文/沸騰的黑
圖文：審稿-蟹黃撈飯、制作-七
封面圖：shutterstock
正文照片除标注外：來自作者
在埃及的小巷子裡，總會看見一種特殊的菜攤，你遠遠看過去，隻有兩種顔色，黃色和綠色，黃的是檸檬，綠的是辣椒。走到跟前或許還會看到一點兒蔥和蒜，一點點而已，總體上還是黃和綠。
專門賣辣椒與檸檬的小商販
無論是在餐館還是當地人的家裡，我所吃過的菜裡，都沒有見過以辣椒為主的菜，因為這裡的辣是真的很辣，如果你不小心咬到了一塊辣椒，那麼你很快就會覺得嘴裡仿佛有岩漿在流動，流到舌頭兩側時達到了它的最高溫度。
至于檸檬，也不會有人端上來一盤來做飯後的水果，因為它是真的酸，寫到這裡，我舌根處已經下意識分泌口水了，如果你把它的汁水直接擠進嘴裡，那麼你會感到一雙冰涼的鐵手攥住了整個舌頭，然後又擰又絞，口水如毛巾裡的水一樣湧出來。
既然辣椒如此之辣，檸檬也無比的酸，那它們究竟用在什麼地方呢？仔細觀察的話，檸檬與辣椒會以各種形式出現在菜裡、湯裡、醬裡，它們是埃及美食中的酸辣雙煞。
記得當年讀到的一段阿拉伯小說對話中說到：上魚的時候怎麼可以不上檸檬？當時我看着這句話，有點摸不着頭腦。因為中國人做魚基本是蔥姜蒜這樣，無法想象魚加了檸檬是什麼口感。
直到我品嘗了亞曆山大的烤魚之後，才知道魚和檸檬是如此般配——去腥的同時也帶來了清爽，還有那麼一絲可以刺激味蕾的酸味，妙不可言！
埃及烤魚
圖：Shutterstock
但是不要認為檸檬隻能配魚，羊肉、雞肉佐以檸檬，也會是意想不到的美味。尤其是埃及的烤羊排，在上架燒烤之前，要先在和有檸檬汁的調料裡腌一會兒，如此一來，烤成的羊排入口時，連那肥油油的羊脂也變得清新爽口，真是讓我拜服得五體投地。
烤羊排
圖：Shutterstock
此外，埃及烤肉的配菜中會有烤辣椒，想必是為了在大口咀嚼肉類時來一口辣椒，以便分泌出更多的口水來攪拌嘴裡的瘦肉吧。
其實辣椒與檸檬與烤肉淵源頗深，不止上述的烤羊排，還有烤牛肉片，烤整雞，都會用到其中之一或二者兼備。
比如說烤牛肉片，第一步的腌制過程就用到了辣椒，廚師會把辣椒、青椒、洋蔥、蕃茄攪碎成汁，裡面加入黑胡椒、白胡椒和鹽，然後把切成2mm厚的肉片放入其中腌制10分鐘左右上火爐烤制。
這樣做的味道還是可以的，這裡他們用蕃茄代替了檸檬，大概是因為檸檬的酸與牛肉不搭配，而蕃茄與牛肉的結合是世界公認的美味。
至于口感，對于中國人來說還是不太習慣，因為2mm的牛肉片本身就很容易烤幹以至于口感如同嚼柴。吃這種烤牛肉片，是最考驗一個人的牙口和消化系統的。這也就是為何烤牛肉片要配烤辣椒的原因了。
烤肉大雜燴
圖：Shutterstock
而烤雞，絕對值得大書特書一番，它太出乎我的意料。埃及有三種烤雞：
一種是叙利亞快餐式烤雞，廚師會把整雞外表抹上一層黃色的佐料，至今我不知那是什麼，然後把好幾隻雞串起來放到烤箱裡烤熟，叙利亞烤雞大多千篇一律，不是我們的主角。
叙利亞風格烤雞
圖：thaqfny.com
