有多少人吃重慶火鍋，一定要點一份耗兒魚？我先自己舉個手！
在鴨腸、腦花、毛肚、黃喉……這些下水主導的紅油湯鍋裡，耗兒魚是為數不多的水産。上桌時沒臉沒皮的耗兒魚，往往還裹着一大坨冰。不過，其貌不揚并不影響美味，個頭雖小但味覺層次豐富。
耗兒魚，我可以！
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你要是和重慶的朋友一起吃火鍋，他們大機率會說自豪地說，“耗兒魚，本地特産！”但是……耗兒魚其實是海海魚啊喂！
守着長江和嘉陵江的重慶，為什麼要在火鍋裡涮一條來自上千公裡外的海魚呢？
而且，你看上面的圖，我們我們平時吃的耗兒魚都沒有臉，這背後竟然是一段“悲傷”的故事……
耗兒魚的頭呢？
耗兒魚，隻是川渝地區的一種俗稱，它其實包括鲀形目鱗鲀科和單角鲀科下屬的好幾種海魚。它們的诨名無數，除了耗兒魚，還有扒皮魚、剝皮牛、馬面魚、皮匠魚、扒皮狼、橡皮魚……
不難看出，大多數名字都跟皮有關系。因為這一類魚普遍有一層堅韌而富有彈性的皮，有些品種的魚皮甚至還自帶磨砂效果，不好吃，在下鍋之前，必須把這層魚皮剝掉，是以也有了這麼多跟“剝皮”相關的名字。
呲溜，皮就撕掉了
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嗯，剝了半天魚皮，還是沒看到臉。我賭沒幾個人見過帶臉的耗兒魚。來個特寫吧，看好喽！
單角革鲀
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圖檔來源：紀錄片《風味人間3》
emmm……這馬臉……
耗兒魚被打撈上來後，因為它的頭占身體的一小半，也沒什麼能吃的部分，通常一刀剁去最省事兒。
到了川渝地區，或許是因為個頭小、灰色的魚尾看起來像是耗子，才得名“耗兒魚”。
耗兒魚：我謝謝你啊
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我們吃的耗兒魚中，最常見的是一種叫“綠鳍馬面鲀（Thamnaconus modestus）”的魚，大多數情況下，涮火鍋吃的耗兒魚也是它。而在前不久播出的《風味人間3》裡，它還被一家火鍋店的老闆譽為“耗兒魚裡的愛馬仕”。
這位“愛馬仕”也是長相堪憂。
綠鳍馬面鲀，通常個頭不大，普遍在10~20厘米，最大的也就40厘米。它的臉從側面看很像是一張馬臉，再加上它的魚鳍呈藍綠色，是以得名“綠鳍馬面鲀”。綠鳍馬面鲀常見于東海、黃海、渤海沿岸，北韓和日本海沿岸也有分布。圖檔來源：wikipedia
綠鳍馬面鲀有點嘟嘟嘴，但嘴小咋了，人家臉大啊！（bushi）
說正經的，因為嘴太小，遊泳能力也不太行，綠鳍馬面鲀隻能吃一些遊泳能力更差的浮遊甲殼類生物，以及魚類、貝類的幼體。偶爾，也拿軟體動物（比如水母）、珊瑚、魚卵等開開葷。
遊得慢、反應也不快，遇到危險時綠鳍馬面鲀很難第一時間逃脫，它能做的也就是豎起自己的第一背鳍鳍棘表示下抗議……
還好它還有一身堅韌的皮，可以幫助它抵擋外界的傷害。直到它們被捕撈上岸，遇到人類才會發現：原來這身皮也不老好使啊！
新解“沒臉沒皮”
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耗兒魚是怎麼跑進重慶的？
再說回前面的問題，從大海裡被捕撈上岸的耗兒魚，是怎麼跑到重慶的？
涮火鍋的都是“三去”耗兒魚
圖檔來源：紀錄片《風味人間3》
這些要從耗兒魚的逆襲講起。上世紀60年代以前，耗兒魚并不受沿海漁民的待見。不僅因為它其貌不揚，而且第一背鳍又粗又長，還有倒刺，特别容易挂到漁網上，一不小心就會傷到漁民的手。
再加上耗兒魚烹饪起來并不友善，味道在衆多海魚中也算不得上乘，是以在市場上賣不上好價錢，一網下去，順帶打上來的耗兒魚，也就當下腳料處理了。
沒想到，到了上世紀70年代，四大傳統經濟魚類中的大黃魚、小黃魚和墨魚資源嚴重衰退，隻剩帶魚苦苦支撐。這時候漁民們發現，耗兒魚的漁業資源豐富，而且洄遊的路線穩定、速度不快，特别利于捕撈，于是針對耗兒魚的捕撈和加工就開始了。
新鮮打撈上來的耗兒魚
圖檔來源：紀錄片《風味人間3》
在上世紀七八十年代，耗兒魚一度是大陸海洋捕撈位居第二位的經濟魚類（僅次于帶魚），年捕撈量達到30萬至50萬噸。在我的記憶中，上世紀90年代，耗兒魚（大連叫“皮匠魚”）也是市場上相當便宜的一種魚。
