所有的水果都含有一定量的酸性物質，葡萄當然也不例外。葡萄跟其他水果的差別在于它含有的檸檬酸比較少，而它的酒石酸含量則比較高。葡萄裡面最多的就是“酒石酸”和“蘋果酸”。然後，随着水果的熟成，“醋酸”就逐漸多了起來。
在釀酒的過程中，更多酸類物質陸續産生：“乳酸”、“琥珀酸”、“碳酸”等等。對釀酒師來講，這些還不夠！是以他可能還會加一些“抗壞血酸”（也就是我們熟悉的維生素C）、一點“山梨酸”或者一點“磺酸”。
這麼多酸主要起到兩個功效：第一是讓葡萄酒喝起來更爽口，第二是預防一些病菌的感染。
一瓶好的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”。平衡指的是酒香、酒精、單甯和酸度必須形成一個和諧的整體，其中的某一個不可過于霸道。通常，我們可以用pH值來斷定葡萄酒的整體酸度。pH 7大概等于飲用水的酸度，pH值0到7屬于酸，而pH值7到14屬于堿。那麼通常葡萄酒的pH是多少呢？葡萄酒的pH大概在3之4之間。葡萄酒的pH值會受很多因素的影響，如産地、葡萄品種、釀酒技術等等，但是簡單來說，産自冷氣候産區的白葡萄酒pH值普遍在3.0之3.2之間，而産自暖和氣候産區的紅酒pH值平時在3.4之3.6之間。
大多數菌類無法在高酸度的環境裡生存。其次，高酸度有助于二氧化硫的保鮮作用。如果沒有一點二氧化硫來保鮮，恐怕我們無法在中國品嘗到進口酒了。因為純自然的葡萄酒會無法熬過漫長運輸中的各種各樣折磨。
為什麼白葡萄酒比紅葡萄酒更酸呢？為了釀出紅葡萄酒，一個重要的工序就是“浸皮”，讓葡萄汁跟葡萄皮接觸以便提取皮中的色素。在提取色素的同時，許多其它成分也會被葡萄酒吸收，而其中一個就是“鉀”。鉀是堿性物質，是以溶于酒中之後它會使得酸度降下來。
除此之外，葡萄酒的pH值也會影響到紅葡萄酒的顔色——酸度高的紅酒顔色偏向明亮的紅色，而酸度低的倒會偏向紫色。
最終，酸可分為固定酸和揮發性酸。簡單來講，固定酸展現在口腔裡面如酒石酸和蘋果酸，而揮發性酸是那些能夠聞得到的酸，如醋酸以及乳酸。
以後客人再問為什麼你的酒那麼酸，你大概知道應該怎麼回答了。