廚神之路一--群英荟萃1

文章目錄

• • • • 一、煮雞蛋
      • 二、娃娃菜卷雞胸肉
      • 三、雞胸丁米飯
      • 四、美味蔥油拌面
      • 五、蒸蛋羹
      • • 肉末蒸蛋：
      • 六、化痰止咳，陳香川貝炖雪梨
      • • 方法二：（感覺這個吃起來口感更好一些呐）
      • 七、煎雞蛋
      • 八、煮挂面
      • 九、烤羊排
      • 十、八寶飯（可當年夜飯）
      • 十一、鹵肉

一、煮雞蛋

煮雞蛋的時間不能太長也不能太短，一般煮到15至20分鐘為最佳。如果直接吃生雞蛋，蛋清裡有蛋白酶抑制劑，會降低雞蛋蛋白質的吸收率，也有生物素結合蛋白，阻止維生素的吸收率，隻要蛋清煮到了凝固，一般就是雞蛋的最佳食用時間，雞蛋煮過後還需要冷卻一段時間食用更好。

如果煮的時間太長了，特别老，尤其蛋黃覺得吃的時候有點噎的慌，是以我們煮15分鐘左右就夠了，一般的就用冷水煮。最好是雞蛋買回來之後不要用水洗，這點非常重要，因為雞蛋皮上它是有一層保護膜的，細菌是進不去的，如果你洗完了之後它特别容易壞。雞蛋用冷水煮上5分鐘，然後把它關小火就行了，一般的再煮10分鐘左右就夠了，蛋黃正好也熟了，也比較嫩，大人小孩都比較适合。

注：蒸鍋裡煮雞蛋的時候我還可以蒸玉米，也是15分鐘左右（微波爐高火加熱3分鐘左右就OK），正好不浪費時間和空間。蒸紫薯的話我是單獨蒸的，大概需要20分鐘左右。

二、娃娃菜卷雞胸肉

先燒開水把娃娃菜燙一下，一般兩分鐘左右就可以。

再把雞胸肉下鍋煮至八分熟，五分鐘左右即可。撈出來切成小塊，鍋裡加少量的橄榄油，油熱了把雞胸肉放下去煎，煎至兩面金黃撒适量的鹽和黑胡椒粉。

再煎一下就可以夾出來了。用娃娃菜把雞胸肉卷起來就大功告成了。

三、雞胸丁米飯

将雞胸肉切成小丁，黃瓜丁、胡蘿蔔丁、玉米粒、豌豆、香菇。

油熱導入雞胸肉丁炒至白色，再放入配菜，倒入适量醬油、醬油、耗油，再倒入一大碗清水、鹽、雞精。

連湯帶肉一起導入米飯中翻拌均勻煮熟即可，再撒上小蔥花。

四、美味蔥油拌面

準備好材料：香菜、韭菜、蒜、蔥、醬油2-3勺，醬油小半勺。大火燒開水，水開後下挂面，正常煮面方法把面煮熟後過涼水，瀝幹水分裝在碗裡備用。

大火熱鍋，倒适量油。油熱後轉小火，下蔥和蒜末。小火慢慢煎至蔥段變黃變棕，也可以在鍋的另一邊煎個雞蛋。

關火，稍微等鍋涼會兒，再倒入調配好的醬汁。繼續開小火煎1分鐘左右，将醬汁淋在煮好的面條上，并且撒上韭菜和香菜。

五、蒸蛋羹

如果是冰箱冷藏存放的雞蛋，建議先拿出來室溫放置半小時左右；

邊倒溫水，邊攪打蛋液（水溫35-40之間，溫而不燙即可，雞蛋和溫開水的比例是1:2），加1小勺鹽（雞蛋液中适量的鹽能夠幫助蛋液成型），用細網篩過濾3遍。

水燒開後，蓋保鮮膜，上鍋大🔥蒸10分鐘，關火焖5分鐘，取出蛋羹，放涼。

加入海鮮醬油，蔥花和香油調味。

肉末蒸蛋：

  鍋裡油熱以後下入蔥蒜末炒出香味，倒入提前自己剁好的一點肉餡（也可以去超市裡買），先把肉餡炒到完全變色，可以加入一勺黃豆醬繼續炒出醬香味，加入适量醬油、鹽、糖、生蚝，玉米澱粉加入半碗水調勻，淋入肉末中，煮至濃稠。

