很多食材營養又好吃，可是處理不好卻很容易中毒，輕則惡心、嘔吐、腹瀉，重則緻命。
這篇文章就整理了12種容易中毒的食材，它們為啥會讓人中毒，又如何避免中毒，一起看文章吧。
1、四季豆
四季豆的學名是菜豆，它是菜豆作為蔬菜時的稱呼，各地的叫法還有刀豆、架豆、玉豆、豆角、龍牙豆。
四季豆的長度約10-15厘米，有的扁扁的，有的圓圓的，如圖。
沒熟透的四季豆中含有植物血凝素、皂素，吃了可導緻中毒，出現惡心、嘔吐、胸悶、心慌、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒等症狀。
預防措施：烹調時先将四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
2、芸豆
芸豆也是菜豆，不過它是菜豆作為糧食時的稱呼，也有地方叫它腎豆，可能是因為它長得像腎髒吧。
芸豆又分為紅芸豆和白芸豆兩種，紅芸豆植物凝血素含量更高，白芸豆的含量隻有它的1/3左右，做不熟也會中毒。
▲圖：紅芸豆
▲圖：白芸豆（圖蟲創意）
預防措施：
豆子提前浸泡至少5小時，倒掉水，然後加水中大火至少煮30分鐘，切記小火慢炖可不行。因為這種烹調食物的中心溫度往往隻有75℃甚至更低，哪怕炖幾個小時，也不足以破壞植物凝血素。[1]
3、未煮熟的豆漿
生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑，進入機體後可以抑制體内胰蛋白酶的正常活性，對胃腸有刺激作用，會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹脹和腹瀉等中毒症狀。
預防措施：煮豆漿時會上湧浮沫，撇幹淨後煮沸，再以文火維持煮沸5分鐘左右。
如果你買的是小包裝的豆漿粉，它已經經過高溫滅酶處理，直接用溫水沖泡就能喝；如果你是用豆漿機做豆漿，機器設定的程式也能保證高溫滅酶，隻有你自己磨豆煮漿時才需要注意這個問題。
4、發芽、綠皮和損傷的洋芋
發芽、變綠、受損的洋芋，龍葵素含量大幅增加，龍葵素是一種生物堿，十分耐熱，在高達230 ℃～280℃的高溫下才開始分解，煮、炒、微波、煎炸等日常烹調都不能大幅度減少其含量。[2]
攝入過量龍葵素口腔和咽喉會出現抓癢感和灼燒感，也會出現惡心、嘔吐、胃痙攣、上腹疼痛等症狀，還可出現頭暈、乏力、煩躁、視力模糊、神志不清等症狀。[3]
預防措施：
1、購買完整無傷的洋芋，儲存在陰涼、避光、幹燥的地方，因為高溫、光照、潮濕都會促進龍葵堿生成。
但也别放在冰箱，低于8℃的低溫會促進洋芋中的澱粉轉化為糖，再烹調時就會增加2A類丙烯酰胺的産生，包括歐洲食品安全局、英國食品标準局、瑞典國家食品署在内多個權威組織都是這樣建議的。[4]
2、生芽較少的洋芋，烹調前應徹底挖去芽的芽眼，并将芽眼周圍的皮削掉一部分；皮變綠的洋芋烹調前皮多削掉一些，有傷口和瘀痕的部分也要削掉一部分。烹調時還可以加些醋來破壞龍葵堿。[5]
3、烹調後吃着還是有苦味，或者口腔有灼熱感，停止食用。
5、苦杏仁
苦杏仁又叫北杏仁，它含有的氰苷，本身無毒，食用後可以轉化為有毒的氫氰酸，引起惡心、發燒、頭痛、口渴、嗜睡、關節和肌肉疼痛等症狀，嚴重時可緻命。
預防措施：
1、食用前去苦去毒，參考方法：沸水中煮1-2分鐘，撈入冷水中冷卻，去皮，然後用60℃左右的溫水浸泡7天，每天換水1-2次，為了吃個杏仁如此費時費力，少有人會自己去苦去毒吧。[6]
2、直接買已經去苦脫毒的苦杏仁，買回來直接就能涼拌菜比如杏仁菠菜，餐廳裡就常有這款菜。
3、最好别直接生吃，如果非要吃，成人每天别超過2粒，兒童則别吃，這是愛爾蘭食品安全局給到消費者的建議。[7]
4、桃、李子、蘋果、櫻桃、楊梅的果仁中也含有少量氰苷，也不建議吃。
5、生的竹筍和木薯也含有氰苷，分别為紫杉氰苷、亞麻苦苷，竹筍要沸水煮3分鐘後再烹調，木薯需要去皮敞開鍋蓋煮熟，少吃。
6、鮮黃花菜
鮮黃花菜又叫金針菜，它含有的類秋水仙堿，本身無毒，可是吃到體内後，會轉化成劇毒的二秋水仙堿。
成人吃50-100克鮮黃花菜就會引起中毒，出現嗓子發幹、胸悶心慌、惡心嘔吐、腹痛腹瀉等症狀。
預防措施：
1、鮮黃花菜先沸水焯一下，再涼水浸泡2-3小時(中間換1次水)，然後炒熟煮透。
