争“鮮”現包餃子：速凍、餐飲業紛紛盯上了

近期，三全食品推出保存期限為120天的“生餃子”新品，布局短保水餃市場。另一家速凍面米龍頭思念食品更是推出保存期限隻有3天的短保水餃，此前還在河南鄭州開出9家“鮮餃鮮吃”門店，進軍現包餃子細分賽道。

業内認為，消費者願意為“新鮮”買單，疫情導緻“在家做飯”需求上升，現包餃子門店能滿足新鮮、便利兩大訴求，具有較好的發展潛力，是以吸引各路資本争相布局。發起于華南市場的袁記雲餃現包餃子，已在全國布局2000多家門店；創立于2020年的專業現包餃子品牌“熊大爺”，拿到美團龍珠領投的A輪融資；喜家德2021年推出“吉真”子品牌，主打生鮮水餃外帶業務；具有速凍供應鍊優勢的思念食品，也在資本助力下做好了快速擴充現包餃子門店的準備。

争“鮮”興起的現包餃子背後，是傳統速凍水餃企業、水餃餐飲企業在行業“内卷”下的自我革新。

現包餃子成熱門賽道

臨近中午，位于北京市東城區一市場内的白錦記餃子馄饨坊忙碌起來，一盒肉餡（8兩）、素餡水餃（7兩），售價在12元-25元不等，如顧客有需求，還可以煮熟外帶。與一般餃子餐館不同，這裡主打餃子現包現賣，沒有堂食區的設定。據店員介紹，餃子坊開店已有5年，平均每天能賣出200多盒餃子，粗略計算日銷售額在4000元左右。

白錦記現包餃子。 新京報首席記者 郭鐵/攝

在這家餃子坊對面，一家新開的“熊大爺”也同樣主打現包現賣的新鮮生餃。兩家店鋪相隔不到20米。

白錦記與熊大爺的競争，是如今現包餃子行業的一個縮影，其背後是速凍水餃企業、水餃餐飲企業及專業現包餃子品牌對“生鮮”賽道的争奪。

北京市東城區某市場内開設的熊大爺現包餃子。 新京報首席記者 郭鐵/攝

2013年，佛山市袁亮宏餐飲管理有限公司旗下品牌“袁記雲餃”進入生面制品市場，同年注冊“袁亮宏”商标。根據公司披露的招商資訊，截至2021年，袁記雲餃旗下品牌連鎖門店達到2000家，輻射108個城市，門店類型主要分為“生鮮”與“生熟一體”兩種，其“生鮮”門店即是生鮮餃子現包現賣的銷售模式。

在一位速凍水餃企業負責人李鋒（化名）看來，袁記的擴張速度“非常厲害”，也在一定程度上驗證了現包餃子的市場前景。

2020年，熊大爺、吳火獅等專業現包餃子品牌誕生，憑借加盟模式在全國迅速跑馬圈地。2021年，連鎖水餃餐飲品牌喜家德推出“吉真”品牌，主打現包餃子外帶檔口模式，目标是開萬家門店。

對于現包餃子這一細分市場，速凍食品企業也躍躍欲試。2021年底，思念食品在河南鄭州開出第一家“鮮餃鮮吃”門店，入局現包餃子賽道。據思念食品方面介紹，目前9家“鮮餃鮮吃”直營門店銷售業績符合預期，2022年重點是打造出這一項目的産品體系、營運體系、供應鍊體系，為後期發展奠定基礎。

思念“鮮餃鮮吃”門店。圖/思念食品

各大品牌跑馬圈地

據李鋒了解，目前現包餃子市場入局者主要分為四類：第一類是入局較早、起源于華南的袁記雲餃、粵餃皇等品牌。華南市場現包餃子業态發展最為成熟，消費者接受度高，門店數量也最多；第二類是熊大爺、吳火獅等專業現包餃子品牌後起之秀；第三類是以傳統餃子餐飲轉型而來的喜家德“吉真”等品牌，主打生鮮外帶消費場景業務；第四類是一些個體工商戶，他們紮根菜市場或社群，“這類群體也很大，甚至有些已經存在了20年以上”。

企查查統計資料顯示，大陸現存的水餃相關企業超過4.8萬家。2012年-2017年相關企業注冊量逐年上升，2017年達到峰值，新增水餃相關企業超過1萬家，同比增長24.37%。2018年-2021年分别新增相關企業9718家、9572家、6566家、6638家。從地域分布來看，山東省有1.8萬餘家水餃相關企業，位居全國第一，江蘇省、河南省緊随其後。

資本的介入，也推動了現包餃子行業的快速增長。2021年8月，熊大爺現包餃子獲得A輪融資，由美團龍珠領投，番茄資本追投。官網資訊顯示，熊大爺品牌成立不到3年，在46座城市開出180多家門店。新京報記者近日以加盟商身份從熊大爺招商部門了解到，其全國門店數量現已突破600家。

