在中国人看来，皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长。可在有些外国人眼中，皮蛋被戏称为“恶魔之蛋”，甚至被评为“外国人最不能接受的十种中国食物”之一。一直以来，不少人对皮蛋存有疑问：这样一道倾注了古人智慧的美食怎么会含铅？皮蛋吃多了会导致铅中毒吗？包泥的皮蛋和松花多的皮蛋会不会含铅更多呢？
皮蛋的历史来由
皮蛋的发明颇为传奇。相传明代江苏吴江县的一家小茶馆，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在了炉灰中。说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋。一次，店主在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了，谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹。他闻了闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。
如今的皮蛋是怎样制作的？
后来，人们开始利用盐、茶、生石灰、草木灰、碳酸钠或氢氧化钠等碱性物质来腌制生鸭蛋。原理其实很简单，是因为蛋中的蛋白质遇到碱性溶液后会发生变性而凝固，同时一部分蛋白中的氨基酸和糖类在碱性条件下发生了“美拉德反应”，使蛋白变成了富有弹性的棕褐色固体。
当然，除了这种常见的深褐色皮蛋外，还有一种黄色透明皮蛋，在四川等地比较受欢迎。这种皮蛋通常腌制时间短、颜色偏黄，随着腌制时间慢慢增长，颜色也会越来越深。
至于皮蛋的蛋黄为什么腌制后就成了“蛋黑”，也是由于蛋黄中的蛋白质在碱性条件下发生化学反应，生成了硫化物。这些硫化物与蛋黄中的色素和金属离子结合，让蛋黄颜色变深，呈现出青黑色。
当然，提到皮蛋，它最奇妙的地方还得属它表面那层“松花纹身”。它的产生其实是一种自然现象，当碱性物质通过蛋壳的气孔渗入蛋内时，会在蛋清表面形成一些纤维状的氢氧化镁水合晶体。这些结晶在蛋内按照一定的规律排列，最终形成了松花的形状。我们平时看到黄色透明的皮蛋内部花纹会更清晰一些，而深褐色的皮蛋由于颜色过深，一般只能看到表面的花纹。因此，皮蛋又被称为松花蛋或变蛋，这些松花纹不仅对人体健康无害，还能够补充人体所需的微量元素，增加皮蛋的美观度和价值。
皮蛋吃多了会导致铅中毒吗？
话说回来，这样一道倾注了古人智慧的美食怎么会含铅？
不得不说，传统腌制的皮蛋确实存在铅污染的风险。过去在制作皮蛋时，会用到黄丹粉，又称红丹或铅丹，是一种名为四氧化三铅的无机化合物，而它的氧化铅含量很高。
铅对人体的危害已经有很多证据，它对儿童发育的影响最受关注。铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，虽然中国早在20世纪80年代就已经开始推广采用替代工艺的无铅皮蛋，但铅丹滥用依然时有发生。经过十几年的缓慢转型，如今的皮蛋产业已经基本摆脱了铅丹的困扰。从法规政策的角度来看，2010年中国正式批准“硫酸铜”作为皮蛋的加工助剂。从这时起，“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台了。
还有网友会问，这包泥的皮蛋和松花多的皮蛋会不会含铅更多呢？
答案是二者确实没啥关系。包不包泥这样的制作工艺，仅会影响它本身的蛋黄大小或口味；至于这皮蛋表面的松花纹路，正如之前解释过的，它实际上是氢氧化镁和水分子形成的晶体，和铅并没有关系。况且，腌制工艺、腌制时间和温度等因素都会影响松花的数量和形态。因此，通过这个标准是选不出无铅皮蛋的。
还有人提出疑问，表面没黑点的皮蛋是不是含铅更少？
其实这只说对了一半。确实，这些黑点通常会被认为与铅含量相关，因为铅离子可以与蛋白质降解后的硫化氢反应生成黑色物质。然而，我们现在吃到的皮蛋，各方面制作工艺都已经得到了改进，这使得制作出的皮蛋蛋壳上黑点更少，甚至没有黑点。所以说，有没有黑点也并不是检测铅含量的唯一标准。
其实，随着无铅技术的普及，皮蛋中的铅含量已经逐渐下降，直到2014年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量已经下调到每千克0.2毫克。可以说，购买品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本是不会出现这方面问题的。
如何挑选皮蛋？
如今，皮蛋已经成了人们日常生活中较为普遍的食物。那么，如何挑选皮蛋呢？
您可以在购买前摇一摇，选择没有声音的皮蛋。如果皮蛋内部有明显的晃动或声响，可能意味着它的内部已经出现空洞或松散，这通常与细菌活动过度有关，这样的皮蛋大多是不新鲜或质量较差的。除此之外，表面有裂纹的皮蛋存在变质可能，建议您也不要购买了。
有记载的人类食用皮蛋历史已达700多年。它不仅能刺激消化器官、增进食欲，还有保护血管、抗炎去火的作用。不过，皮蛋性凉，脾胃虚弱的人食用后容易造成腹泻。并且，皮蛋的钠含量约是鲜鸭蛋的5倍，为了健康考虑，皮蛋虽好，也不宜多吃。
你爱吃皮蛋吗？
能接受皮蛋的独特味道吗？
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