2、曬幹後的黃花菜無毒，可安全食用。
7、 久泡的木耳
常溫下木耳久泡容易滋生椰毒假單胞菌，這種菌可以産生毒素米酵菌酸，這種毒素非常耐熱，120℃下加熱1小時仍可保持毒性，中毒後輕則頭暈、無力、惡心、嘔吐、重則意識不清、煩躁不安、甚至休克死亡。[8]
預防措施：
1、木耳常溫下泡發不超過2小時，尤其是夏天，這是因為26℃是椰毒假單胞菌最适宜産毒的溫度。
2、泡發後不能及時烹調的木耳，密封後冷藏；如果木耳泡發後不成形、發黏發軟甚至有異味，直接扔掉。
3、另外發酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米澱粉、發酵糯小米、糍粑、醋涼粉長時間發酵也容易滋生椰毒假單胞菌，發酵過程中要注意勤換水、保持衛生，一旦食物有異味就别吃。
8、紅芯甘蔗
▲圖：這是正常的，沒紅芯
甘蔗的果肉出現紅芯，是污染節菱孢黴菌，産生毒素3-硝基丙酸的表現，吃了這樣的甘蔗，可以引起中樞神經系統損害，幹擾細胞内酶的代謝，嚴重可導緻大腦缺血壞死甚至死亡。
預防措施：
購買甘蔗時：摸一摸，新鮮甘蔗質地硬，看一看，甘蔗果肉是乳白色的，聞一聞，有股清香味，洗一洗，甘蔗皮去之前和去之後都洗一洗。[9]
9、 白果
你可能在飯店吃過蘆筍白果炒蝦仁這道菜，這裡面的白果就是銀杏的果實，但是你可别從銀杏樹中直接采摘白果吃。
生的白果中含有的4'- 甲氧基吡哆醇、銀杏酚酸類物質都有毒，中毒後可出現嘔吐、腹瀉、抽搐、煩躁不安、呼吸困難，甚至死亡。[10]
預防措施：
去掉有毒物質含量高的胚，沸水煮制20分鐘[11]，還可以購買現成的去過毒的白果，不管哪種白果，都要少吃。
10、 生的亞麻籽
亞麻籽也叫胡麻，它富含必需脂肪酸α-亞麻酸，這種脂肪酸還可以在體内轉化為DHA,是以它是一種營養很豐富的種子。
生的亞麻籽和苦杏仁一樣，含有氰苷，生吃可能引起中毒。
預防措施：
炒熟了再吃，因為加熱可降解亞麻籽及制品中生氰糖苷的含量，增加安全性。[12]
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參考文獻：
[1]https://www.fda.gov/food/foodborne-pathogens/bad-bug-book-second-edition
[2]https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_112_01.html
[3]https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous
[4]https://www.cfs.gov.hk/english/committee/files/TCF_54/54th_TCF_Glycoalkaloids_in_potatoes_e.pdf
[5] https://ask.usda.gov/s/article/Are-green-potatoes-dangerous
[6]朱麗清. 苦杏仁系列蛋白食品加工工藝[J]. 河北果樹,2012(2):32-33.
[7]https://www.fsai.ie/faq/apricot_kernels.html
[8]陳佳. 椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J]. 現代食品, 2019(13):3.
[9]https://www.samr.gov.cn/spcjs/yjjl/spyj/201904/t20190423_293077.html
[10] 陳開虎. 銀杏果仁脫毒脫苦研究及食品化[D]. 陝西:西安建築科技大學,2017.
[11] 花彤彤,曹福亮,徐莉,郁萬文,薛源.3種處理方法對銀杏種仁中氫氰酸和4-甲氧基吡哆醇品質分數的影響[J].東北林業大學學報,2018,46(06):38-42.
[12]http://www.nhc.gov.cn/cms-search/xxgk/getManuscriptXxgk.htm?id=60c7771bba9a4fafb9e05687610c7303