  注：1.由于我火候掌握不好，是以我一直用的都是小火。2.蒸蛋改進：後來我用的是整蠱蓋上保鮮膜再用牙簽紮幾個小眼兒。

六、化痰止咳，陳香川貝炖雪梨

1. 切開頭部、挖去中間果肉，也可以放一點果肉進去
2. 準備一個炖盅，放雪梨，梨中放川貝（六粒碾碎），陳皮，黃冰糖（20到25克），再加一點水用耐熱保鮮膜封口，或者用蓋子蓋住。水位如圖

   

3. 隔水炖一個半小時左右

   

4. 如果時間允許，炖好放涼一兩個小時再蒸熱，味道更加醇厚些。

   

方法二：（感覺這個吃起來口感更好一些呐）

雪梨去皮挖心，洗幹淨備用，雪梨挖通兩頭，然後把兩頭切平整。炖盅裡放雪梨，梨空心中放川貝，陳皮，冰糖，再加滿水用耐熱保鮮膜封口，或者用個蓋子蓋住。水燒開後，隔水炖四十分鐘。(家裡炖盅不夠大就把雪梨切塊，分兩盅炖也可以。)

七、煎雞蛋

将一根火腿腸切成4條，然後，起鍋燒油，油熱後将火腿腸如圖圍城一個長方形，稍煎片刻。接下來将熟玉米粒和豌豆粒放在“架構”内，撒上适量的鹽，再煎片刻。

最後，将雞蛋磕爛倒入“架構”的中間（如果倒不好的話可以先将雞蛋打在碗裡再倒入）。然後小火煎至蛋液凝固（如果你火候掌握不好總糊的話可以沿鍋邊倒一些清水）。蓋上鍋蓋焖3分鐘左右，關火即可。最後可以整點香菜或者生菜做點綴。

第二次嘗試：

八、煮挂面

準備好材料：挂面、雞蛋、蕃茄、青椒、生菜、火腿腸、油、鹽、蔥蒜。

待鍋中水燒開後倒入配菜，撒入适量的鹽，還可以再打個雞蛋放點火腿腸啥的。過一會兒再放入挂面煮三分鐘左右就可以了。出鍋後撒些生菜就可以享用了呐。

九、烤羊排

1. 羊排洗淨，冷水下鍋。煮沸時，撇出浮在水面的血沫，要仔細、耐心把血沫撇幹淨。

   

2. 撇至沸水水面清澈，加入切成段兒的大蔥，切成片兒的生姜，小火煮40分鐘。

   

3. 将羊排從鍋中撈出，放入烤箱中200℃烤八分鐘。最後撒上孜然、辣椒面或者燒烤粉

   

   可參考：https://www.xiachufang.com/recipe/103526849/

十、八寶飯（可當年夜飯）

食材：糯米180克；豆沙150克；紅糖20克；核桃仁、瓜子仁、葡萄幹、紅棗、核桃、枸杞等依個人喜好添加；幹桂花一小把；黃油5克（蒸糯米）+适量抹碗底

1. 糯米提前一晚浸泡，果幹重洗幹淨，紅棗比較幹可以浸泡一下。浸泡好的糯米，保持水量剛剛齊平米即可，上面放5克的黃油，一起蒸會更香。蒸30分鐘即可拿出。

   

2. 準備好一個深一些的碗，塗上一層黃油（友善倒扣出好看的八寶飯）。然後再碗底鋪上果幹。再鋪一層糯米，再放入紅糖，再鋪一層糯米，再鋪一層紅豆沙，最後鋪上糯米，壓實。放入蒸鍋蒸10分鐘即可。

   

3. 趁熱倒扣出來撒上幹桂花。

   

   注：在超市買的江米蒸了好幾次都有點硬的感覺，後來從網上買了點再蒸就不硬了，可能是米的緣故吧。

十一、鹵肉

基本步驟概括：（1）肉類焯水（2）炒糖色（3）在鍋裡面加水把辣椒，花椒，糖色，食用油，姜片放到多裡面煮15分鐘（4）然後再給鹵湯調味調色（加鹽 醬油 醬油 雞精味精）（5）再放入鹵料包進去煮5分鐘之後再把食材放進去鹵，難鹵的先放，容易鹵的後放。

