酒是一種神奇的飲品，發源于史前時期，自古至今在世界各地各個民族的社會曆史上都發揮着非同尋常的重要作用。關于酒的起源問題，就中國而言，學術界近一個世紀以來進行了較為深入的研究，一些重要學者如淩純聲、李仰松、包啟安等發表了多項成果，尤其是近年來以劉莉為代表的科技考古工作者取得了很大突破。但以上這些研究大多關注的是北方黃河流域的情況，對于長江流域也有所涉及，而關于嶺南地區的研究極少。目前尚未有學者采取科技手段檢測嶺南地區與釀酒起源相關的考古遺存，本文拟綜合考古資料、民族學材料和文獻記載，從資源禀賦、陶質酒器和農業起源等幾個方面入手，對嶺南地區史前時期釀酒起源的相關問題進行一番探索。
一、嶺南地區史前時期釀酒起源的時代背景與資源禀賦
人類釀酒的曆史究竟早到何時，現在并不清楚，但肯定非常早。2014年，美國生物學家馬修·卡裡根（Matthew Carrigan）研究團隊發表了一個基因研究成果，發現距今1000萬年前人類始祖的“乙醇脫氫酶4”出現單體遺傳突變，這一突變增強了人類的乙醇代謝能力，讓他們在食物稀缺時候也能夠依靠地面上高度發酵的果實來充饑。這個遺傳突變應該是适應的結果，說明含酒精的飲食伴随了人類的前世今生，在人類的食譜上，酒從來不可或缺。至于人類主動釀酒的行為，可能舊石器時代既已存在。人類采內建熟的野果，放在石窪中，自然發酵成酒，類似傳說中猿猴釀制的“猿酒”。《中國科學技術史·化學卷》則認為釀酒在舊石器時代已經有一定基礎，到了新石器時代肇興。從自然資源或再生資源中提取糖分，并發酵成酒，這種早期釀酒技術并不複雜，曾經在世界各地多階段獨立起源。根據西方殖民時代的民族志記載，世界上隻有極少數民族——如愛斯基摩人和生活在南美洲南部火地島上的印第安人以及澳洲大陸上的土著人——未曾發明和嘗試過酒飲料，其他民族都曾享受過酒飲料帶來的精神慰藉和醫療恩惠。全球範圍内除南北兩極地區因缺乏單糖資源而不具備釀酒條件外，盛産蜂蜜、富糖水果和其他類植物的溫帶和熱帶地區都有着豐富的釀酒資源，在漫長的歲月中足以使得古代人類發現或發明這種神奇的飲料。目前在中國的北方地區，已經明确發現了史前時期的古酒遺存，主要的證據來自于兩支科技考古團隊的檢測工作。兩支團隊的上司者都來自美國，分别是分别是賓夕法尼亞大學的麥戈文（Patrick E. McGovern）教授和斯坦福大學的劉莉教授。麥戈文和中國學者合作，先後檢測了河南省舞陽市賈湖遺址和山東省日照市兩城鎮遺址的标本，是中國考古最早采用科技手段進行古酒研究的活動。麥戈文團隊對賈湖遺址陶器殘留物标本的分析表明，賈湖的一些小口雙耳類陶器曾經用來加工、儲存和盛放一種由大米、蜂蜜和果實（葡萄或山楂，也可能是龍眼或山茱萸）制作的混合發酵飲料。雖然由于酒精的揮發特質，無法發現酒的直接化學證據，但綜合判斷，這顯然是一種以稻米為主釀造的酒類。賈湖遺址屬于裴李崗文化時期，距今約9000年，賈湖古酒在全世界也屬于最早的古酒遺存之一。麥戈文團隊對山東省日照市兩城鎮遺址龍山文化陶器标本所做的多項化學分析結果顯示，當時人們飲用的酒是一種混合型發酵飲料，包含有稻米、蜂蜜和水果，并可能添加了大麥和植物樹脂（或藥草）等成分。劉莉團隊對黃河中遊多個遺址出土仰韶文化陶器做了殘留物分析，發現當時普遍流行一種谷芽酒，主要成分是黍或者黍稻兼用，其他成分還有薏苡、大麥、小麥族、栝樓根和芡實等，另外還有塊根等附加植物原料。中國北方地區之是以在新石器時代早中期即已經出現釀酒行為，既是基于生活和文化的需要，同時又具有相應的資源條件。