“酸奶自由”難實作在各大社交平台被吐槽。中國商報記者走訪北京部分超市發現，目前定價較高的酸奶包括卡士原态酪乳、雙倍蛋白酸奶以及一些打着0蔗糖、0添加劑等概念的網紅酸奶等。這些酸奶保持高定價的原因究竟是什麼？
△北京某超市的酸奶展櫃
卡士原态酪乳和一般酸奶有何差別
在北京西城區的一家超市，消費者何女士被一款卡士原态酪乳吸引着，在卡士産品展櫃中，這款産品價格偏高，定價為29.6元/排（一排三杯，一杯125克），折合一杯約10元。“不知道這個産品為什麼這麼貴，但聽朋友說口感還可以，是以想買來試試。”何女士對中國商報記者表示。
△在北京西城區某超市卡士原态酪乳定價高達29.6元/排
這款卡士的原态酪乳究竟貴在哪，和一般的酸奶有何差別？超市銷售人員對中國商報記者表示，酪乳就是産品更好吃，口感很好，營養成分肯定也好。至于具體好在哪兒并沒有詳細解釋。
中國商報記者随後在卡士京東官方旗艦店詢問客服人員。其對中國商報記者介紹，原态酪乳是引進獨特工藝單罐發酵的凝固性酸奶，能更好儲存酸奶的醇正本位和内化口感，後又說原态酪乳和酸奶不同，前者未經過發酵，後者經過了益生菌發酵。在被記者問及酪乳究竟是不是酸奶時又解釋稱，之前表述有誤，酪乳應該就是奶酪的意思。
酪乳和酸奶、奶酪究竟做何區分？乳制品行業從業者、天津科技大學食品工程與生物技術學院校外導師杜長城對中國商報記者表示，酪乳本是做完奶酪後形成的一種副産品。而卡士的原态酪乳并不是指這種副産品，大機率是公司自創了名詞，因當下奶酪産品較火，卡士或希望借此概念和奶酪沾邊，吸引消費者。
一位國内乳制品工廠的研發技術人員王明義（化名）對中國商報記者透露，此處的酪乳指的就是酸奶，和奶酪無關，隻有幹酪、奶酪等概念才和奶酪有關。
在卡士原态酪乳的瓶子上，中國商報記者發現了“傳統歐式酵罐，獨立發酵”的字樣。對此，王明義認為，這應該也是為吸引消費者的噱頭，實際上，酸奶和奶酪制作中大部分酵罐都來自歐洲，而獨立發酵應該是指普通凝固型酸奶的發酵工藝，沒什麼高的技術門檻。
那卡士酸奶口感的醇正絲滑又是如何實作的？中國奶業協會原常務理事王丁棉對中國商報記者透露，酸奶的良好口感和多種因素有關，包括較好的奶源，較為合适的菌種等。此外，在酸奶中加入明膠、甘油酯等物質也有利于口感的改善。杜長城也介紹，酸奶的口感固然和蛋白質、菌株等有關，但适量的香精也是保證口感的關鍵，用香精可以調出很多美味的食品。
△卡士原态酪乳中含有果膠、明膠以及甘油酯等物質
中國商報記者在卡士原态酪乳的配料表中發現，其産品中含有果膠、明膠、乙酰化二澱粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、單硬脂酸甘油酯等。
“0添加劑”“高蛋白”等會大幅增加成本嗎
值得注意的是，市面上有很多的高價酸奶都打出了0蔗糖、0添加劑、0香精香料或者高蛋白的概念，這些概念真的會大幅提高酸奶的成本嗎？
中國商報記者在北京市多家超市走訪了解到，目前市面上打着0蔗糖、0添加防腐劑、0香精等概念的酸奶衆多，包括簡愛的0蔗糖酸奶、卡士的0添加酸奶、卡士的斷糖日記、北海牧場的0蔗糖酸奶、和潤的0蔗糖酸奶等，和潤還推出了一款0蔗糖0乳糖的酸奶。
而這些酸奶的售價比普通酸奶偏高。例如，在北京市豐台區某超市北海牧場0蔗糖草莓流心芝士酸奶售價為39.8元/排（一排四杯，一杯140克），即折合一杯約10元。其他“減配方”的酸奶定價也在10元/杯左右，與普通酸奶的約5元定價相比明顯高出很多。
