文|阿爾法
編輯|阿爾法
“民以食為天”，飲食是人類日常生活中不可或缺的重要組成部分。
中國飲食文化源遠流長、博大精深，自成體系，對甜味飲食的了解與制作具有多元性與特殊性，這種特點既展現在地域的差異性中，更展現在曆史的流動性中。
宋代由于其所具備的特殊社會曆史條件，其蜜制飲食方面的物質文化成就在中國飲食史上占有極其重要的地位。
那麼，為何宋人對蜜制美食如此癡迷，制作的糖是哪裡來的？
一、宋代蜜制飲食的發展背景
（一）農業科學技術的發展
1、養蜂産業
蜂蜜是蜜制飲食制作的重要原料，是對蜜制飲食影響最為直接、最為重大的糖品原料。
宋代，經過前代蜜蜂家養的理論與實踐經驗的積累和發展，養蜂産業技術已經取得了比較長足的進步。
在蜂學理論層面，宋人對蜜蜂已經有了比較系統的科學認知，并且據此實作了部分養蜂實踐技術上的創新，僅以《小畜集》為例，其中“蜂之有王”，“其色青蒼，差大于常蜂耳”。
“王無毒，不識其他”，“窩之始營，必造一台，其大如栗，俗謂之王台”是對蜂王地位與蜂巢構造的認識，據此可以通過控制蜂王來管理蜂群，并且為蜂群營造合适科學的蜂箱。
“蜂之分也。或團如罂，或鋪如扇，擁其王而去。王之所在，蜂不敢螫，失其王則潰亂不可向”是對自然分蜂這一現象的觀察與記錄。
在這一認識基礎上，“‘前人傳蜜’，‘後人秉艾’，先用蜂蜜引誘蜜蜂，再通過艾草煙熏将蜜蜂驅趕到布囊中，最後帶到一個新的人工蜂箱繼續進行飼養”。
科學提高了收蜂的效率。“凡取其蜜不可多，多則蜂饑而不來蕃。又不可少，少則蜂惰而不作”則是對取蜜适量原則的總結。
宋代先民在勞動實踐中觀察、了解蜜蜂與蜂巢。
深化了對蜜蜂各方面習性的認識大力推動了宋代蜂蜜生産技術的進步，帶動了蜂蜜産量與品質的雙豐收，為各式各樣的蜜制飲食提供了充足的原料。
2、糧食生産
蜜制飲食中的很大一部分是以蜂蜜調制風味的主食，是以宋代的糧食生産狀況對蜜制飲食發展的影響也不容忽視。
糧食生産的進步滿足大部分人的基本生存需求後，人們才得以進行蜜制飲食上的生産與消費活動。
由于“宋代的秧播和水旱輪作技術已經成熟”，稻麥複種制與兩熟制推廣到南方大部分地區，成為南方主糧區的普遍耕作制度。
而且宋代還從越南引進了耐旱的占城稻，有效減輕了部分地區的幹旱氣候與土壤對糧食産量的較大影響。
耕作制度的優化與優良作物品種的引進都大大提高了土地使用率與糧食産量。農業工具的改良與創制對糧食生産的發展起着最為直接的促進作用。
“由于煉鋼技術的發展和灌鋼冶煉法的進步，逐漸推廣使用剛刃熟鐵農具。在耕犁上創造了犁刀的裝置，手工耕具中出現了鐵塔和踏犁”。
提高了耕具的便利性與耐用性，極大地提高了農業生産效率。
而筒車和翻車等灌溉工具在宋代的普及，友善了農業用水在複雜地形地貌條件下的調配，大大節約了用于農業灌溉的人力與物力，推動了宋代農業生産力的發展。
3、蔬果栽培
在衆多食物的搭配組合中，蔬果與蜂蜜堪稱美妙絕倫的一對，蜜漬蔬果、蜜制蔬果飲品都是甜味飲食中的佳品。
《東京夢華錄》中記載“大抵都城左近，皆是園圃，百裡之内，并無閑地”，從種植面積之大可見京城對蔬菜需求之多。
水果的種植與消費也毫不遜色，以荔枝為例，“福州種植最多，延貤原野。洪塘水西，尤其盛處。
一家之有，至于萬株……水浮陸轉，以入京師……故商人販益廣，而鄉人種益多，一歲之出不知幾千萬億”。