而這種生存需要和資源禀賦在嶺南地區同樣存在，甚至更為優越。喜歡美酒佳肴是人的天性，酒精給中樞神經造成的麻醉和刺激可以給人帶來愉悅，這是酒貫穿人類曆史的基礎。酒的麻醉作用後來又具有了社會意義，如用于社交和禮儀，宗教活動更是離不開酒類。在高寒地帶，酒還可以驅寒。帶糟粕的谷芽酒，也就是所謂的醪糟，還可以充饑。以上這些實用和非實用的功能，在全世界都是通行的，在嶺南地區也同樣如此。當代中國的酒文化非常興盛，嶺南地區概莫能外。嶺南的酒文化源于古代，可謂源遠流長。今天壯、侗、苗、瑤各族都保有自己獨特的酒文化，酒俗和酒禮各不相同。特别在西南民族地區，還保留着類似“咂酒”這種從遠古流傳下來的特殊風俗。南方民族地區普遍釀造的米酒，與蒸餾酒完全不同，曆史非常久遠，基本延續了古代谷芽酒的釀造方法。李富強、白耀天的《壯族社會生活史》根據《嶺外代答》《桂海虞衡志》《隋書·地理志》等史籍，梳理了壯族地區從漢代至清代酒類的情況。如南宋範成大《桂海虞衡志·志酒》載，“老酒，以麥曲釀酒，密封葚藏之，可數年”。這種釀酒方法和北方的曲酒類似。清朝錢元昌《粵西諸蠻圖記》記載，廣西一帶“制酒，以米和草子醸之，味極甘。”這就是南方特有的草曲酒，曆史極其悠久，可追溯到史前時期。嶺南地區的釀酒史和北方地區一樣，肯定可以上溯到史前。北方最早的釀酒證據來自于賈湖遺址，距今9000年前。釀酒的最早出現，應該早于這個年代。因為賈湖的酒已經相對成熟，并非酒的最早類型。一般認為，大陸的酒類可分為自然發酵的果酒、釀造的糧食酒和蒸餾酒這三個發展階段。果酒在大陸不太發達，但文獻中也見有記載，如唐代蘇敬《新修本草》在“酒”字項下載下傳有“作酒醴以曲為，而蒲桃、蜜獨不用曲”。南宋周密在《癸辛雜識》“梨酒”條記載有山梨久儲成酒。賈湖的酒以稻為主，加上了水果和蜂蜜，已經屬于糧食酒，即所謂的“醴”。在賈湖酒出現之前，應該存在一個自然發酵果酒的階段。也就是說，大陸酒出現的曆史，應該在新石器時代早期，距今萬年左右。酒的出現，應該與全新世之後人類生活方式整體轉型有密切關系，也是新石器化的一個重要組成部分。酒的起源與發展，與定居程度的提高、食譜的擴大、低水準食物生産、原始宗教、社會複雜化等一系列問題都有密切的關系。無論是釀造果酒或谷芽酒所需要的自然資源，在史前嶺南地區都有着豐富的存在。從史前氣候和植被的分布區來看，北方多屬于暖溫帶落葉闊葉林區，嶺南多屬于亞熱帶常綠闊葉林區和過渡性熱帶林帶。嶺南的動植物物種更為豐富，全年每平方公裡産生的碳水化合物遠超過北方，這也是史前時期嶺南長期保持漁獵采集經濟形态的重要原因。目前對于一批重要遺址都做了植物考古學的研究，所利用的植物資源中多有可以用于釀酒的種類。湖南道縣玉蟾岩遺址，年代為距今12000-10000年，在地層中發現有少量古栽培稻。稻的糖化力甚強，是最常用的釀酒谷物之一。廣東英德牛欄洞遺址也發現有少量呈半馴化狀态的稻粒，年代大約為距今12000-8000年。同時期的桂林甑皮岩遺址植物考古做的更充分一些，這裡沒有發現水稻的蹤迹，但其它植物甚多。通過浮選識别出的可以食用的植物種類包括山核桃、梅、山黃皮、畏芝、水翁、山葡萄、樸樹子以及薯蓣科的塊根莖等，對照前述麥戈文和劉莉團隊的研究結果，這些植物都可以用來釀酒。再往後，嶺南新石器時代中期遺址研究比較充分的是廣西邕甯頂蛳山。植矽石鑒定存在禾大學、棕榈科、葫蘆科、番荔枝科等植物遺存，這些植物種類包括許多可以食用的果實、種籽或根莖，如棕榈科的刺葵、山槟榔，葫蘆科的羅漢果、茅瓜、油渣果，番荔枝科的石密、瓜馥木等。