“這是鹽的味道，山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。”
家裡最好的食物，總會裝點成長的童年。
一到臘月，心頭就開始被一股煙熏火燎的氣味癡纏，思緒也就跟着這味道飄回了遠方的家鄉，憶起一家人團團圍住的歡樂時光。無論餐桌上有多豐富，隻要有一盤鮮豔油亮的臘肉在那裡，其味也綿綿，其情也長長。
小的時候第一次吃臘肉時，總覺得臘肉有一股刺鼻的煙味兒，肉硬又幹。長大後，才明白，那透着風幹日曬的香氣、被時間慢慢熏烤的煙火味，回味無窮。
臘味，從遠古到現代，在漫長的時光中，混合了陽光、故鄉、記憶諸多因素，早已刻在了我們的味覺記憶裡，同時滿足着舌尖和心尖。
臘( là)，臘( là)，臘（xī）
“臘月”是古代中國人給歲末十二月起的名字，這個月的天氣最宜制作臘味。臘月一到，一串串粉光脂絕的臘肉臘腸，就挂在了家家戶戶的竈頭上。
不過，臘月的“臘”和臘肉的“臘”可是兩回事。
臘，繁體字寫作“臘”( là)，在古代，“臘”與“臘”（xī）是兩個寫法，兩者的意義也迥然不同。
“臘”，祭名。《風俗通義》曰：“臘者，獵也，言田獵取禽獸，以祭祀其先祖也。”《說文解字》中說：“冬至後三戌，臘祭百神。”是以古人就用“臘”表示時間，稱十二月為臘月。
臘（xī），本義“幹肉”，漢劉熙《釋名·釋飲食》注：“臘，幹臘也。”先民們會把一時吃不完的獸禽肉曬幹或烘幹，制成臘肉儲存起來。
古代中國人很早就懂得制作和食用臘肉，在大陸較早的文獻《周易》《周禮》中就有關于臘肉的記載。彼時，朝廷還設立了臣民納貢臘肉的機構和官吏："臘人，下士四人，府二人，史二人，徒二十人。臘人掌幹肉。"
“自行束脩以上，吾未嘗無誨焉”這是《論語》裡的句子，據說孔子就要求他的學生，在初次見面時要拿十條臘肉作為學費。「束脩」的意思便指十條幹肉。
此外，宋、元、明、清曆代的文人雅士，他們對臘肉更是津津樂道，并不斷記述、總結民間臘肉的腌制技藝，在臘肉食俗的傳承和發展中發揮了重要作用。
南宋詩人楊萬裡曾寫過這樣一首描寫臘肉的詩，題為《吳春卿郎中饷臘豬肉，戲作古句》：
“老夫畏熱飯不能，先生饋肉香傾城。霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作，是時雪沒吳山腳。公子彭生初解縛，糟丘挽上淩煙閣。卻将一脔配兩螯，世間真有揚州鶴 。”
元韓奕《易牙遺意》卷上“臘肉條”曰：
“肥嫩猿 (閹割過的豬)豬肉十斤，切作二十段。鹽八兩、酒二斤，調勻，猛力褥 (揉、擦)人肉中，令如綿軟。大石壓去水痕 (豬肉中的水分) 十分幹。以剩下所淹酒調糟，塗肉上，以篾穿之，挂通風處 。”
明、清兩代，江南魚米之鄉出了一大批對飲食文化造詣頗深的文人墨客，他們撰寫了許多水準很高的飲食著述，這些著述中就有關于腌制臘肉的記載。比如，明萬曆高濂所著的《食馔服食箋》，清乾隆袁枚的《随園食單·特牲單》。
臘味，中國人與時間共同密謀的美食。
千百年來，臘月未變，臘味也依舊。
時間，煙火，故鄉
臘味，演繹了人們在蕭寒日子裡的活色生香，貯藏着人們味覺上關于故鄉的最初印記。
在物質單調匮乏的年代，人們對脂肪類的食物有着天然的好感，是以想方設法對抗時間。春節前，家家戶戶宰豬殺雞，因為肉品不易貯存，是以人們便把吃不完的肉，用鹽細細腌過，系在繩子上，吊挂在戶外吹幹，制成臘味。
如此做成的臘肉，不僅可以有效防腐保質，而且還産生了另一種鮮香的風味——濃郁的鹹香和甘醇。臘肉一般能一直吃到來年冬天。曾經在新聞上看過有的臘肉可以存放超過十年。
或許，一開始時間與食物是對立的關系。但是人們通過智慧，讓時間成為了食物的摯友，醞造出老而彌新的味道。
愈到冬天，愈是心心念念着家鄉的煙火味。
老家入冬後，天氣寒冷，鄉下人慣用柴火取暖。成串成串的臘肉，便懸于柴火上方，接受煙火的“熏陶”。要吃的時候，提菜刀斬下一塊來，和米粒一起蒸煮。
現如今，食物的選擇多種多樣，但經由時間和煙火“教化”的味覺記憶，依舊深刻。
在北京生活20多年的陳曉卿，記錄下世界衆多煙火，吃過的美味佳肴也不少，但潛藏在他味覺最深處的，還是小時候在外婆家吃到的臘肉——
“臘肉是肥膘肉，幾乎沒有一點兒瘦的，用大量粗鹽腌制，挂在竈台上方。做米飯時，切幾大片手指厚的臘肉，和米粒一起蒸，解饞。那種口腔裡讓人目眩的纏綿，以及細小顆粒狀的油脂在牙齒間迸裂的快感。 ”
