果胶对糯米淀粉特性的影响及在汤圆中的应用
淀粉是大多数食品原料的主要成分，在食品工业中应用广泛。
但天然淀粉在生产、流通和储藏过程中会存在易老化、稳定性差等缺点，应用范围受到限制。
近年来将亲水胶体与天然淀粉复配，以调节天然淀粉的性质，改善淀粉基食品品质成为研究热点。
果胶是一种优良的亲水胶体，常用作食品增稠剂和稳定剂。
本文将果胶与糯米淀粉进行复配，研究果胶对糯米淀粉糊化、流变和老化等性质的影响，探究了果胶和糯米淀粉之间的相互作用及果胶对速冻汤圆品质的影响。
DSC结果表明，果胶可以显著降低糯米淀粉的回生焓值。
质构仪测得果胶的加入可以抑制淀粉回生重结晶，从而降低凝胶的硬度。
消化实验表明，果胶可以一定程度上改善糯米淀粉消化性，降低淀粉消化速率及消化率，当果胶添加量从0%升至10%时，消化率从82.31%降至71.84%。
接着，进一步研究了果胶和糯米淀粉间的相互作用。
样品的扫描电镜结果表明，果胶覆盖在淀粉颗粒的表面，从而抑制了糯米淀粉的膨胀和随后的糊化。
利用高效尺寸排阻色谱分析果胶对糯米淀粉分子量分布的影响，结果表明果胶和糯米淀粉间发生相互作用，增加了复合体系的数均分子量Mn、重均分子量Mw和旋转半径Rz。
最后，研究了不同果胶添加量（0%、2%、4%、6%、8%和10%，w/w）对速冻汤圆品质的影响。
结果表明，随着果胶添加量从0%增加到10%，速冻汤圆的失水率和冻裂率分别从2.12%和23.61%显著下降到1.06%和9.72%，果胶的添加一定程度上延缓了汤圆在冷冻过程中的品质劣变。
同时，果胶的添加使汤圆蒸煮后的汤汁透过率显著增加，抑制其脱粉、塌陷。
质构测试结果表明添加果胶后汤圆煮熟后的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均有所下降。
感官评分表明，果胶的加入改善速冻汤圆的食用品质，降低了汤圆黏聚性，使之吃起来爽口不粘牙，从而有更好的感官体验。
本论文将果胶与糯米淀粉进行复配，研究果胶对糯米淀粉糊化、流变和老化等性质的影响，初步探究了果胶和糯米淀粉间的相互作用关系，并探究了果胶对速冻汤圆品质的影响。
主要结论如下：（1）果胶的加入显著影响了糯米淀粉的糊化性质和流变性质。
随着果胶添加量从0%增加到10%，糯米淀粉的峰值粘度从3415.5cP增加到3548.5cP，糊化温度从75.2°C升高至78.7°C，同时崩解值和回生值均显著下降。
静态流变学结果表明添加和不添加果胶的糯米淀粉糊均表现出剪切变稀行为，动态流变学结果表明糯米淀粉-果胶复合物的储能模量G'和损耗模量G''均随着果胶添加量的增大而增大。
同时加入果胶后，复合体系的D50、透明度、膨润力和溶解度均显著降低，淀粉凝胶的硬度、黏聚性和咀嚼性下降，弹性和内聚性变化不显著。
添加果胶使糯米淀粉凝胶的冻融稳定性得到了提高，5次冻融循环后复合物凝胶的析水率从35.73%下降到7.63%。
DSC结果表明，果胶可以降低糯米淀粉的热焓值，增强淀粉的热稳定性。
（2）果胶可以抑制糯米淀粉长期老化，改善糯米淀粉的消化性。
DSC结果表明，果胶可以显著降低糯米淀粉的回生焓值，在果胶添加量为10%时，21d后复合体系的ΔHr下降到4.29J/g。
质构仪测得果胶的加入可以降低凝胶的硬度。
XRD结果进一步表明，果胶的加入可以显著降低复合体系的相对结晶度，且果胶添加量越高，相对结晶度越低，在果胶添加量为10%时，冷藏21d后，复合体系的相对结晶度仅为10.55%。
低场核磁结果表明，果胶可以改善糯米淀粉水分分布，减少水分向自由水迁移，且随着果胶添加量的增加，复合凝胶的T2均向左偏移，即水分与淀粉结合更加紧密。
消化实验表明，果胶可以一定程度上降低淀粉水解率和消化速率。
随着果胶添加量从0%增加到10%，糯米淀粉的SDS和RS含量分别从20.11%和15.75%提高到21.87%和26.52%，RDS含量显著从64.31%降低到51.61%。
（3）探究了果胶和糯米淀粉间的相互作用关系。
样品的扫描电镜结果表明，果胶包裹在淀粉颗粒的表面，因此抑制了糯米淀粉的膨胀和随后的糊化。
果胶和糯米淀粉分子间主要是氢键相互作用，随着果胶添加量的增加，果胶和糯米淀粉分子间作用力增大。
复合体系的数均分子量Mn、重均分子量Mw和旋转半径Rz增大，淀粉分子间相互作用受抑制，减缓了糯米淀粉老化。
（4）果胶的加入改善了速冻汤圆的品质。
随着果胶添加量的增加，速冻汤圆的失水率和冻裂率显著下降，汤圆蒸煮后的汤汁透过率显著增加，脱粉、塌陷等情况得到改善。
果胶的加入汤圆煮熟后的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均有所下降，吃起来爽口不粘牙，速冻汤圆的食用品质得到了改善。
