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今天微網誌有一條熱搜是#大媽吃浸泡2天木耳次日住進ICU#，其實每年都會每都能看到吃木耳肝中毒的新聞。今天就來聊聊為什麼會這麼毒？怎麼泡才安全？
太長不看
木耳本身沒有毒，但幹木耳泡發過程中可能産生「椰毒假單胞菌」和它的代謝産物「米酵菌酸毒素」，毒性很強。
泡木耳時要保證清潔、低溫，并控制時間。如果需要泡超過2小時，需要放入冰箱。
木耳雖然營養不錯，但并不能防病治病。
中毒是因為泡得不對
導緻中毒的元兇，是泡發木耳過程中瘋狂滋長的「椰毒假單胞菌」和它的代謝産物「米酵菌酸毒素」。
它的中毒症狀劇烈、後果嚴重：嘔吐、意識不清、黃疸、肝腫大、皮下出血、嘔血、血尿、驚厥、抽搐、休克、器官衰竭……病死率為40%-100%，沒有特效解毒藥。[6]
而且這種毒素非常耐熱，高溫烹饪也無法去除，就算是少量攝入、輕微中毒，也可能出現乏力、腹瀉、嘔吐等症狀。其中毒潛伏期通常為半小時到12小時，也可能長達3天，若吃木耳之後出現這些症狀要引起警惕、及時就醫。[6]
其實木耳本身是不含毒素的，是泡發幹木耳過程中溫暖、隔氧的環境導緻了細菌的滋生。木耳本身的營養成分又給細菌提供了充分的養料。
避免中毒，關鍵還是注意食品安全和烹饪衛生，不要給細菌提供滋生的環境。
怎麼泡木耳才安全
保證清潔
首先，泡木耳之前先把幹木耳沖洗幹淨。
還要保證容器和周圍環境的清潔，確定容器中沒有其他食物的殘渣、周圍也沒有其他變質的食物。泡木耳的水也要保持幹淨清澈。
注意時間
如果用開水或熱水，10來分鐘就可以把木耳泡開，進行下一步烹饪。（涼拌也還是要焯水）
冷水泡不要超過4個小時，如果需要更長的時間，放入冰箱。
最好不要泡過夜。
溫度
「椰毒假單胞菌」最适生長溫度為37℃，最适産毒溫度為26℃。[6]
如果你所在的地區室溫很高（超過了20℃），或者浸泡木耳2小時之内無暇處理，可以放到冰箱冷藏室。
及時舍棄
如果檢查泡過的木耳時，聞到了異味、或者摸到了黏糊糊的手感，要果斷把木耳丢棄，保命比較重要。一次不要泡太多，吃不完、久泡的木耳比較容易出現這種情況。
木耳泡多了怎麼辦？
已泡發的木耳，吸幹水分之後裝入保鮮袋，可以冷藏儲存一到兩天，若需要儲存更久，考慮冷凍。
如果是已經做熟調味的木耳，考慮到這時已經很難做到吸幹水，應盡快放冰箱，冷藏條件下不宜超過24小時。
不僅是泡木耳，泡銀耳、香菇、豆皮、腐竹等其他幹貨也同樣需要注意。
鮮木耳怎麼樣？
既然泡木耳這麼麻煩，那為什麼不直接買鮮木耳？
首先鮮木耳比較難買到。其次鮮木耳的運輸、儲存過程中，稍有疏忽，也容易變得濕濕黏黏，細菌大量産生。
如果有幸買到了水靈清爽的鮮木耳，要盡快食用。
另外鮮木耳也還是建議焯水煮熟，不建議生吃。除了減少微生物風險之外，焯水能去除鞣酸，并溶出可能導緻日光性皮炎的光敏性物質卟啉（吃鮮木耳+曬太陽+卟啉代謝異常才會引起日光性皮炎，泡幹木耳吃的朋友們不用擔心）。
涼拌菜的安全提醒
除了涼拌木耳，涼拌腐竹、黃瓜、秋葵、藕片都是開胃好菜。但涼菜也會帶來一些食品安全風險，制作的時候要留意下面幾點：
首先注意生熟分開，不要用處理過生肉的刀具、砧闆、器皿接觸涼菜。
在不影響口感的前提下，盡量焯水煮熟。
焯水之後過涼水，要用幹淨的、可以直接喝的涼水，或者直接攤在較大的盤子裡、放入冰箱冷卻。
木耳吃了有啥好處？
優質菌藻代表
木耳是一種營養豐富的菌類食物，富含氨基酸、膳食纖維、礦物質和多糖類成分，還有一些蔬菜中少見的B族維生素和維生素D。[1]
10g優質幹木耳水發後150-175g，正好一盤涼拌木耳，其中有3g膳食纖維，相當于一天需要量的十分之一，有助于預防便秘和降低血脂。
成分描述常常有存在某種問題或陰謀
木耳中的鈣和鐵含量的确非常高，有說法是可以達到肉類的上十倍，不過這樣的比較有些太誇張了。
首先，測出來每百克中鈣、鐵含量達上百毫克的木耳，都是經過幹燥處理的，[2] 而幹木耳泡發之後，我們一次其實吃不了多少。
另外木耳中的鐵是非血紅蛋白鐵，人體的吸收使用率也遠不如肉類中的血紅蛋白鐵。
保健作用不神奇
木耳多糖提取物在很多體外實驗和動物實驗中都表現出了抗惡性良性腫瘤、抗氧化、減少凝血、降血脂等效果。[1][3][4][5]
但注意，研究用的都是木耳多糖提取物，不是木耳本身，而且都是動物實驗，臨床試驗尚且缺乏。以我們日常木耳的食用量，相關效果微乎其微，不要對木耳寄予不切實際的希望，更不要是以而耽誤了正規治療。
别指望清肺
木耳清肺的說法更是無從談起，木耳隻能裹挾消化道中的雜質，對呼吸道基本起不到作用。
但它作為一種日常食物确實還是不錯的。
減肥時可常伴
考慮到木耳低熱量、高纖維，飽腹感不錯，口感爽脆，能提供咀嚼的快樂，加到減肥菜單裡也很合适。但減肥菜單也要保證蛋白質充足、多種營養均衡。
參考資料：（更新日期2022年3月29日）
[2] 吳憲瑞.黑木耳的品質标準及營養成份[J].中國林副特産,1996(01):21-22.
[3] 劉文賀,蘇玲,王琦.不同産區黑木耳中營養成分比較分析[J].北方園藝,2020(05):121-128.
[4] 劉雅靜,袁延強,劉秀河,劉可春.黑木耳營養保健研究進展[J].中國食物與營養,2010(10):66-69.
[5] Francia, Christelle, et al. "Current research findings on the effects of selected mushrooms on cardiovascular diseases." International Journal of Medicinal Mushrooms 1.2 (1999).
[6] 陳佳.椰毒假單胞菌中毒機理及其預防措施研究[J].現代食品,2019(13):102-104