這些植物資源可以果腹，同樣也可以用于釀制發酵飲料。嶺南地區新石器晚期發掘和研究最為充分的是廣東曲江石峽遺址，這裡發現了數量較多的稻谷遺存，還有山棗等果實遺骸。新石器時代晚期成熟的稻作已經從長江流域傳入嶺南，不少遺址出土了較多的水稻遺存，如廣西資源曉錦遺址、廣東曲江石峽遺址等。這個時期，釀酒行為在長江流域和黃河流域已經比較常見，從大汶口文化、龍山文化、崧澤文化和良渚文化出土的大量的酒器可以看到這一點。作為稻作農業文化的組成部分，随着族群的遷徙，釀酒工藝應該也傳入了嶺南地區。稻作在嶺南的興起，為延續和發展史前早期的酒文化，提供了新的物質基礎。如果說在新石器早中期，嶺南地區的釀酒主要是利用了自然資源，那麼從新石器晚期開始，嶺南地區的釀酒開始主要采用了自然資源。但是，對于水果、稻類和塊莖的利用應該是一脈相承的。從整個時代背景來看，史前時期的嶺南沒有理由不和全世界其他地區一樣，缺乏對于含酒精發酵飲料的發現和發明。這裡既有釀酒的動機，也具備非常充足的資源禀賦條件。考古發現、文獻記載和民族學材料的類比，都證明這是一個合理的推斷。
二、嶺南地區史前時期的陶質酒器
上文對于史前時期嶺南地區存在釀酒活動的猜測，在考古材料中可以發現相應的線索或者說證據，其中最主要的應該是陶器。人類早期釀酒所使用的容器應該包括多種材質，例如竹木、葫蘆、南瓜、動物皮革、動物胃袋、陶器和石器等，但有機質的器具很難儲存下來，石容器數量很少，今天能夠看到的遺物，主要還是陶器。那麼，我們可以根據考古學和民族學的現有研究成果，從考古發現中去辨認具有類似功能的器物。
研究史前時期的釀酒，最有意義的是以谷芽酒為代表的發酵糧食酒，在中國傳統酒類劃分中稱之為“黃酒”，是最主要的一類。在此之前應該有果酒，但一直不甚發達。而且從釀造工藝原理來說，二者有相似之處，都是糖化、酒化，故而發酵使用的容器也很接近。從功能劃分，酒器應該包括三個不同的階段，即釀酒器、貯酒器和飲酒器，其中最重要的是釀酒器。
最常見的釀酒器是小口鼓腹圜底或尖底的陶器。小口可以減少蒸發，便于密封，防止酸敗；鼓腹可以增加容量；圜底或尖底便于沉澱渣滓。全世界的原始釀酒容器大多是這種形制。在古代埃及的壁畫和兩河流域蘇美爾印章上可以看到使用小口尖底瓶飲酒的場景，泥版文字中則有谷物（大麥和小麥）釀造谷芽酒的記載，這個年代早于距今6000年（圖一）。非洲數千年來都有使用陶器釀造和飲用谷芽酒的傳統，所用陶器多是大型鼓腹圜底罐，在距今5000年的撒哈拉岩畫上還能觀察到這種情況。
圖一 兩河流域和埃及的小口尖底酒器1.兩河流域印記上刻畫的使用小口尖底瓶飲酒的圖像，出土于伊拉克北部Tepe Gawra（約4000BC）；2.出土于烏爾早期王朝墓葬的蘇美爾人印記上的宴飲場面，表現兩個人使用吸管從小口尖底瓶中飲酒（約2600-2350BC）；3.烏爾王朝墓葬出土随葬品上描繪的飲酒場面（約2650-2550BC）；4.埃及第十八王朝石碑上使用吸管飲酒的畫面；5.叙利亞青銅時代晚期出土的銅制吸管頭（約1300-1150BC）。
劉莉認為中國早期陶器的出現其主要功能就是煮粥或釀酒，特别是小口鼓腹圜底罐或尖底瓶，主要就是釀酒器，兼具貯酒和飲酒的功能。她系統梳理了黃河流域和長江流域新石器時代早中期文化主要遺址出土的小口鼓腹陶壺，認為它們可能主要都是酒器。這些遺址包括大地灣、白家村、磁山、賈湖、後李、彭頭山、上山、小黃山、跨湖橋等，年代從距今9000年到7000年（圖二）。劉莉的研究未包括嶺南地區，事實上嶺南地區的史前文化中也大量包含這類陶器，下文我們會進行梳理。
