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長安飲食文化
學習劄記
以食論政：先秦長安飲食文化的特色（一）
· 田龍過
西安城市的曆史一般從西周的鎬京算起。雖然火的發明使用使人類擺脫野蠻走向文明，但真正有較為系統的文獻記載的中國飲食文明史隻能從西周算起，鎬京無疑成為中國飲食文明的濫觞之地。《周禮》記載周天子的飲食結構、飲食種類等等，《禮記》則記錄了周以“八珍”典範的食品形态、烹饪技巧和烹制流程以及飲食原料選擇标準、飲食搭配法則、菜肴擺放的規矩、座次安排的原則以及飲食的基本禮儀，“從一個側面反映了周代食品品味觀念、制藝觀念和食用方法等方面達到了某種成熟。”可以說《周禮》及其《禮記》《儀禮》等記載的周代飲食文化代表了華夏文明誕生以來飲食文化的最高成就。
“國之大事，在祀與戎。”祭祀是國家的大事，也是國家大典，祭祀就要有犧牲，就要有食品作為媒介與天地神靈溝通，就要有神聖感和儀式感，是以，食品的種類、結構、規格、品質以及從調制之法、烹食之器、進食之具、獻食之儀就必須嚴格有序。周王朝為此專門設定了龐大的機構和衆多的官位并制定了嚴格的祭祀制度，包括食物的種類、烹制的技巧、火候的運用、味道的調和等等一系列規章制度。
作為上天在人間的代表，周天子與臣民的關系是人神關系的世俗映射。“禮經緯萬端，無乎不在，而飲食是以養生，人既生則有是以養之，故禮制始乎此焉。”禮出自飲食，飲食是周禮的原初表現形态，由飲食文化延伸出來的禮制禮俗是周禮的初始形式，飲食之禮由此擴充到社會各個方面，它不但成為維系中國社會人際關系的基本手段，而且形塑了中國社會的基本結構，進而使中國社會呈現出濃厚的政治倫理化色彩。
孔子說，“克己複禮為仁”，這說明禮既是達到“仁”的手段和途徑，也是實作“仁”後應有的境界或狀态，是“仁”的靈魂。禮成了中國古代社會的價值追求和德道标準，成為整個社會和個人一切觀念、行為的出發點和歸宿點。同樣，作為“周禮”觀念形态的實踐表現形式，周王朝“承天之道，以治人之情”，通過飲食的禮制化、禮儀化，讓每個階層的人在穿衣吃飯這些日複一日的日常社會中體悟自己的身份位置以及互相之間的關系，進而自覺維護周禮所建構的社會秩序。這是周王朝食禮文化的奧秘，禮是中國幾千年來社會結構的密碼，是王朝統治的深層邏輯，是個人修齊治平的最高準則，也是華夏民族共同體緊密連接配接的隐形紐帶，是以，了解了基于周禮建構起來的飲食文化，才能找到打開中國社會和中國文化的鑰匙。
縱觀西周乃至先秦社會，飲食文化基本上都隐含在政治倫理文化的論述之中。諸子百家“往往借助于烹巧之術、飲食之道，闡明自己的政治主張”。不管是孔子還是老子，以食喻政、以食論政是他們的基本政策和話語表現形式。以食喻政“取類比象”，“把形象相似、情境相關的事物，通過比喻、象征、聯想、推類等方法，使之成為可以理喻的東西”，《呂氏春秋》《老子》以及“三禮”中很多談論飲食烹饪的文字其實都是如此，是借烹饪之道闡發各自的政治主張。是以在先秦社會，食為政首，飲食是政治的，也是道德的，政治精英關心關注的并不僅僅是飲食，而是飲食文化所包涵的政治文化。政治的飲食文化化和飲食文化的政治化、倫理化是濫觞于鎬京的周文化的顯著特點，并對後世的中國文化産生了深遠的影響，以食說理、借味說禮成為中國社會的文化傳統。
（作者系陝西科技大學設計與藝術學院教授、博士生導師，陝菜網智庫專家）
圖檔來源：網絡
本文選自2022年4月13日《文化藝術報》
責 編 | 劉芝林
審 核 | 吳漢興
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