在吃面這件事上，中國人最有發言權。
世界上再沒有哪個國家，會像中國這樣，對帶着麥香的面條愛得如此深沉。
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中國人吃面，能從天光吃到晨昏。
一日三餐，煮面、炒面、拌面齊飛，臊子、澆頭、小菜助陣。不論是熱面、涼面，還是寬面，細面，中國人都能吃出門道；不論軟面、硬面，還是幹面、湯面，在中國的風味宇宙中，碗碗耀眼如星辰。
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而五花八門的面裡，涼面，或許是高溫下的最佳選擇。
辣油噴香的川渝涼面、澆頭豐盛的江南涼面、酸甜交彙的東北冷面、醬鹵誘人的中原涼面、西北風味的烤肉涼面……從南到北，誰沒有被一碗涼面征服過呢？
辣、甜、酸、鹹，中國人甚至能将涼面吃出一席“名著”盛宴。
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當紅豔淋漓的辣油順着碗沿，流入面條的奇經八脈，被熱浪沖撞過的辣椒面，尚未入口，就爆發出激揚的鮮香。
一種市井間的江湖豪氣，油然而生。
在被紅油、辣香覆寫的川渝大地，隻有一碗加了辣椒的涼面，才能讓當地人大呼過瘾，吃得豪情萬丈。
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處處巴适的成都，走街串巷，絕不能錯過一碗雞絲涼面。酥脆的花生、清新的黃瓜絲與雞絲浸透醋蒜水，等待在舌尖大戰三百回合。
透着油亮的堿面，趁鮮拌勻，嗦一口完全入了味，迎面而來的鮮辣足以誘惑每一位好漢，在這一碗百香交彙的涼面裡找回生命的圓滿。
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走入南充，一碗突破吉尼斯紀錄的營山涼面，一年能被吃掉三萬餘公斤。營山人不光夏天吃涼面，過年還能從初一吃到初六。
傳統的做法，是将豆芽墊在碗底，将面與碗隔開，進而讓面條蓬松，口感柔韌。川菜中必不可少的紅油，加入蒜水、保甯醋還大頭菜後，紅豔火辣，香味撲鼻。
路邊的玻璃罩外、轉角處支起的小攤旁……據說就連火車站都有人大包、小包拎着涼面，真可謂“到營山不吃涼面，就不算到過營山”。
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到了酒氣萦繞的泸州，兩分鐘拌好的酸辣涼面，花椒味兒足，辣味不輸白酒。裹着生菜油扇涼的面條入口，急竄而出的麻辣香如回馬槍，把挑剔的舌頭治得服服帖帖。
另一邊，愛吃肥腸的江油人，吃涼面更顯出了好漢般的豪放。
現烙的酥脆幹餅子，夾辣爽的涼面，風風火火闖蕩味蕾。一口酥，一口軟，雙碳水齊飛，讓多重香味發揮到淋漓盡緻。
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當然，要說将涼面之辣做到最獨特的，還要數重慶。
或許是繼承了敢愛敢恨的江湖氣，萬州涼面的一大特色便是會加入黃芥末籽。這面不像重慶的路七拐八彎，倒像是重慶人，直來直往。
一口下肚，辣意從鼻子直沖腦門兒，外地人第一次吃，整個人都得被“激靈”一下。但最妙的是，這一下過去後，通體舒泰，清清涼涼，真乃最佳解暑神器。
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涼面在川渝辣得豪放，到湖南湖北，又辣得潇灑。
在長沙遍地的小龍蝦店裡，華燈初上後，Q彈的蝦肉和紅辣的湯汁會對涼面躍躍欲試。長沙人吹着風扇，吃着口味蝦拌涼面，再來杯冰爽綠豆沙，恰得臉上皆是歡顔。
而湖江密布的湖北，小龍蝦更是不會缺席。武漢人用綠豆湯搭涼面。夠味的辣醬和麻醬裹住每一根面條，青色黃瓜絲、橙色胡蘿蔔絲、紅亮的蒜蓉小龍蝦湯汁，多彩的視覺誰見了都要大“筷”朵頤。
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嗜辣的味蕾永遠學不會将就，市井豪傑非但要大啖辣爽，更要大口吃肉。
行走江湖的好漢，行至新疆，一份過水黃面配上滋滋冒油的大串烤肉，是來自壯闊地界對美味的究極禮贊。用蓬草灰洗禮過的黃面，帶着大戈壁的味道，能在每一次咀嚼中感受到純粹的麥香和筋道。
而就在不遠的甘肅蘭州，正宗的牛肉面館也會拉開架勢，一盤涼拉面澆上油潑辣子，就着番茄和各色小菜，怎一個辣爽鮮香！再來一份牛肉或烤串，舒服又暢快。
涼面之辣，就如同《水浒傳》之豪放，各地好漢以辣交鋒，齊聚市井江湖，在舌尖呈現不一樣的風味傳奇。
