果膠對糯米澱粉特性的影響及在湯圓中的應用
澱粉是大多數食品原料的主要成分，在食品工業中應用廣泛。
但天然澱粉在生産、流通和儲藏過程中會存在易老化、穩定性差等缺點，應用範圍受到限制。
近年來将親水膠體與天然澱粉複配，以調節天然澱粉的性質，改善澱粉基食品品質成為研究熱點。
果膠是一種優良的親水膠體，常用作食品增稠劑和穩定劑。
本文将果膠與糯米澱粉進行複配，研究果膠對糯米澱粉糊化、流變和老化等性質的影響，探究了果膠和糯米澱粉之間的互相作用及果膠對速凍湯圓品質的影響。
DSC結果表明，果膠可以顯著降低糯米澱粉的回生焓值。
質構儀測得果膠的加入可以抑制澱粉回生重結晶，進而降低凝膠的硬度。
消化實驗表明，果膠可以一定程度上改善糯米澱粉消化性，降低澱粉消化速率及消化率，當果膠添加量從0%升至10%時，消化率從82.31%降至71.84%。
接着，進一步研究了果膠和糯米澱粉間的互相作用。
樣品的掃描電鏡結果表明，果膠覆寫在澱粉顆粒的表面，進而抑制了糯米澱粉的膨脹和随後的糊化。
利用高效尺寸排阻色譜分析果膠對糯米澱粉分子量分布的影響，結果表明果膠和糯米澱粉間發生互相作用，增加了複合體系的數均分子量Mn、重均分子量Mw和旋轉半徑Rz。
最後，研究了不同果膠添加量（0%、2%、4%、6%、8%和10%，w/w）對速凍湯圓品質的影響。
結果表明，随着果膠添加量從0%增加到10%，速凍湯圓的失水率和凍裂率分别從2.12%和23.61%顯著下降到1.06%和9.72%，果膠的添加一定程度上延緩了湯圓在冷凍過程中的品質劣變。
同時，果膠的添加使湯圓蒸煮後的湯汁透過率顯著增加，抑制其脫粉、塌陷。
質構測試結果表明添加果膠後湯圓煮熟後的硬度、黏聚性、彈性、内聚性和咀嚼性均有所下降。
感官評分表明，果膠的加入改善速凍湯圓的食用品質，降低了湯圓黏聚性，使之吃起來爽口不粘牙，進而有更好的感官體驗。
本論文将果膠與糯米澱粉進行複配，研究果膠對糯米澱粉糊化、流變和老化等性質的影響，初步探究了果膠和糯米澱粉間的互相作用關系，并探究了果膠對速凍湯圓品質的影響。
主要結論如下：（1）果膠的加入顯著影響了糯米澱粉的糊化性質和流變性質。
随着果膠添加量從0%增加到10%，糯米澱粉的峰值粘度從3415.5cP增加到3548.5cP，糊化溫度從75.2°C升高至78.7°C，同時崩解值和回生值均顯著下降。
靜态流變學結果表明添加和不添加果膠的糯米澱粉糊均表現出剪切變稀行為，動态流變學結果表明糯米澱粉-果膠複合物的儲能模量G'和損耗模量G''均随着果膠添加量的增大而增大。
同時加入果膠後，複合體系的D50、透明度、膨潤力和溶解度均顯著降低，澱粉凝膠的硬度、黏聚性和咀嚼性下降，彈性和内聚性變化不顯著。
添加果膠使糯米澱粉凝膠的凍融穩定性得到了提高，5次凍融循環後複合物凝膠的析水率從35.73%下降到7.63%。
DSC結果表明，果膠可以降低糯米澱粉的熱焓值，增強澱粉的熱穩定性。
（2）果膠可以抑制糯米澱粉長期老化，改善糯米澱粉的消化性。
DSC結果表明，果膠可以顯著降低糯米澱粉的回生焓值，在果膠添加量為10%時，21d後複合體系的ΔHr下降到4.29J/g。
質構儀測得果膠的加入可以降低凝膠的硬度。
XRD結果進一步表明，果膠的加入可以顯著降低複合體系的相對結晶度，且果膠添加量越高，相對結晶度越低，在果膠添加量為10%時，冷藏21d後，複合體系的相對結晶度僅為10.55%。
低場核磁結果表明，果膠可以改善糯米澱粉水分分布，減少水分向自由水遷移，且随着果膠添加量的增加，複合凝膠的T2均向左偏移，即水分與澱粉結合更加緊密。
消化實驗表明，果膠可以一定程度上降低澱粉水解率和消化速率。
随着果膠添加量從0%增加到10%，糯米澱粉的SDS和RS含量分别從20.11%和15.75%提高到21.87%和26.52%，RDS含量顯著從64.31%降低到51.61%。
（3）探究了果膠和糯米澱粉間的互相作用關系。
樣品的掃描電鏡結果表明，果膠包裹在澱粉顆粒的表面，是以抑制了糯米澱粉的膨脹和随後的糊化。
果膠和糯米澱粉分子間主要是氫鍵互相作用，随着果膠添加量的增加，果膠和糯米澱粉分子間作用力增大。
複合體系的數均分子量Mn、重均分子量Mw和旋轉半徑Rz增大，澱粉分子間互相作用受抑制，減緩了糯米澱粉老化。
（4）果膠的加入改善了速凍湯圓的品質。
随着果膠添加量的增加，速凍湯圓的失水率和凍裂率顯著下降，湯圓蒸煮後的湯汁透過率顯著增加，脫粉、塌陷等情況得到改善。
果膠的加入湯圓煮熟後的硬度、黏聚性、彈性、内聚性和咀嚼性均有所下降，吃起來爽口不粘牙，速凍湯圓的食用品質得到了改善。
