居家生活的日子，我家俞老師美美地計劃着：“平常沒有時間燒飯，一直吃學校食堂的飯菜。現在我要好好把握機會，做一些自己喜歡吃的美食”。俞老師的美食，大多為魚類，如鹹菜細魚、醬炖鳑鲏魚、清炖肉鲥魚、豆腐昂刺魚、豆瓣大頭菜湯……
昂刺魚豆腐湯
清蒸鲥魚
今天的美食是一盤鮮美的醬燒泥鳅，這個季節的應季美味。
泥鳅是我們江南水鄉司空見慣的水産，素有“水中人參”的美譽。什麼時候的泥鳅最好吃？聽說有兩個時間點，一是每年的初夏，泥鳅最為幹淨美味。另一時間是秋季，秋季的泥鳅最肥美，“秋風起，泥鳅肥，初冬泥鳅賽人參”。
泥鳅的營養價值高，蛋白質、糖類、礦物質、維生素均比一般魚蝦高，脂肪成分較低，膽固醇更少，并含有不飽和脂肪，具有有滋陰祛濕、補血等功效。
泥鳅屬鳅科，體形圓，⾝短，⽪下有⼩鱗⽚，顔色青黑，渾身沾滿了自身的粘液。喜歡栖息于靜水的底層，常出沒于湖泊、池塘、溝渠和水田底部富有植物碎屑的淤泥表層，對環境适應力強。泥鳅不僅能用鰓和皮膚呼吸，還具有特殊的腸呼吸功能；當天氣悶熱或池底淤泥、腐植質等物質腐爛，嚴重缺氧時，泥鳅也能躍出水面，或垂直上升到水面，用口直接吞入空氣，由腸壁輔助呼吸。
泥鳅
從小大家都會唱兒歌《捉泥鳅》：“池塘的水滿了，雨也停了，田邊的稀泥裡到處是泥鳅。大哥哥好不好，咱們去捉泥鳅……”
稍微有點年紀的人，估計都有捉泥鳅的經曆。小時候，我們經常去捉泥鳅。待稻田裡的水稻收割完，或者把溝渠攔壩，把水兜幹，便可以拿鐵搭（就是鐵耙）把泥墾開，一條條泥鳅忽然暴露在強烈的光線下，驚慌失措地亂跳亂鑽，我們趁機把它們捉進簍裡。泥鳅滿身粘液，非常滑。是以抓泥鳅是個技術活兒，不能抓得太緊，越緊越容易滑掉。要輕輕地握着或捧着，讓它放松警惕，然後快速放進魚簍。每每捉了泥鳅回家，我們自己也成了一條條“泥鳅”。
捉泥鳅的小男孩
在物資匮乏的年代，吃上一回泥鳅也算是改善生活了。但記憶中小時候我家很少吃泥鳅。泥鳅不僅腥味重，還有一股泥土味。而且骨頭比較多，吃起來不友善。我們一家都不喜歡吃泥鳅還有一個原因是，泥鳅太滑，殺起來太麻煩，忙碌的大人們無暇處理。我家捉到的泥鳅一般都剁碎了給鴨子吃。鴨子們吃了泥鳅長得很快，生的鴨蛋蛋黃火紅，非常好吃。
泥鳅身上有種很滑的粘液
我們這裡的泥鳅大緻分為兩種：黃斑鳅和粉鳅。黃斑鳅顔色跟黃鳝很相似，黃黃的底色，上面有許多黑色斑點。強壯健碩，比較粗大，肉質緊實，體表有細鱗。粉鳅的背部是青黑色的，腹部白色，比較秀氣，相對柔弱，體表無鱗，肉質細嫩肥美。兩種泥鳅的味道，各有所長。
“落霞與孤鹜齊飛，秋水共長天一色”，地處太湖南岸的廟港，有着諸多水産。這裡的泥鳅，少了泥土味，味道很鮮美。
但廟港人大多不喜歡泥鳅，市場上的泥鳅價格極為便宜，隻有2元左右一斤。俞老師卻是個對泥鳅懂行的人。在廟港工作的那些年，節假日裡，俞老師總是會買一些，精心制作，美美地過把瘾。市場上的人都笑俞老師怎麼喜歡吃這樣廉價的東西，把我家俞老師稱為“愛吃泥鳅的銅羅人”（俞老師的老家是銅羅的）。
菜場上的泥鳅攤
俞老師殺泥鳅很講究。先要把泥鳅養在清水裡（清水裡滴幾滴菜油）一兩個小時，讓泥鳅把肚裡的泥沙吐盡。然後搬個小闆凳，到樓下空地上殺泥鳅。在地上鋪一張大大的硬紙闆，然後在上面殺泥鳅，這樣就不會弄髒地面了。鄰居們三三兩兩過來圍觀，七嘴八舌，好不熱鬧！俞老師先把泥鳅拍昏，去頭，用手指捏住泥鳅的肚子，将裡面的腸子從尾部往上擠，露出的腸子用刀後角釘住，然後慢慢将腸子拉出。不用擔心泥鳅的苦膽弄破，因為泥鳅是少數苦膽不苦的魚之一。再把泥鳅分為兩段，清洗、晾幹。
現殺泥鳅
我們喜歡用黃豆醬紅燒，帶着濃濃的醬香的泥鳅一點吃不出腥味和泥土味，口感肥嫩鮮美。我和兒子一般吃前面的那半段，把筷子插入泥鳅的肚子，然後用牙齒輕輕地咬掉外圍的又酥又軟的肉，最後留在筷子上的是完美的泥鳅骨架，非常有趣。
醬燒泥鳅
從那個時候，不愛吃泥鳅的我，不自覺地好上了這一口。
泥鳅還有很多種做法。清蒸鹹肉泥鳅、油炸香酥泥鳅，還有一道來自民間的鄉土名菜——泥鳅鑽豆腐。各有各的特點，各有各的美妙。閑暇時候朋友們可以嘗試一下。
鹹肉蒸泥鳅
油炸香酥泥鳅
如果親戚朋友有人得了癌症，人們會買泥鳅給病人吃。聽說吃泥鳅具有提高免疫力、降低複發、抵抗惡性良性腫瘤等功效與作用。泥鳅中有較高的精蛋白，精蛋白食物易于吸收、利用，進而提高患者免疫力。
随着對泥鳅認識的提高，泥鳅的身價不斷上漲。從尋常百姓家走進了豪華酒店，從野生捕捉到人工飼養，泥鳅的産量猛增。每每在飯店酒席上吃到泥鳅，我和俞老師都會會心一笑。
本文作者：許忠妹
責任編輯：沈瑤、梅雪芬
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