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在《西遊記》裡，最出彩的要數——個性截然不同的師徒四人，卻能一路通關斬将，最後親密不可分。
有時将不同的風味加以創造性的組合，反而會産生浪漫回應。就比如百味交融後誕生的東北延吉冷面，風味就十分驚豔。
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沒有親自嘗過的人，可能很難了解，一份用牛肉湯做湯底的冷面裡，不但可能出現蘋果片、梨片、西瓜的身影，還會有冰可透齒的大冰碴，和辣白菜、水蘿蔔片、牛肉片、煮雞蛋同時出現。
用荞麥壓成的圓面條，爽滑裡透着筋道，即使是酸甜的湯汁裡浸潤，也自在飄搖。用糖和醋水澆築的冷面，開胃又解膩，淡淡的辣意牽引着舌頭開啟一場奇幻旅行，那種酸甜清爽的涼意，足以沁人心脾。引得食客下筷如飛，吃出一番自由惬意。
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冷面之甜，瑰麗且浪漫。而四川的甜水面，則将甜味的另一種可能化為舌尖胃肚的想念。
“三根面條一碗面”的它，用的是粗圓形的面條，裹上麻醬後，澆上麻辣甜香的湯汁，用彈牙的口感與多重回味，在舌尖重塑涼面的榮光。
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當地的甜醬油，是在普通醬油基礎上加冰糖或紅糖汁、八角、茴香等香料，以武火沖開，用文火慢熬而成。
聞起來極香，再加上芝麻花生碎、花椒面和蔥花，香香交疊，好吃到當地人都願意從街頭排到巷尾。
涼面之甜，就如同《西遊記》之奇幻，曼妙的甜意以出乎意料、但又恰到好處的登場，在舌尖舞出一場百味交融的神話。
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翻開一卷《紅樓夢》，偶爾拈酸吃醋、帶點敏感小性子的林妹妹，最是迷人。真實、清爽的酸，在一衆風味中，最有人的性情。
在甘肅，一碗帶着平和清香的漿水面，以當季的野菜蔬食混合面湯發酵，待湯色漸白，清酸風味皆出，便會化為一汪清泉，湧流在每個因炎夏而疲憊的舌尖。
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抖彈的面條，在獨有的酸意中，變得更為筋道，越嚼越泛起一種草木裡鮮活的清香。道地的漿水在制作時見不得一絲油水，保留了全然的純淨風味。
也正因如此，在以蔥、蒜、花椒和辣椒炝過的熱油配上韭菜一澆，衆芳齊出，每一筷都帶着涓水細流的風情。一口面湯滾過肺腑，酣暢中清爽解暑。
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地緣對風味的影響，讓與甘肅一衣帶水的陝西、甯夏，也愛上了酸的風味。
除了漿水面，在陝西岐山，臊子面要夠酸才道地；走到西安，油潑面、釀皮也要加足了醋香，才足夠美妙。而涼面到了這裡，除了油潑辣子和蒜末的靈魂點睛，更少不了一句“多加醋”。
隻有夠酸辣的風味，才能在千篇一律的麻醬中“美出自己的特色”，嗦一口，“美滴很”。
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而到了甯夏，涼面之酸又化為席間一道燕面揉揉。用莜麥做成的面條切細成絲，口感香韌筋道，經常被當作涼菜上桌，讓人食欲大開。
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涼面裡的酸，與任何風味交織都能帶來味覺的爽意。不論是帶着絲絲辣意的甯夏牛筋面、還是帶着鹹鮮口感的東北雞西冷面，都讓味覺反複回味。
既然說到酸，壓軸的一定是山西的饸饹面。
以荞麥做的饸饹最出名，但我更喜歡玉米面做的黃饸饹。它的口感彈糯，因和面時加入了鹽和澱粉，又多了一分爽滑。金黃色的饸饹面透着豐收的喜悅，加入山西醋和澆菜，好吃到香味能從屋裡飄到屋外。
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涼面之酸，就如同《紅樓夢》之美妙，世間的千滋百味似群芳争豔，化為各具風華的美人，個性十足，又味味皆美。
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鹹，百味之本，風味之源，兵家必争之地。
在缺少物資的年代，一口鹽讓平凡的食材變得有滋有味。它見證農民在田間地頭俯身播撒的汗水，也讓豐收後的一縷麥香化為碗中的鄉愁，激出思鄉的眼淚。
