海膽 海獲之甜
馬來西亞 塔塔甘島
白棘三列海膽
海膽
刺冠海膽
白棘三列海膽
從湖泊到海洋，人們對甜的追逐，不因遠離陸地而停歇。獨木舟已經在海上漂泊大半天，依然沒有任何收獲。17歲的卡特哈蘭再次入海。卡特哈蘭是村裡水性最好的年輕人，但每次下潛都不能大意。洋流帶來大量水母，當地人稱之為“海黃蜂”。水母（的觸手）能噴射毒液，讓獵物麻痹緻死。父子二人無功而返。
塔塔甘島，巴瑤族在馬來西亞的聚居地。巴瑤族是世界上最後一支海洋民族，幾乎終生不會踏上陸地。他們的飲食所需，大部分取自海洋。新鮮海獲含有豐富的糖原，這是海洋食材有甜味的主要原因。糖原含量越高，滋味越甜。
今天的午餐，姐姐準備了海膽飯團。全家人要帶着它去更遠的地方……海上人家的飯食，烹饪簡單。用海膽充當容器煮飯，海鮮與碳水化合物結合，美味的同時能快速補充能量。下潛越深，氧氣消耗越快。他們終于有所發現：白棘三列海膽，珊瑚礁區的房客。小小的海中鮮物并不能讓人快速飽腹。然而，它的甜美出人意料。這是卡特哈蘭一家在附近海域能得到的最鮮甜的食材，值得為它付出努力。
卡特哈蘭與父親準備潛水尋找海膽
找到海膽
吃海膽飯團
清理海膽
鳌蝦海膽燒
海膽甜蝦
能給人類提供甜味感受的，不隻有糖分子，氨基酸也能讓人體驗到甜的美好。海膽黃富含遊離氨基酸，濃郁甘甜。顆粒細密的質地與脂肪，給人類送上欲拒還迎的迷人口感。海獲中的鮮甜，消解了海上生活的寡淡。除了給口舌帶來的歡愉，甜更讓人動容的，還有一種讓人由心而生的微妙感受。
燒豬私藏之甜
中國 香港
香港燒臘檔
香港，樓宇森林之下，每個街頭檔口都有私藏的美味。
新哥是燒豬作坊的師傅。今天，他要完成兩件大事。他先要參加宗族祭拜。但凡重大場合，燒豬都會作為頭菜出現。數百人的胃口，新哥必須一一滿足。燒味富含油脂的焦香給大家帶來歡樂，然而新哥卻必須抓緊時間離開。他有一個成績不錯的女兒，今天是聯考發榜的日子。
消息有些出乎全家人的意料，然而生活還要繼續。
這是香港最後一家地爐燒豬作坊。每天清晨，新哥總是第一個到來。燒豬要用麥芽糖上皮。麥芽糖比蔗糖穩定性更高，有助于防止豬皮被火力烤焦。20年前，新哥開始從事這門職業。
傳統燒豬，全靠爐壁高溫，将整豬焗烤而熟，操作間熱浪灼人。爐膛溫度一直保持在300℃上下。麥芽糖減緩油脂和水分外溢，肉類自帶的糖類物質與氨基酸和蛋白質聚合，上千種芳香物質如風暴般釋放。
糖以無比神奇的方式，賦予食物誘人的色澤和風味。肥瘦黃金搭配，充分保留肉汁，豬皮變成迷人的焦糖色，入口爆香酥脆。新哥依舊早出晚歸，女兒也保持着以往的作息習慣，這個濕熱的夏天仍然漫長。
祭祀的燒豬
祭祀現場
玫瑰露叉燒豬油撈飯
烤肉淋醬汁
苦瓜排骨湯
忙碌之餘，工友們喜歡煲湯解暑。苦瓜，南方人也叫它涼瓜，顧名思義，是人們用來清熱的食材。地爐餘溫尚在，是現成的加熱工具。世界上大多數苦味物質都來自植物。
與甜相反，苦是一種預警信号，但中國人卻從中找到了甜的線索。
天然苦味化合物在口腔中緩緩沉澱，此時卻有一絲甘甜，仿佛自舌根袅袅泛起，口舌生津，餘韻綿長，中國人稱之為“回甘”，這是甜味體驗的另一番境界。
原本讓人望而卻步的味道，憑借巧思、忍耐，加上一雙手和一些時間，竟能使人們巧妙地抵達它的對岸。也許隻有經曆過低谷和種種不如意，才更能知道，那些觸手可及的日常和平淡，竟來得如此珍貴。