圖二 黃河流域和長江流域新石器時代遺址出土的小口鼓腹壺1.大地灣一期；2.關桃園二期；3.白家；4.後李；5.賈湖；6.磁山；7.彭頭山；8.跨湖橋；9.小黃山；10.上山
在所有這類陶器中，最具有代表性、研究也最為深入的是仰韶文化的小口尖底瓶。劉莉測試了多個遺址的出土标本，證明這是一種用來釀造和飲用谷芽酒的容器，與埃及和兩河流域的同類陶器具有同樣的功能。（圖三）
圖三 仰韶文化的酒器——小口尖底瓶1.半坡遺址出土尖底瓶口部的殘留物；2.西安米家崖尖底瓶口部的殘留物；3-4.洛陽諸葛水庫仰韶文化早中期尖底瓶口部内壁殘留物和豎向擦痕；5.大地灣出土仰韶晚期喇叭口尖底瓶
當然，随着釀酒工藝的發展，陶質釀酒器不限于小口鼓腹圜底罐或小口尖底瓶。釀造學家包啟安提出，從仰韶文化到大汶口文化和良渚文化時期，釀酒器逐漸由小口尖底瓶變成大口尖底甕，不僅說明制酒量在增大，而且說明了釀酒技術的進步，即由谷芽酒向曲酒轉化，大汶口時期蒸飯曲酒的出現是釀酒史上的一大進步，同時期的陶鬶和陶盉是溫酒器，高柄杯是一種典型的飲酒器。（圖四）
圖四 大汶口文化的各類酒器1、2. 彩陶壺 3.彩陶盉
張小帆曾經系統梳理過崧澤文化的酒器。他根據釀酒的基本流程和酒器的基本功能，将崧澤文化陶質酒器歸為三類。第一類是釀酒器，即釀酒所用器具，包括甗甑類、盆匜類、大口尊類和濾酒器等；第二類是貯酒器，用于貯存過濾後的酒，主要為罐甕類；第三類是宴享酒器，用于祭祀或宴享活動的酒具，包括鬶類、盉類、壺類、杯類、異形酒器等。（圖五）類似器物在嶺南新石器晚期遺址中也多有發現。
圖五 崧澤文化典型酒器：壺、盉、杯1.盉類陶質酒器；2.壺類陶質酒器；3.杯類陶質酒器
龍山時期已經有了比較成熟的系列酒器，并存在酒禮，酒禮構成了中國古代禮制的核心内容之一，代表了文明的初現。嶺南新石器時代走向文明化過程并不明顯，也沒有出現類似龍山文化那樣的系列酒器和酒禮。除了考古資料之外，有不少民族學資料也可供借鑒。多位學者對于南方民族地區的酒文化進行過專題調查，從中可以觀察到釀酒陶器的一般形态。李仰松對于雲南佤族制陶做過細緻調查，發現佤族陶器絕大部分為小口鼓腹圜底罐，兼具炊器和酒器的功能；有少部分尖底罐，小口細頸，其形狀與仰韶文化的小口尖底瓶有類似之處，一般是酒器，用來泡制水酒。（圖六）以上陶器的形狀，多是由功能決定的，同時與制陶技術也有一定關系。四川岷江河谷的羌族制作“咂酒”，發酵階段是使用一人高的大肚壇子，釀好之後開壇，再放入小型的“裝水壇子”中飲用。越南西原少數民族流行釀制“咂酒”，所使用的釀酒容器也是小口大肚的壇或甕之類。其實發酵釀制米酒的陶器，基本形态古今變化不大，今天民間的釀酒容器大多仍然是這種小口鼓腹壇罐之類。
圖六 雲南佤族陶質酒壇
由此，我們可以從嶺南地區史前遺址出土陶器中辨認類似的器物。總體來看，嶺南地區新石器最早期的陶器，如玉蟾岩陶器和甑皮岩第一期陶器，火候很低，吸水率過高，粗糙易碎，其功能應該是用于炊煮，或者如劉莉所言用于煮粥，或者如甑皮岩的發掘者認為的用于煮食螺蛳，不可能用于釀酒。而且這一時期的陶器基本上都是很大的敞口，和釀酒所需要的小口鼓腹形态完全不同。真正出現适用于釀酒的陶器是在甑皮岩第二期，這個時期出現了敞口、束頸、溜肩、鼓腹、圜底的釜罐類陶器，器形較大，厚薄均勻，陶胎緻密。