有時候，腦海中已經消失了的東西，味覺卻難以割舍，中國人把這種味道稱作“家鄉味”。對很多人來說，在有關家鄉的味覺記憶中，“臘味”是最耐人咀嚼的一道，尤其在南方。
記得有位作家曾這樣說過，“臘味，把漫長的光陰歲月中，人對故鄉、親情、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念都混合在了一起，一口吃下去，幾乎難以厘清哪一塊是滋味，哪一種是情懷。”
川，湘，粵，浙
川麻、湘辣、粵甜、浙鮮。在中國臘味版圖中，四川、廣東、湖南、浙江，如同臘味界的“四大金剛”。
四川臘味
四川是臘味的天堂，臘肉、香腸、臘排骨、臘豬腳、風幹雞、風幹鴨、熏魚....選擇多種多樣，但豬肉最為主流。
在四川，每年還不到臘月，家家戶戶就開始挑選最好的豬肉，制作各式各樣的臘味。
将新鮮的豬肉刮淨、鹽漬，配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起，大概一周到二周時間。待香料入味，就用棕樹葉挂起來，或煙熏或風幹。
熏肉的柴火也有講究，各地各有不同，四川多以柏樹枝葉熏之。熏時火不能太大，也不宜太小，最好是文火慢熏。熏好後的臘肉肉質紅亮，自帶香氣。
對于不喜歡煙熏味的川人來說，風幹則是最佳選擇。肉腌好後直接挂起晾曬，靜待風幹。
麻辣，川味精華，人們也很好地把這份精華嫁接到臘味之中。比如道地的四川麻辣香腸，在腌制時就加入四川最好的花椒，産自漢源的花椒為其注入麻香靈魂。
湖南臘味
湖南，臨近川渝，地形氣候與四川相近，臘味也與四川相近。不過湖南的臘肉以煙熏出名，且在口味上，不同于四川的麻與辣，湖南臘肉更偏重于辣。
在湖南，常見的臘味有臘肉、臘腸、臘雞、臘鴨、臘鵝、臘魚、臘乳鴿、臘香幹、豬血丸子等等。各地各有特色，但最“勾魂”的，當屬那一口湘西臘肉。
湘西臘肉的出名，離不開原材料的優秀，正所謂“麻陽十八怪，豬比狗跑得快”，這樣的豬肉，勁道有力，拿來熏制，最好不過。
湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏鹹香。制作全過程嚴格遵循“幹”、“爽”、“香”三要素。熏料裡除了松樹柏樹的樹枝外，還會添加茶葉、炒的泛黃的米和剝去茶籽、過油炸過的茶果殼。這樣熏烤出來的臘肉，帶有茶果的香味。
熏好後的臘肉，肉質變硬，肉色變深，煙火味嵌入肉中，回味悠長。熏幹的臘肉可以吃一整年。
廣式臘味
廣東人雖然什麼都吃，但素來口味輕，而且在臘味上也比較專一。帶甜味，有酒香，臘腸，這就是廣式臘味給人的最深刻印象。
“秋風起，吃臘味”，北風來時，廣東人就開始曬臘味了。風幹的步驟各地都大同小異，但廣式臘味在腌制鮮肉的調料中，與川湘有極大的差異。
廣式臘腸制作常按一定的比例将肥肉與瘦肉混合，再以酒、醬油、糖等調味腌制。将肉料打入腸衣後，需要綁節和紮針，再晾曬六十天左右。
廣式臘腸甜中帶酒，入口酣暢，令人似醉非醉，與煲仔飯是最佳CP。
廣東人對臘腸情有獨鐘不假，但不同地區的臘腸也會在外形、口味、制作工藝等方面稍有偏差。
比如東莞的臘腸，由于在綁結的時候間隔較短，吊晾起來的時候就變成了半指長的橢圓小肉球。這種臘腸因為分節過多，吃起來口感更加勁道。
浙江臘味
浙江，隐藏的臘味大省。在臘味上，追求天然的風味，吃的就是那份鮮香，是以在腌制的過程中，調料往往隻需要最基礎的鹽和糖。
金華火腿，浙江臘味最響亮的代名詞。整條腌制的豬腿，不管是工藝還是技藝，都顯得十分珍貴。
金華火腿選用的是金華名豬“兩頭烏”的後腿，在腌制的過程中，不僅脫水、發酵、溫度極為講究，就連簡單的抹鹽，都要精确到肉的每一寸。
一個品質優良的金華火腿可切割為四個部位。“中方”跟“上方”肉多纖維感強，宜切成絲炒菜吃；“滴油”肥肉多瘦肉少，宜炖湯；“火踵”（豬腳）骨頭多，蒸炖最佳。
除了金華火腿，浙江臘味還有定遠橋尾、鴨腳包、遂昌臘肉、杭州醬鴨等經典代表。此外，甯波的海鮮臘味也讓人眼前一亮，如魚鲞，墨魚幹，蝦幹等都是一絕。
......
不同的地方，不同的喜好，不同的工藝，不同的風味，使得人們對臘味都有獨屬于自己的記憶。
人總說，月是故鄉明，臘味亦然。
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