宋代還湧現了多種果蔬嫁接技術：“櫻桃接砧梗，則成垂絲。梨樹接砧梗，則成西府。柿接桃，則為金桃。梅接桃，則脆。……李接桃，則為李桃。桑葚接楊梅，則不酸”。
生産、消費與技術三者互相促進，合力推動了宋代蔬果産量的提高、品種的豐富以及口味的改善，為蜜制飲食發展奠定了堅實的物質基礎。
（二）商品經濟的發展
宋代生産力的極大解放與寬松經濟政策的施行為商品經濟的興盛繁榮提供了良好的土壤，蜜制飲食便在空前榮盛的經濟形勢下快速發展。
商品經濟繁榮之下的餐飲業發展集中展現在酒樓店鋪之上。
東京有“正店七十二戶，此外不能遍數”，所謂正店就是大型酒樓，不僅數量龐大、規模宏偉，而且提供的飲食種類豐富、味美鮮香，每日招待食客數以萬計。
大型酒樓尚如此繁榮興旺，林立于民居之間的“腳店”經營情況也日升月恒，二者共同為蜜制飲食提供了廣大的消費平台，并促進了蜜制飲食風尚的推廣與盛行。在發達經濟的滋養下。
宋代市民階層逐漸形成并壯大，形成了個性化精緻化的飲食消費觀。
市民階層的壯大，拓展了世俗文化發展空間，營造出濃厚的世俗娛樂文化，在這種文化氛圍的驅動下，市民階層在飲食上由追求果腹轉變為追求享受。
而蜜制飲食因其甘甜滋養、怡情養生，受到極大的青睐與追捧。
經濟條件較為優渥的市民在不同程度上持有個性化精緻化的消費觀，“多趨有名之家，如昔時之内前下家從食、街市王宣旋餅、望仙橋糕麋是也。如酪面，也隻有後市街賣酥賀家一分”。
“‘品牌化’的消費意識促進了飲食行業之間的良性競争，其結果必然是各種風味特色的精良的飲食和店鋪脫穎而出”。
這種消費風尚與消費觀念成為拉動宋代蜜制飲食發展的馬車之一，為蜜制飲食發展提供了源源不斷的消費驅動力。
二、宋代蜜制飲食
（一）面點
在宋代蜂蜜與面粉碰撞出了品類繁多的美食，從下層平民的粗茶淡飯到上流權貴的玉盤珍馐，都不乏蜜制面點的影子。
“白熟餅子”僅以饧、蜜、水和面，揉打捶開後入爐便可制成，是平常人家對蜂産品在飲食上的利用。
而“‘卷煎餅’卻需要十餘種幹果以及羊肉、蔥、姜等搭配”，顯然是富裕人家餐桌上的點心。
《東京夢華錄》中還記載了一種婚嫁習俗中必備的蜜制面點，即“蜜和油蒸餅”，寓意婚姻甜蜜美滿。
宋代蜜制面點雖然品類型制各式各樣，但是在面點中對于蜂蜜的運用方式比較單一，大部分蜜制面點都是用蜂蜜與水、油脂相混合來和面，将蜂蜜運用于内餡制作的面點尚且比較少見。
（二）糕點
糕點作為中式甜品的重要組成部分，是宋代最為流行的甜味小食，其中所用的甜味調制品絕大多數都是蜂蜜。糍糕最早見于先秦文獻，在宋代仍得到傳承與發揚，盛行不衰。
《文昌雜錄》中提及：“‘粔籹蜜餌，有餦餭些。’粔籹，以蜜和米面煎熬。餦餭，饧也。中書趙舍人雲：‘方言餌糕也，今糍糕是’”。
宋代除了堅守傳統風味的蜜制糕點，繼承改良的新品也在此時大量湧現，其中以大耐糕較為出名。
大耐糕為宋真宗時的宰相向充所創制，取其先公大耐官職之名。
具體做法是“去皮剜核，以白梅、甘草湯焯過，用蜜和松子肉、榄仁、核桃肉、瓜仁劃碎，填之滿，入小甑蒸熟，謂耐糕也”。
與前代蜜制糕點相比，大耐糕等宋代新式糕點以其富含百味、口感豐富、造型精緻等特點而出彩揚名。
（三）蔬果蜜漬
這是蔬果獨有的一種食品加工方法。
通過蜜漬加工蔬果可以通過滲透壓作用使蔬果脫去水分、吸收糖分，既能延長易腐爛蔬果的儲存期限，又能改善偏酸或無味等蔬果的口味，是以備受大衆喜愛。
在宋代蔬果栽培促使蔬果産量與品種增加的背景下，蜜漬蔬果也随之發展成了蜜制飲食的代表性産品。
