉛離子可以與蛋白質降解後的硫化氫反應生成黑色物質。然而，我們現在吃到的皮蛋，各方面制作工藝都已經得到了改進，這使得制作出的皮蛋蛋殼上黑點更少，甚至沒有黑點。是以說，有沒有黑點也并不是檢測鉛含量的唯一标準。
其實，随着無鉛技術的普及，皮蛋中的鉛含量已經逐漸下降，直到2014年修訂國家标準時，皮蛋中的鉛限量已經下調到每千克0.2毫克。可以說，購買品牌産品和大企業規模化生産的皮蛋基本是不會出現這方面問題的。
如何挑選皮蛋？
如今，皮蛋已經成了人們日常生活中較為普遍的食物。那麼，如何挑選皮蛋呢？
您可以在購買前搖一搖，選擇沒有聲音的皮蛋。如果皮蛋内部有明顯的晃動或聲響，可能意味着它的内部已經出現空洞或松散，這通常與細菌活動過度有關，這樣的皮蛋大多是不新鮮或品質較差的。除此之外，表面有裂紋的皮蛋存在變質可能，建議您也不要購買了。
有記載的人類食用皮蛋曆史已達700多年。它不僅能刺激消化器官、增進食欲，還有保護血管、抗炎去火的作用。不過，皮蛋性涼，脾胃虛弱的人食用後容易造成腹瀉。并且，皮蛋的鈉含量約是鮮鴨蛋的5倍，為了健康考慮，皮蛋雖好，也不宜多吃。
你愛吃皮蛋嗎？
能接受皮蛋的獨特味道嗎？
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