▎藥明康德内容團隊編輯
最近，氣溫不斷升高，不少人發現，家裡的食物放的時間長了，已經開始發黴、變質。
尤其是南方，經常遇到陰雨連綿的潮濕天氣，也要面對更多食物發黴的煩惱。
好好的食物，為什麼會發黴？去掉發黴的部分，還能吃嗎？不小心吃了發黴的食物，該怎麼辦？
比如一個蘋果，隻有一少半發黴了，是削掉發黴的部分，然後把蘋果吃掉；還是直接把整個蘋果扔了呢？
這些問題雖然看着不大，但遇到了難免會心煩。今天我們就來講講食物發黴的問題。
圖檔來源：123RF
食物為什麼會發黴？
在我們的環境中，生活着無數的微生物，其中一種就是黴菌。
黴菌和蘑菇一樣，都屬于“真菌”這個大家族。它們和細菌不同，是肉眼可見的，生命力非常強，能夠在不利的環境中長期潛伏。
而一旦環境變好，為它們提供了有利的生存條件，包括水（潮濕）、溫度和養料，黴菌就會大肆繁殖（它們的孢子可以通過空氣傳播）、生長，而這些條件恰恰是大多數食物能夠提供的。
這時，黴菌就會在食物表面或内部生長（有時可能藏得非常深），改變食物的外觀、味道和質地，導緻食物發黴、腐爛，出現綠色、白色、黑色或灰色的黴點。
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舉個例子，生活中常見的食物表面發黴現象有：
大紅腸上灰色的“毛毛”、面包上模糊的綠色斑點、幹酪上的“白灰”、水果上像天鵝絨一樣硬币大小的圓圈，果凍表面毛茸茸的東西……
哪些食物容易發黴？
黴菌幾乎可以在所有食物上生長。在食物的生産過程中，包括生長、收獲、儲存和加工過程中，也可能會有黴菌生長。
某些類型的食物，如含水量高的新鮮蔬果，比其他食物更容易長黴菌；而添加了防腐劑的食物，黴菌生長的可能性則會降低。
常見的、易發黴的食物主要有以下幾種：
水果：如草莓、橘子、葡萄、蘋果和覆盆子（也叫樹莓）；
蔬菜：如蕃茄、甜椒和胡蘿蔔；
面包及烘焙品：特别是不含防腐劑的面包。
黴菌也可以在其他食物上生長，包括肉類、堅果、牛奶和加工食品。
可怕的是，當你看到食物表面已經嚴重發黴時，實際上黴菌的菌絲已經深深地入侵食物内部了。
吃發黴食物有什麼危害？
黴菌多種多樣，但不同黴菌和人類的關系也不一樣。
有些黴菌是安全有益的，會産生各種酶來分解食物，為人類帶來了風味各異的發酵食品，如黃豆醬、豆腐乳、臭豆腐、奶酪等，可以放心吃。
對于黴菌過敏人群而言，接觸、聞過或吃了發黴食物，可能導緻過敏和呼吸系統疾病（比如真菌性肺炎），或對眼睛産生刺激。
還有很多黴菌在适當的條件下，會産生真菌毒素。這些真菌毒素往往藏在菌絲的内部和周圍，某些情況下，毒素可能已經擴散到了整個食物中。
人或動物吃了含有真菌毒素的發黴食物，就會對健康産生影響，嚴重的甚至可能危及生命。
目前已鑒定出的真菌毒素有數百種，最常見的包括黃曲黴毒素、赭曲黴毒素A、展青黴毒素（又稱棒曲黴素）、伏馬菌素、玉米赤黴烯酮、雪腐鐮刀菌烯醇/脫氧雪腐鐮刀菌烯醇。
聯合國糧食及農業組織（FAO）估計，世界上25%的糧食作物受到真菌毒素的影響，其中最臭名昭著的就是黃曲黴毒素。
1. 黃曲黴毒素
由生長在土壤、腐爛植被、幹草和谷物中的某些黴菌産生，往往存在于這些發黴食物中：
谷物：玉米、高粱、小麥和大米；
油料：大豆、花生、向日葵和棉籽（它們榨成的油裡也可能存在）；
香料：辣椒、黑胡椒、香菜、姜黃和生姜；
堅果：開心果、杏仁、核桃和巴西堅果。
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如果大劑量食用黃曲黴毒素，可導緻急性中毒，損害肝髒并危及生命。
當農民和食品加工勞工處理受污染的農作物和飼料時，也可能吸入含毒素的粉塵導緻中毒。
黃曲黴毒素還被世界衛生組織（WHO）列為1類緻癌物，長期低劑量食用會增加癌症風險，尤其是肝癌。
據統計，全球4.6%~28.2%的肝細胞癌病例背後，都有黃曲黴毒素在“使壞”。
如果一個人本身有B肝病毒（HBV）慢性感染、同時又暴露于黃曲黴毒素，患肝癌的風險比隻暴露于黃曲黴毒素的人風險高30倍。而這個問題對農村人口影響更大。
另外，黃曲黴毒素還被發現有緻畸性、免疫毒性、可導緻兒童生長發育遲緩。
目前普遍認為，即使遵照良好的生産規範，黃曲黴毒素也是食品和飼料中不可避免的污染物。為此，各國出台了相應的規範來管制、監測它的含量。
2. 赭曲黴毒素A
由幾種曲黴和青黴産生，是一種常見的食品污染真菌毒素，可在作物儲存過程中形成。赭曲黴毒素A不僅會造成腎損傷，也可能會對胎兒發育和免疫系統産生影響。
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3. 展青黴毒素
常存在于腐爛的蘋果和蘋果制品中，也可存在于各種發黴的水果、谷物等食品中，可能會引起腸道功能紊亂、惡心、嘔吐以及腎髒水腫。
特别強調的是，自然環境中的各種黴菌是混雜居住的。也就是說，一種發黴的食物中，可能存在多種黴菌和真菌毒素。
如果被污染的飼料拿去喂養了動物，真菌黴毒素就可能會進入肉、蛋、奶制品等動物性食物中，通過食物鍊的傳遞，最後同樣能進入人體。
此外，并不是吃了發黴的食物一定會引起健康問題，這取決于食用發黴食物的數量。
食物發黴該如何處理？
對于發黴的食物，首先不要去聞，避免吸入後引起呼吸系統疾病。
如果已經全部發黴，則不能再食用，應及時扔掉；如果隻是部分發黴，又不想浪費，則需要根據食物的質地，采取不同的處理方式。