第二種，埃及烤雞，那是有一次去買叙利亞烤雞時，廚師跟我說，你要爐烤（叙利亞烤雞）的還是碳烤的？
我問他什麼差別，他說，當然碳烤更好吃，作為常吃叙利亞烤雞的我，好奇心讓我毫不猶豫的選擇了新口味——碳烤雞。隻見廚師娴熟地把雞從肚子上劈開鋪展到烤夾上，直接上炭火。
劈開炭火上烤
圖：delicious-allrecipe.web.app
傳統埃及烤雞
圖：Shutterstock
當時我的内心是崩潰的——怎麼可以不腌制就直接上火烤？我一邊看着烤雞一邊心裡着急，烤了大概十分鐘，我實在看不下去了，告訴廚師，讓他至少給我放點鹽，他繼續盯着烤架，嘴角上揚，很不屑地跟我說：“還早呢”。
終于半小時過去了，雞皮已經烤得金黃，雞肉看着已經有點幹了，他才把雞從火上拿下來，一頓操作：
刷油，撒鹽、黑胡椒，然後抹勻，接着把切好的辣椒，洋蔥、蕃茄厚厚地蓋在雞的正反兩面。
繼續上炭火烤，還不時地反轉烤夾，這樣子大概十分鐘左右終于烤好，又是一頓娴熟的操作給我打包，領走時還給袋子裡放了幾個檸檬。我忐忑地提着袋子回到住處，饑餓讓我迫不及待地撕開包裝錫紙，一股混含着烤辣椒、洋蔥、蕃茄的雞油味撲鼻而來，我被這味道折服了。顧不上餐具，直接用手撕下一條腿，大口地咀嚼起來。
吃到一半，瞥見那幾個檸檬，我切開檸檬把汁擠到雞肉上，然後嘗了嘗，很有意思！檸檬隻是去除了碳烤的那股煙熏味，對烤雞本身沒有多少影響！
圖：Shutterstock
第三種烤雞其實是結合了前兩者，把烤箱裡烤好的抹過調料的雞加上辣椒洋蔥再上炭火稍微烤一下，這種烤雞口味更重。
以上就是檸檬在當地燒烤中的用法，其實在當地做的一些湯，也會加入檸檬，比如說牛蹄筋湯，海鮮湯這種，熬制時并不會放入檸檬，服務員端上桌，顧客再根據自己口味擠檸檬汁。以我個人口味和經驗來說，半個檸檬最好，這樣在不掩蓋原湯鮮美的同時讓湯變得清爽開胃。
喝湯時檸檬自取
圖：Shutterstock
還有一道埃及本土著名特色食物，叫庫舍裡，真的重新整理了我對食物的認知，它是将煮熟的空心面和米和在一起的一種主食，老闆會在上面撒上炸洋蔥和一種豆子遞給你。
但沒有人是直接這麼吃的，餐桌上會放一個壺，裡面是一種由檸檬汁加醋、辣椒粉、鹽混合在一起的調料汁。有的店裡調料汁還加了蒜和番茄醬。
庫舍裡
圖：Shutterstock
這種汁，完全可以回家沾餃子吃，可以說它是庫舍裡的靈魂，老闆遞給你的庫舍裡隻是它的皮囊，至于注入多少靈魂，就要看你對美食的體會了。我吃庫舍裡的時候會告訴老闆，大米的不要，豆子的不要，炸洋蔥和空心面大大的要，然後自己多多地加入調料汁，那口味，像極了我們西北人吃的涼面。
庫舍裡的靈魂醬汁
圖：Shutterstock
在埃及我見過關于檸檬最生猛的吃法，莫過于将剛長成的綠色檸檬一切兩半，切開處撒上鹽，直接擠到嘴裡。理論上鹽可以中和一些檸檬的酸味兒，但實際上沒有什麼差別。
幾年前作為交流生來埃及與埃及學生同住一樓，在校食堂裡就見到一些埃及學生這麼吃，引起很多中國學生效仿，可他們試了一次基本就都放棄了。