據熊大爺招商部門介紹，目前其一次性加盟費為2.98萬元，北京地區門店日銷售額可做到四五千元，開店回本的周期基本可控制在6個月左右。另據袁記雲餃官方微信公衆号釋出的加盟盈利分析預估，其A1型純生鮮店一級、特級城市加盟費是5萬元/3年，實收日營業額約為4000元，月淨利潤約2.15萬元，回報周期為8個月。兩品牌都強調了自有供應鍊體系，面皮、餡料等主要原材料全部由公司統一配送。

一位業内人士告訴新京報記者，目前袁記、熊大爺、喜家德是現包餃子領域規模較大的3個品牌。其中，袁記、熊大爺營運模式接近，依靠連鎖加盟快速擴張，兩品牌如今在華南地區可謂“短兵相接”。喜家德在推出子品牌“吉真”的同時，其餐飲門店也開辟了生鮮外帶業務，且主要采取直營模式。

熊大爺官網稱，“國内餃子市場目前以冷凍餃子品牌和熟食餃子店為主，而生鮮餃子除熊大爺外，還沒有出現一線品牌，市場潛力巨大”。袁記雲餃則在招商資訊中詳細列舉了其不同類型門店對标的品牌，如A1型純生鮮店對标壹号土豬、祖名豆腐、粵餃皇等；B1型“生熟一體”迷你店對标的是錢大媽、包道、巴比、山林大紅、京八珍等；B4型商場店對标的是喜家德、和府撈面等，競争範疇已跳出水餃市場。

作為新入局者，思念食品“鮮餃鮮吃”項目計劃2022年下半年向華東區域拓展，2023年開啟全國其他城市開店計劃，在産品研發、供應鍊、冷鍊、團隊、品牌知名度及資金方面的實力不容小觑。據思念食品透露，“鮮餃鮮吃”項目由嘉禦資本共同投資，“已經準備了足夠的資金用于快速擴充”。

和君咨詢合夥人文志宏認為，各路資本進入，将加速現包餃子細分賽道的發展。目前現包餃子行業剛剛起步，各品牌處在跑馬圈地階段，雖然談不上競争激烈，但消費者對品牌化、連鎖化的現包餃子品牌會更加認可，作坊式的個體工商戶可能會受到比較大的影響。

短保是速凍水餃新出路？

“現包餃子細分賽道興起與消費更新有關。”李鋒認為，“新鮮”是食品乃至餐飲行業的主基調，消費者願意為新鮮便利的産品買單，且這個過程不需要過多的消費者教育。受疫情影響，“在家做飯”需求明顯提升，圍繞消費者一公裡内生活圈的業态發展将成為大趨勢，而許多現包餃子門店或檔口就開在社群或菜市場内。水餃和馄饨産品本身具有認知度廣、消費頻次高、節日寓意強、友善美味“一餐食”等特點，具有很好的市場發展潛力。

另一個不容忽視的問題是，疫情影響等因素導緻速凍食品低價競争、行業“内卷”，促使從業者不斷探索新的業績增長點。與2020年居家防疫帶來的速凍食品需求激增相比，幾家速凍上市企業2021年業績增速開始下降。2021年上半年，三全食品淨利下降38.55%；海欣食品、惠發食品虧損，淨利降幅分别達156.4%、1060.09%。

在此背景下，速凍龍頭企業進行了多元化投資布局。2021年上半年，安井食品制定“主食發力，主菜上市”産品政策，預制菜“凍品先生”品類及蝦滑有較大增長；三全食品則投資火鍋食材專門店“鍋圈”及連鎖便利店7-11河南營運權，并推出自有自加熱米飯、西餐系列産品。

短保餃子正是其中的一種開拓。近日，三全食品推出保存期限為120天的鮮食系列“生餃子”新品，欲在短保餃子市場分得一杯羹。思念食品除進軍現包餃子細分賽道外，也在近期推出保存期限隻有3天的短保水餃，目前已在生鮮連鎖管道錢大媽試水開賣。主打餐飲管道的袁記雲餃今年1月也線上上旗艦店推出21天短保雲吞産品。

思念食品相關負責人認為，現包餃子的出現，勢必會影響一部分速凍水餃使用者的消費選擇，且影響的是中高端産品消費人群，速凍水餃産品的更新疊代也正是要依靠這部分消費者。“我們自我‘革命’進入到未來賽道，現包餃子将是公司未來三至五年戰略中非常重要的一個闆塊。”而短保産品能否成功，取決于企業的供應鍊能力。

新京報首席記者 郭鐵

編輯 李嚴 校對 王心