1. 隻要發黴、“無情”丢棄的食物
一般來說，這4類食物即使部分發黴，也應該全部扔掉，不能食用：
質地較軟：如草莓、蕃茄、黃瓜、桃子；
含水量高：午餐肉、所有煮熟的剩菜、酸奶和酸奶油等；
多孔疏松：面包和烘焙食品等；
不含防腐劑：花生醬、豆類和堅果。
因為這類食物的黴菌都容易在内部生長，卻又很難被發現，隻切掉壞的部分是不行的。
2. 還能“搶救一下”的食物
如果質地較硬的食物，如蘋果、卷心菜、辣椒、甜椒、胡蘿蔔等，有小的黴點，可以将發黴及周邊至少2.5cm的部分切除掉再食用，因為黴菌很難穿透緻密的食物；此外，還應防止刀具接觸發黴的部分。
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硬質的大紅腸、香腸、幹腌火腿，表面的黴菌可以在烹饪之前擦洗掉。
對于發黴的果醬和果凍，由于黴菌會産生真菌毒素，也要全部扔掉，不建議挖掉壞的部分接着吃剩下的。
而對于黃豆醬、腐乳、臭豆腐等正規的發酵食品，如果已經過了保存期限，也不能再食用。
扔的時候，把發黴食物放進小紙袋或用塑膠袋包起來，再放進有蓋的垃圾桶裡，避免讓家裡的小孩和動物接觸到。
仔細檢查周圍的其他食物是否發黴，存放過的冰箱和儲物容器也要清理一遍。
如果不慎吃了發黴食物，及時吐掉并漱口即可，如果出現症狀應及時就醫治療。當然，最安全可靠的選擇仍是把發黴食物扔掉，不吃它們。
如何防止食物發黴
多數黴菌喜歡溫暖潮濕環境，但它們也可以在冰箱的低溫下生長，是以别以為把食物放冰箱裡就不會發黴了！
而且，和大多數其他污染食物的微生物相比，黴菌對鹽、糖、酸的耐受性也更強，是以，它們同樣能在冰箱裡的果醬、果凍、泡菜和腌制肉類（火腿、培根，大紅腸）中“頑強生長”。
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是以，保持食物儲存區的清潔、幹燥，對于防止食物發黴至關重要。
這裡給大家一些防食物發黴的建議：
定期清潔冰箱，每隔幾個月擦拭一次：用1湯匙小蘇打溶解在1升水中擦洗冰箱内部，再用清水沖洗、晾幹；用3茶匙漂白劑溶解在1升水中，擦洗冰箱橡膠外殼上的可見黴菌（一般是黑色的）。
保持家裡清潔工具（包括抹布、毛巾、海綿、拖把和其他用具）幹淨、衛生：當這些用具散發出黴臭味時，就可能四處傳播黴菌了，如果有洗不幹淨的黴點，要及時扔掉。
避免大量囤積新鮮食物，一次買少量，盡量幾天内吃完。
将需要冷藏或冷凍的容易腐壞的食物儲存在冰箱中，不要将它們放在外面超過2個小時，儲存容器應保持幹燥清潔，密封良好；
盡量避免剩菜，同時剩菜應放在冰箱内儲存，并在3~4天内吃完，每次拿出來食用和放在室溫下的時間也不要超過2小時。
室内濕度盡量控制在40%以下：家裡可以放一個濕度計，用吸濕劑或空調除濕功能降低濕度。
（關于不同食物的儲存方法、怎麼放冰箱，回顧戳14種最适合長期存放的食物，不用放冰箱！但這5種囤多了可能會後悔）
購物的時候，重點檢查玻璃罐、保鮮膜等密封包裝裡的食物，還有新鮮農作物的莖部，别買發黴、有瘀傷的農作物。新鮮的肉一般不會發黴，但腌肉和加工肉要重點檢查。
總而言之，食物發黴是一種很普遍的現象，如果發黴了，最好是直接扔棄，實在沒必要為了它們冒健康風險。
畢竟，食物壞掉了事小，萬一吃出病來，就太不值得了。
參考資料
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[3]Is Moldy Food Dangerous? Not Always.Retrieved Feb 3, 2021 from https://www.healthline.com/nutrition/is-moldy-food-dangerous
[4]What happens When you Eat Mold? . Retrieved Feb 3, 2021 fromhttps://www.dailyhealthcures.com/general-health/what-happens-when-you-eat-mold/#:~:text=While%20there%20is%20no%20need%20to%20panic%2C%20eating,examples%20of%20what%20happens%20if%20you%20eat%20mold
[5]Mycotoxins. Retrieved Feb 3 ,2021,from https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/mycotoxins
[6]Dhakal, A., & Sbar, E. (2020).Aflatoxin toxicity. In StatPearls [Internet]. StatPearls Publishing.
[7]Liu, Y., & Wu, F. (2010). Global burden ofaflatoxin-induced hepatocellular carcinoma: a risk assessment. Environmentalhealth perspectives, 118(6), 818-824.doi: 10.1289/ehp.0901388
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