最令人不解的還是檸檬泡菜，埃及人的泡菜，大概跟俄羅斯的泡菜或者說腌菜是同一類的，我想應該是在曆史上的奧斯曼土耳其時期從那時的俄羅斯引進的吧。
檸檬泡菜
圖：Shutterstock
埃及人吃泡菜純屬是那時候為了趕時髦，因為作為一個亞熱帶的農業大國，四季都有各種新鮮蔬菜，根本不需要腌制蔬菜以備寒冬，俄羅斯的腌菜最常見的是腌小黃瓜，而到了埃及，就衍生出各種腌菜，有胡蘿蔔、白蘿蔔、辣椒、大黃瓜、花菜、橄榄，這些我都能了解，也吃得下去。
唯一讓我費解的是腌檸檬，要知道腌菜的水是用醋和鹽兌出來的，倘若不就點東西空口吃泡菜的話，隻有齁人的鹹和蟄人的酸，再無他味，而檸檬已經夠酸了，為何還要腌了吃呢？
而且，埃及人的腌檸檬是把檸檬一切為二直接丢進鹽醋水裡，腌過的檸檬隻剩下果皮，吃這玩意兒圖個什麼？
泡檸檬、胡椒、橄榄、胡蘿蔔
圖：Shutterstock
至于辣椒，當地最常見的有三種以辣椒為輔的菜。首當其沖的要數辣椒炒牛肝了，這是一道街邊美食，也是埃及的特色，而亞曆山大的牛肉炒肝則又是埃及炒肝中的特色。
圖：Shutterstock
有時在路邊走着走着就能聞到一股很濃的辣椒炒肝味，四處張望，不一定在視線裡，有可能要再走幾步，轉個彎，就能看見一個炒肝小攤。
順着味道往前走，逐漸就聽到了鍋裡滋滋的油烹之聲，再到近前時才看清那一小鍋熱氣騰騰的辣椒炒肝，紫黑色的肝和被炒得發紫的綠辣椒被一層亮油包裹着，加上之前氣味和聲響的鋪墊，想不買就走開？那簡直要立下冬天早上從被窩裡站出來的決心才行。
炒肝配有辣椒檸檬
圖：amwagtours.com
再者就是阿拉伯的茄辣西——茄子、辣椒、蕃茄（不止埃及人這麼做）。這道菜裡的辣有一部分是青椒，是以辣味兒是大衆可以接受的。
我不知該怎麼描寫它，因為它實在沒什麼形狀，茄子仿佛與炒他的油互相融合了，剩下蕃茄和青椒突兀在那裡。也不知是因為茄子過于油膩早早融入了社會，還是蕃茄、辣椒過于清高，瞧不上和他們一起下了鍋的茄子。
茄辣西
圖：amwagtours.com
然而表面上的不合，卻在滋味兒上高度統一了。我可以說，這道菜在阿拉伯國家的素菜排行裡可以是前三，雖然家家都各有各的味，但沒有一次讓我失望。
最後必須要提的就是“辣椒檸檬味”薯片了，很多中國同學吃不慣它，因為它實在太重口味了，但是我第一次吃的時候就覺得，薯片以後就是這個口味了！
我喜歡将薯片大把地塞進嘴裡，然後開始咀嚼，檸檬與辣椒的味道充斥在口腔中，持續不斷地刺激着味蕾，那咯吱嘎嘣的咀嚼聲是酸與辣的協奏曲。
“辣椒檸檬味”薯片
圖：uluhypermarket.com
辣椒和檸檬在埃及美食中各有千秋，有時又互相配合，他們互相配合時，就滿足了我這個從小吃酸辣口的西北人的需求。
這份需求在我的腦海裡産生了一個奇怪的映射：檸檬和辣椒在現實中統一，而到了腦海中，又重新分成了兩個味覺的回憶，一是家鄉的油潑辣子，一是老陳醋。逐漸的，這些回憶又都成了淡淡的鄉愁。
END
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