人在江湖吃，總會遇到些奇怪的事兒，比如：
吃煮雞蛋，發現蛋黃上竟然有一層黑膜；
吃煮紫薯，拿起來發現紫薯成了青色；
淘洗紫米，沒洗幾下，它竟然掉色了；
吃醬牛肉，切開發現牛肉泛着綠光……
這是買到了假冒僞劣，還是遇到了食物變質，莫非有小人想謀害朕？
今天我們就來解釋下這些和顔色有關的“怪事兒”。
（來源：網絡）
别大驚小怪，這隻是雞蛋被煮太久，和你開的玩笑而已。
雞蛋蛋清中含有很多蛋白質，有的蛋白質中含有硫元素。這些含硫的蛋白質有個特點，平常挺正常，可如果加熱太久，裡面的硫就會被熱的“跑出來”。
硫跑出來之後，先是遇到了氫氣，結合成了“硫化氫“。
“硫化氫”接着跑，跑到蛋黃和蛋白結合的地方，碰巧遇到蛋黃中含有的“鐵”。兩人很投緣，又結合了，就形成了“硫化亞鐵”。
“硫化亞鐵”是灰綠色的，是以蛋黃就有了“黑膜”。
雖然硫化亞鐵顔色不美好，但它本身無毒無害，而且不會影響蛋白質的吸收，生成的量很少。是以可以放心吃。
如果不喜歡，隻要别煮太久就可以啦！
“都說紫薯健康，可我煮出來的紫薯為什麼成了青色，莫非買到了黑心紫薯？”
放寬心，這是正常現象，紫薯沒有問題，賣紫薯的也沒有問題。
紫薯之是以是紫色的，因為其中含有花青素，花青素是一種天然的水溶性色素，也是一個愛變色的“調皮鬼”。當pH不同時，它會變成多種顔色，比如在pH 2.0～5.0 時為紅色或紫紅色；pH 6.0～7.0時為淺藍紫色或藍色；pH 8.0又成了綠色[1]。
紫薯變成綠色就是花青素的小把戲，因為大部分北方的水是弱堿性的，遇到這樣的水，花青素就變成綠色了。炒紫甘藍時加醋變成了紅色，也是類似的道理。
是以變了色的蕃薯，仍然是可以吃的，隻是堿性條件下，花青素的儲存率會降低，也就是“吃進去”的花青素這種營養物質會變少，如果覺得可惜，可以提前在水裡加點醋或是檸檬汁[2]。
（來源：網絡）
家裡買的紫米為什麼一洗就掉色了，而洗黑豆、黑芝麻就不掉，這次是遇到“假紫米”了吧？
還真不一定。
不管是紫米，還是黑豆、黑芝麻，之是以是紫色或黑色，是因為其中含有花青素、花色苷等紫紅色或黑色色素。
正如前面提到，花青素是水溶性的天然色素，紫米在淘洗的過程中，其中的花青素從細胞中跑出來，就把水染成紫色了。
黑豆和黑芝麻中的黑色色素是花色苷。花色苷是花青素跟糖以糖苷鍵結合的産物，穩定性比花青素要高一些。而且，黑豆和黑芝麻細胞結構更緊密，“門”就更嚴，花色苷就不容易跑出來，是以清洗就不容易掉色，不過如果浸泡很長時間，照樣會掉色的。
（來源：網絡）
中午買了一塊醬牛肉，拿回家一切，發現切面上泛着綠色，甚至有點像彩虹。這是不是長了細菌，或者摻了什麼添加劑？
還真可能不是。
在部分有條紋、呈塊的肌肉表面，或是熟肉制品表面，确實可能會呈現出一些斑點，斑點的顔色主要是以綠色、黃色、橘紅色為主，有種彩虹的“熒光感”，是以被稱為“彩虹色斑”。
這并不是肉腐爛變質，而是一種實體學的“光學衍射作用”。是因為牛肉上有很多的肌纖維，有粗絲，有細絲，有橫紋，它們參差不齊，當光打在這些肌纖維上，就産生不同的衍射圖樣，也就讓肉上有了“彩虹”[3]。
這并不代表牛肉品質不好，更不代表品質有問題。牛肉是可以放心食用的。
當然，微生物确實也會導緻牛肉出現腐敗變綠，或是出現熒光。如何區分哪些是正常，哪些有問題呢？可以參照下面這個表格[3]。
彩虹色斑肉與腐敗變綠肉、熒光色肉的差別
審稿專家：雲無心
知名科普專家、食品工程博士