△在北京市豐台區某超市北海牧場0蔗糖草莓流心芝士酸奶售價高達39.8元/排
這些“減配方”以及“高蛋白”酸奶确實對人體更好嗎？注冊營養師鄭育龍對中國商報記者表示，0蔗糖酸奶一般添加了甜味劑保證甜度，而三氯蔗糖、阿斯巴甜等人工甜味劑的長期食用會造成人體食欲過剩，這是大腦對能量的補償型回報機制，長期食用這些甜味劑可能會引起人體二次肥胖。對于和潤的0乳糖酸奶，王丁棉認為，0乳糖酸奶隻适用于乳糖不耐受的人群。對一般消費者而言，沒有乳糖反而是一種損失。
對于“高蛋白”酸奶，科信食品與健康資訊交流中心科技傳播部主任阮光鋒對中國商報記者表示，一般人體每天需要攝入50克-60克蛋白質，酸奶中蛋白質多一兩克對人體的影響不大。
那“減配方”酸奶會大幅提高酸奶的成本嗎？杜長城介紹，如果要保留好的口感，又不添加明膠、甘油酯、香精等物質，确實需要進行菌種的選擇，這一定程度上會提高酸奶的研發成本。王明義也透露，在實作0添加的同時保證酸奶的口感會對奶源産生較高要求，但成本高多少不好評價。“0蔗糖的實作并不一定會大幅提高成本，實際上，一些甜味劑的成本沒有比蔗糖高出很多。”
“高蛋白”酸奶的成本又比普通酸奶高出多少？杜長城給中國商報記者算了一筆賬，市面上很多高蛋白酸奶的實作靠的是添加乳清蛋白粉，以乳清蛋白粉50元/公斤計算，酸奶中蛋白質每提高一克成本高了0.05元。假設酸奶中蛋白質含量從3克/100克提高到5克/100克，那140克規格的酸奶成本約提高了0.14元，并沒有高出太多。
酸奶高價現象會維持多久
既然這些概念并沒有讓酸奶的成本高出太多，那這幾年酸奶價格水漲船高的真實原因是什麼？這種高價格是否合理，又能維持多久？
對此，乳業分析師宋亮對中國商報記者坦言，酸奶之是以價格高企是因為其被賦予了“高端時尚零食”和“功能營養産品”的标簽，而打着各式概念的酸奶更是以“高品質”的形象宣傳，雖成本沒提高太多，但吸引着衆多中産階層為品質買單。
“至于高價是否合理不能隻看成本，因為大陸酸奶産品并不是成本定價法，而是和市場需求相關。高價酸奶一定程度上确實推動了酸奶行業工藝技術的進步，提升了酸奶的品質，這個角度看是合理的。但同時，當大小企業都做高端酸奶後，又進一步推高了産品價格，透支了消費者的消費能力，也有部分誤導消費者的嫌疑，從這個層面看又很不合理。”宋亮坦言。
深圳中為智研咨詢有限公司研究員劉欣欣對中國商報記者表示，酸奶價格高企有不合理的成分，即高價酸奶背後是商家将酸奶定位成白領、中産階層家庭的選擇，跟“品質生活”挂鈎，搞噱頭的比較多。
此外，目前進入0蔗糖、0添加劑、高蛋白等賽道的大品牌衆多，包括伊利暢輕的蛋白時光，蒙牛的冠益乳簡酸奶、光明的如實、君樂寶的簡醇等。随着一衆大品牌進入這一賽道，酸奶的高價現象會維持多久？
對此，劉欣欣坦言，目前網紅經濟仍較熱，預計這些酸奶的高價現象還能維持一段時間，但随着消費者對網紅産品關注度下降以及伊利、蒙牛等大品牌持續布局，酸奶價格或會逐漸下行。
宋亮認為，酸奶的技術門檻并不高，未來其高端化的發展邏輯一定程度上會被打破，最終隻有小衆的人群接受高價酸奶。
而對于卡士的原态酪乳究竟和普通酸奶有何差別，添加明膠、果膠和各種甘油酯是否才是保證其良好口感的“秘密”等問題，中國商報記者緻電對方相關負責人，但截至記者發稿并沒有收到對方回複。
記者丨周子荑
編輯丨李沫楠
封面圖丨周子荑