詳細步驟：

1. 焯水：在鍋裡面放入料酒和姜片，冷水的時候放入牛肉、豬腳子等大塊的東西，水開了之後依次放入鴨脖、鴨掌、鴨翅、雞爪子等這些容易熟的東西，然後煮3到5分鐘左右，煮到上面有一層浮沫的時候撈起來用冷水沖洗一下，焯水的時候千萬不能把肉煮熟了。

   

2. 炒糖色：在鍋裡加一點點油，油越少越好，能打濕鍋底即可。然後再加半碗白糖或者冰糖，開中火，不斷的翻炒攪動，把糖慢慢炒融化，炒至成紅色的水，注意糖色的變化，等到糖色冒煙起一層紅棕色泡泡的時候加一碗水，加冷水或者開水都可以，加水的時候要小心一些，炒好的糖色用碗裝出來。

   

3. 找一個不鏽鋼的深桶鍋，在鍋裡加适量的清水，水剛好能沒過要鹵的肉多一點點深度就行。然後根據口味加入辣椒、花椒、食用油，然後放入姜片和炒好的糖色，如果有牛肉、豬頭肉、豬腳子、牛肚子等這些難熟的東西，可以和辣椒食用油一起放，因為這幾樣比較難熟是以可以早點放進去，但是别的肉類和鹵料包都先不要放進去，然後燒開，燒開以後煮10到15分鐘左右，煮出麻辣味。

   

4. 麻辣味煮出來後在鍋裡面放入醬油（吃飯的碗小半碗）、醬油（也要多加一點，把鹵湯的顔色稍微調深一點）調色調味，然後再放入鹽（鹽一定要放的偏鹹為止），然後放入雞精、味精。

   

5. 鹵湯的麻辣味跟鹹鹽味都給足了顔色也調深了就可以放一包鹵料包進去，鹵料包放進去五分鐘之後就可以放要鹵的肉，難熟的要先放進去鹵，容易熟的要後放進去鹵。按那個時間參考表依次放入要鹵的肉，鹵的過程中一定要看下鹵湯的話多不多，鹵湯的話千萬不能太多了，能剛好沒過要鹵的肉多一點點深度就行了，煮完了之後就可以關火浸泡，泡兩個小時左右。

   

時間參考表：

1.牛排，豬腳，牛肉，牛肚子50分鐘

2.豬肚，豬舌40分鐘

3.五花肉，鴨腿，雞腿，鴨脖鹵30分鐘

4.肥腸（單獨鹵水）30分鐘

5.豬尾巴，豬心半切開鹵35分鐘

6.雞脖，雞胗，鴨胗，翅根，豬耳朵，豬皮25分鐘

7.鴨頭，鴨掌，鴨心，雞中翅，雞心鹵20分鐘

8.鴨鎖骨，鴨翅，豬肝切開鹵15分鐘

9.雞爪子，雞肝，鴨肝12-15分鐘

10.鴨舌10分鐘左右

11.雞翅尖，鴨闆腸，鴨腸5-8分鐘

注：肥腸單做鹵水（肉類8-9份熟就關火浸泡兩小時入味）

疑問：

1.鹵完以後鹵水咋麼儲存？

答：家用放到冰箱冷凍或者冷藏。

2.下次再用鹵水鹵牛肉需要加什麼，怎麼加？加多少？

答：鹵水燒開，根據比例加水，比如一包鹵料鹵3-5斤肉，配6-8斤水，如果老鹵水的水有5斤，隻需加3斤水，再加鹽味精醬油醬油。

3.第一次鹵過的鹵料需要曬幹再用還是直接冷凍？

答：鹵料可以反複用兩次，超過7天，直接丢掉即可。7天内，第二次使用直接放到鹵水裡，儲存的時候，可以放到冰箱冷藏。

4.下次用鹵水的炒糖色這步還需要嗎？

答：如果顔色夠的話就不需要加糖色了，如果連續加了兩三次水之後就需要加糖色了，要不顔色太淺。

PS：要想抓住未來的你，就得先留住你的胃。