捕撈得多了，便冷凍後銷往内陸地區。在物流不算發達的上世紀七八十年代，冷凍的黃魚、帶魚、耗兒魚，算是内陸地區為數不多的海魚品種。
為了便于運輸，捕撈上岸的耗兒魚一般要進行“三去”：去頭、去皮、去内髒。前面咱們講了去頭和去皮，而為了避免内髒腐敗對魚肉品質産生影響，還會去内髒。就這樣，“三去”之後的耗兒魚就變得通體潔白，提溜光滑了。
耗兒魚的内髒比較肥，可以用來制作魚肝油。
“三去”之後的耗兒魚，隻有一根大刺，幾乎沒什麼小刺，也特别适合涮火鍋，不用擔心一大口咬下去，可能會卡嗓子的問題。
另外，衆所周知，川渝火鍋的鍋底負責調味，食材最重要的是提供口感。耗兒魚相對皮實，不怕久煮，恰恰是煮過一段時間後撈出來，魚肉中浸潤了牛油和香料，沒有腥氣，也不怕重口味奪走魚肉本身的清鮮，緊實的肉質吃起來甚至還有點雞肉的口感。是以，重慶人才會說“耗兒魚得煮一會，入味才好吃”。
火鍋+耗兒魚=絕配
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煎炸焖燒炖，樣樣都好吃
耗兒魚在中國沿海幾乎都有出産，總體也算比較家常的平價魚了（雖然大連市場上，新鮮的皮匠魚已經30多一斤了），各地也都有自己獨特的做法。
在川渝地區，耗兒魚除了用來涮火鍋，最常見的就是用豆瓣醬來燒魚。耗兒魚抹鹽稍腌一下，下鍋煎至兩面金黃，炒香蔥姜蒜，下入幹辣椒、豆瓣醬和耗兒魚一起燒制一會兒，最後收汁出鍋，川味十足。
花椒、辣椒、藤椒、仔姜、泡椒、酸菜……川渝地區的人們把他們善用的香料、調料，與耗兒魚完美結合，吊鍋耗兒魚、冷吃耗兒魚、燒烤耗兒魚……
燒烤耗兒魚
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到了廣東，耗兒魚被稱為“剝皮牛”，因為皮厚粗如牛，又因它的第一根背鳍鳍刺像是犄角，也叫做“羊魚”。
小的剝皮牛一般直接煎炸下酒，而稍微大一些的則會清淡烹饪，比如潮汕地區會用香芹豆醬來蒸剝皮牛。
剝去魚皮後，把炸香的蒜蓉鋪在魚身上，再鋪上姜絲，倒入普甯豆醬，上鍋蒸七八分鐘。然後把切好的香芹和蒸魚的湯汁一起炒一下，最後蓋住魚身就好了。除此之外，也可以用來做生滾魚片粥以及潮汕的“魚飯”。
普甯豆醬煮剝皮牛
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到了北方大連，最經典的做法是皮匠魚炖粉皮。
皮匠魚兩面微煎，煎好的魚加入蔥姜蒜、八角、料酒、醬油、陳醋、白糖焖炖，之後加入粉皮煮制軟爛就好。寬粉厚皮完全容納了新鮮皮匠魚鮮美的味道，沒有一絲絲浪費到湯汁裡。
皮匠魚炖粉皮
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耗兒魚熟悉的身影還出現在烤魚片裡，因為它就兩瓣肉，左右兩邊沒有刺兒，中間一個扁的脊椎骨，而且因為肌肉纖維長，做出的烤魚片更幹，還不容易碎。
烤耗兒魚
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而在日本料理中，也有耗兒魚的身影，日語中稱之為“皮剝”，除了做刺身，日本人似乎更垂涎它肥美的肝髒。
耗兒魚肝髒刺身
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好了，就到這吧，饞了，寫不下去了。迅速幹飯去！
參考文獻：
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[2]吳子昌. 必須強化對綠鳍馬面鲀的漁政管理措施[J]. 上海海洋大學學報, 1994(03):174-178.
[3]劉春勝, 莊志猛, 陳四清,等. 綠鳍馬面鲀(Navodon septentrionalis)對4種大型水母的捕食行為[J]. 漁業科學進展, 2014, 35(006):30-38.
[4]丁永敏. 對黃海馬面鲀的一些認識[J]. 海洋漁業, 1987(1).
[5]佚名. 滋味多變的耗兒魚系列菜[J]. 四川烹饪, 2014(1):2.
撰文 | 三個料理人 衛奕奕
部分圖檔 | 圖蟲創意
微信編輯 | 阿什麼爽