中國古代将用蜜腌漬蔬果這一過程稱為“煎”，是以蜜漬蔬果的名字多冠以“煎”字，現當代的“蜜餞”便是由宋代“蜜煎”一詞演變而來。
宋代蜜漬蔬果一般統稱為“蜜煎果子”，常見的有蜜煎荔枝、蜜煎金橘、蜜煎筍、蜜煎冬瓜、蜜煎青杏、蜜煎藕等。
《橘錄》中詳細記載了蜜煎金橘的做法：“柑橘并金柑皆可切瓣，勿離之，壓去核，漬之以蜜。金柑著蜜，尤勝他品。
鄉人有用糖熬橘者，謂之藥橘，人箬之灰于鼎間，色乃黑，可以将遠。又，橘微損，則去皮以肉瓣安竈間，用火熏之，曰熏柑，置之糖蜜中，味亦佳”。
可見宋人對蜜漬金橘的做法也有多種，需視金橘的品質以及成品的功效而定。在大量的實踐中，宋人甚至總結出普适性的蜜漬要訣：
“凡煎果，最要遂其本性，酸、苦、辛、哽随性制之，以半蜜半水煮十數沸，乘熱控幹，别換純蜜，入銀石铫内。
用文武火再煮，取其色明透為度，入新盛貯，緊密封窨，勿令生蟲。更須時複看視，才覺蜜酸，急以新蜜煉熟易之”。
要訣對蔬果特性、煎煮的火候和時間、器具用法、密封注意事項都作出了詳盡的總結與說明，對宋代蜜漬蔬果的推廣和規模化生産具有一定的借鑒意義。
（四）飲品
蜜制飲品是宋代最為主要的蜜制飲食産品之一。宋代在繼承唐代遺風的基礎上将蜜酒推上了飲食潮流之尖。
僅蘇轼、蘇轍及其弟子，就有多篇歌詠蜜酒之詩作傳世，足可以見宋代蜜酒的風靡程度。
關于其制作方法最詳實的記載見于南宋《墨莊漫錄》：“每蜜四斤煉熟，入熟湯相攪成一鬥，入好面麴二兩。
南方白酒餅子米麴一兩半，濤細生絹袋盛，都置一器中，密封之，大暑中冷下稍涼溫下，天冷即熱下。
一、二日即沸，又數日沸定，酒即清可飲。初全帶蜜味，澄之半月，渾是佳酎，方沸時又煉蜜半斤，冷投之尤妙”。
蜜酒甘醇，而蜜飲清甜，老少婦孺皆宜，特别是在炎熱的夏天，清涼甘甜的蜜飲銷量極佳。
根據《西湖老人繁勝錄》，臨安的盛夏冷飲有：
“漉梨漿、椰子酒、木瓜汁、皂兒水、甘豆糖、綠豆水、紫蘇飲、縮脾飲、鹵梅水、江茶水、五苓散、大順散、荔枝膏、梅花酒、白火、乳糖真雪”。
其中大多飲品都加入蜂蜜以增添風味，如著名的荔枝膏就是由藥方經過商業化改良的蜜飲，配方見于《禦藥院方》：
“烏梅八兩，桂十兩，乳糖二十六兩，生姜五兩（取汁），麝香半錢，熟蜜一十四兩”。
此類飲品尚有許多，但大部分都源于藥方，在“藥膳”部分作詳細闡述。
（五）藥膳
由于“藥食同源”觀念的影響，中國古代食物與藥物的界限比較模糊。是以蜂蜜既可以作為一種調味劑加入飲食烹調之中，又可以作為一味藥材入藥醫病。
中國古代對蜂蜜藥用價值的記載最早見于《神農本草經》，其對蜂蜜的味道、性質、藥用價值、采集地點都進行了細緻的闡述：“味甘平。
主心腹邪氣，諸驚痫痓，安五藏，諸不足，益氣補中，止痛解毒，除衆病，和百藥。久服，強志輕身，不饑不老。一名石饴。生山谷”。
宋代對蜂蜜藥性和用藥禁忌的認識進一步加深：“湯火傷，塗之痛止，仍搗薤白相和，雖無毒，多食亦生諸風”。
随着對蜂蜜的中醫藥價值探究的完善和對臨床實踐中蜂蜜效用的認可，以蜂蜜入藥的藥膳也愈發增多。
據不完全統計，以蜜入藥的方劑數以百計，如“補肝柏子仁丸方、覆盆子丸、治肝中風……少得眠卧方、龍腦丸方、赤箭丸方、酸棗仁煎方”等都有蜂蜜的加入。
除了正式用作醫病的中藥方劑之外，許多具有養生健體、預防疾病功能的藥膳配方中也不乏蜂蜜，其中多以粥食的形式熬制并服用。