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江南的澆頭，中原的鹵子，京津冀的麻醬，涼面之鹹，天下三分，各自稱王。
江南的澆頭，見證好時節的饋贈 。
鮮，最能展現物産豐饒的江南對時令的尊重，和對風味的追求。
江南一碗面，面面不落鮮。它觸動的不光是唇舌，更是一方水土的饋贈。身處東海之濱的浙江人，最愛一碗海鮮涼面。新捕來的魚蝦蟹蛏、花蛤目魚，帶着大海中的清涼，豐盛鹹鮮，充滿治愈。
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到了江蘇，更是吃面的聖地。蘇州的風扇涼面，用偏扁的小寬面，搭配十幾種可選的澆頭，把人香得一愣。
當季的鳝魚、鮮嫩的排骨、清鮮的筍塊、鮮美的三蝦、鹵鴨還有什錦……蘇州人簡直将鮮鹹的風味做成了“錦繡文章”，讓南北的舌尖都歎服不已。
用小碟裝的澆頭，雅緻豐厚，是吳侬軟語的江南水鄉，賦予枯燥生活的一點驚喜與詩意。不同時節裡，澆頭的變幻，讓他們對季節的敏銳感覺，展露無形。
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而到了上海，涼面裡則要放上米醋、花生醬，再搭配辣肉丁、烤麸、三絲、大排、豆芽……等等澆頭。阿姨手下面條抖落時留下的餘韻，會将失落已久的味蕾輕輕喚醒。
上海的涼面會先蒸十分鐘再煮，用香油拌勻抖開，即使是家常版的青椒肉絲綠豆芽涼面，或者雙鮮齊聚的冷面配冷馄饨，也老好qia咯。
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中原的鹵子，彰顯家的溫度 。
中原地區對麥香的摯愛，植根于田野土地。相比南方，北方的小麥蛋白質含量更高，麥香和筋韌度都更為出彩。
是以不光中原，就連西北和東北，都對機器制面嗤之以鼻。在他們心裡，自家和面現煮的面條，即使是清水面湯，都帶着麥香，好喝非常。
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這裡的涼面是正宗的過水面，從水中撈出後，會搭配現炒的醬鹵，面雖清涼，卻帶着家的溫度。
在山東，人們會将香椿芽、腌胡蘿蔔切末、黃瓜切絲。搗蒜成泥後，用香油和醋、麻汁和涼面拌勻，便是最普通的山東涼面。
若你想吃得“豪華一點”，那一定要去嘗嘗臨清什香面。十餘種醬鹵配菜擺滿一席，堪稱涼面裡的航空母艦。
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在河南，一碗自己擀出的面條過了冷水，要澆上濃稠的鹵汁，再放一把荊芥，是基本配置。番茄雞蛋鹵、茄子雞蛋鹵，廣受歡迎。
豪華點還要來點豇豆角、苋菜、瓜絲等蔬菜，撒上芝麻鹽和姜蒜泥，點上小香油，吃一口想兩口。
桌上一般不光有涼面，還會搭配上帶着醬香的虎皮辣子、爽辣軟糯的蒜泥茄子，還有醬肘子。一碗飽足的涼面下肚，葷素搭配，鹹鮮味美，吃得無比滿足。
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京津冀的麻醬，點亮最平凡的日常 。
麻醬，在京津冀被賦予了不可替代的儀式感。
不吃上一碗澆了道地麻醬的涼面，你都不算到過這些地方。
北京、河北的麻醬涼面不用多說，早就火遍大街小巷。配着腌制過的白菜絲和面湯，滋味實在爽。
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天津人則更喜歡撈面，用炒碟盛放着四碟涼菜、四碟熱菜，四碟面菜、四碟菜碼，兩碟面鹵，結婚喜事都得來一桌。
蝦仁、面筋、雞蛋、韭菜香幹，紫蟹、黑魚片……再搭配上麻鹵，有的還會放上果子（油條）切塊，那就是天津人認可的“吃嘛嘛香”。
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吃過這一頓，誠覺世間萬事皆可原諒。
涼面之鹹，就如《三國演義》之精彩，南北中原各自藏寶，在風味中上演群雄争霸。
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如今，正是吃涼面的好時節。
辣、甜、酸、鹹的涼面，藏入了各地的風味與人情，讓人回味無窮。你最喜歡哪裡的涼面呢？歡迎在評論區和我們聊聊哦~
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來源：舌尖上的美食攻略
編輯：王娜
責任編輯：牛棟