如：百合粥、竹葉粥、馬眼粥、鄒式山芋粥等，都是養身滋補的上好佳品，在豐富人們飲食品類、提升飲食體驗的同時還促進了健康事業的發展。
三、宋代蜜制飲食的基本發展趨勢
（一）宋代蜜制
飲食的世俗化從最早記錄食用蜂蜜的先秦時期到南北朝時期，由于生産力欠發達，衆多平民仍食不果腹。
而蜂蜜的取得主要靠野外采集，野外采蜜所得量少且風險極大，是以食用蜂蜜或者蜜制食品隻是貴族日常飲食的一部分。
隋唐時期是由采集野生蜂蜜向家養采蜜的過渡時期，其間養蜂業規模有了一定的擴大，一些簡單的蜜制面點也開始出現在普通人家的餐桌上。
但是這時的養蜂産業多分布在南方地區，受到運輸與儲存條件的限制，蜂蜜以及蜜制飲食尚未得到全國範圍的普及。
宋代農業技術的大幅進步促進了蜜制飲食各種原料産量與品質提升，而繁榮的商品經濟又将生産與消費緊密聯系在一起，蜜制飲食是以普遍進入尋常百姓人家，出現了世俗化趨勢。
衆多制作流程簡單的蜜制食品和各類經營蜜制食品的小店大量湧現，都是蜜制飲食在宋代世俗化的表現。
在世俗化的影響下，為滿足大衆不同口味偏好的需求，宋代蜜制飲食也逐漸多元化與商品化，品類琳琅滿目，店鋪人頭攢動，成為中國飲食史上濃墨重彩的一筆。
（二）宋代蜜制飲食的精緻化
當蜜制飲食在市民階層普及流行開來時，王公貴族在文化旨趣的熏陶下、在個人欲望的驅動下，對蜜制飲食的要求也越來越精緻。
這種趨勢在飲食的用料、制作流程、外觀造型、文化意蘊等方面都有十分明顯的展現。
最為有名的是宋代文人鄭文寶自創的雲英面。
所用食材就包括藕、蓮、菱、芋、雞頭（芡實）、荸荠、慈姑、百合、蜂蜜、川糖等十餘種，烹饪過程極為講究：“擇淨肉，爛蒸之，風前吹少時，石臼中搗極細。
入川糖、熟蜜，再搗，令相得，取出作團。停冷性硬，淨刀随意切食。糖多為佳。蜜須合宜”。
“雲英”之名極為雅緻精妙，反映出宋代文人貴族的高雅志趣。在外觀造型方面，差別于平民的蜜餞果子，貴族宴飲上的蜜漬蔬果稱為“雕花蜜煎”。
顧名思義就是在蜜煎果子的基礎上雕刻出各種形制，寄予多元的文化藝術韻味。
還有松黃餅則是要用蜂蜜與松花黃做成的龍涎形狀，時人評：“飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰、熊掌皆下風矣”。
宋代蜜制飲食的精緻化雖是上層社會奢靡生活的産物，但也為宋韻文化的體系化做出了獨特貢獻。
四、結語
飲食看似隻是人類日常生活中微不足道的零碎瑣事，但卻能映射出社會曆史的方方面面和千變萬化。
宋代蜜制飲食是曆史孕育的産物同時又是曆史的外顯，也在某種程度上影響了曆史，塑造了今天的飲食文化。
宋代生産技術的飛速進步帶動生産力的發展，進而在生産關系上展現出商品經濟萌發與成長的潮流趨勢。
就是在這樣的曆史唯物主義宏觀邏輯架構下，作為社會微觀層面的蜜制飲食順勢發生了異動。
蜜制飲食的品類不斷豐富，蜜制面點、蜜制糕點、蜜漬蔬果、蜜制飲品、蜜制藥膳，蜂蜜因其味甘滋補的特點在宋代飲食的各種類别中得到廣泛的認可、運用與創新。
而蜂蜜在宋代飲食上的運用是曆史塑造的結果，因而必然展現着曆史“雕刻的痕迹”。蜜制飲食的世俗化描繪着商品經濟發展下宋代市民階層火熱的生活圖景。
蜜制飲食的精緻化則彰顯出宋韻文化形成中文人士大夫雅緻的生活旨趣。
雖然本文對于宋代蜜制飲食的曆史探究仍有待完善與補充，但是從中足以一窺宋代蜜制飲食的豐富多彩、内涵博大，以及宋代蜜制飲食的物質文化成就在大陸飲食史上的重要地位。