以DT4㉘:052為例，開口不大，頸部緊束，溜肩，鼓腹，尖圜底，其造型相當接近埃及、兩河流域和仰韶文化中小口尖底瓶的基本構造，與黃河流域和長江流域新石器時代早中期普遍出現的釀酒用小口鼓腹壺相當一緻。和賈湖遺址出土的很多釀酒用罐形陶壺形制也非常相似。甑皮岩第二期這類陶器束頸較緊，不适宜炊煮，如要貯水似乎也無做成如此複雜結構的必要，推測其為釀酒器是很有可能的。其年代為距今10000-9000年，正是以賈湖遺址為代表的北方地區存在釀酒活動的那個時期。自甑皮岩第二期到第五期，也就是從距今10000-7000年，小口束頸圜底罐的數量越來越多，火候越來越高。（圖七）這類陶器可能具有炊煮、貯存等多種功能，但釀造發酵類酒精飲料應該是其中比較常用的一項。前述甑皮岩遺址的植物遺存研究也說明，他們曾經利用過可以釀酒的資源，包括大量的果實。如果推測甑皮岩人的釀酒類型的話，他們最有可能釀造的是果酒，這也是最原始的酒類類型。
圖七 桂林甑皮岩遺址的陶質酒器：第二期到第五期（按：第一期陶釜當非酒器）
嶺南地區新石器時代中期陶器資料較為豐富的還有廣西邕甯頂蛳山遺址。該遺址的史前遺存可以分為4期，年代為距今10000-6000年。這4個時期均出土有陶器，以圜底罐和釜為主，另外還有高領罐、圈足器等。與釀酒活動關系最為密切的是距今6000年第四期的陶器。第四期不但出土了束頸溜肩圜底罐，而且特别重要的是出土了一定數量的束頸雙耳鼓腹圈足陶壺（圖八）。這種陶壺在黃河流域和長江流域新石器時代中晚期遺址中多有出土，在裴李崗文化、仰韶文化、大汶口文化、崧澤文化、龍山文化和良渚文化中都可以見到類似器形，一般認為這是一種盛酒器。壺在中國酒禮中具有核心地位，在青銅時代酒器群中地位也十分尊崇。頂蛳山文化的陶壺，可能兼具釀酒和盛酒之用，同時也可能是一種水器。頂蛳山遺址第四期還出土了兩件陶杯，令人矚目（圖九）。陶杯為泥質紅陶，敞口，斜直壁，底附小圈足，器表裝飾刻劃紋，口徑9厘米，高7.6厘米。陶杯可以飲水，也可以飲酒，但一般來說，杯的出現與飲酒當有更密切的關系。因為人飲水量比較大，缽盂之類比較合适，而實際上缽盂的出現也比杯要早的多。而酒有度數，一次性飲下的量比水要小得多，容量較小的陶杯的出現，很可能與飲用酒精類飲料有關。頂蛳山第四期的小口束頸圜底罐、鼓腹壺和陶杯，實際上構成了一套酒器系統，分别代表了釀酒、盛酒和飲酒三個階段。更為重要的是，頂蛳山第四期發現了數量可觀的稻谷的植矽石，而且基本上确定是人工栽培稻。這個階段釀造的酒類，很可能是類似賈湖那樣以稻米為主輔以其他原料的谷芽酒。頂蛳山第四期成套酒器的出現，與稻作的發展有必然的聯系，這是嶺南新石器真正的開端，如果我們把農業的出現作為新石器時代的标志的話。下文我們還會對此加以讨論。
圖八 頂蛳山遺址出土雙耳鼓腹圈足陶壺
圖九 頂蛳山遺址出土陶杯（圖之3）及陶罐、陶釜
嶺南地區新石器時代晚期的代表性遺址是廣東曲江石峽。文化堆積分為四期，第二期被稱之為石峽文化。第三期屬于商代，第四期已經進入周代。遺址最早期地層中明确存在酒器，第二期石峽文化的陶器已經形成了成熟的酒器群。第一期的年代為距今6000-5500年左右，陶器比較殘碎，器類較大，與酒有關的最重要陶器是出土了較大數量的白陶杯，另外還有敞口束頸圜底釜、深腹罐、袋足器等。另外還有镂孔圈足盤、豆盤等盛食器。白陶制作的镂孔圈足盤和白陶杯最有特色，應該分别是食器和酒器的代表，制作精細，等級較高，很有禮儀色彩。第二期的年代為距今四五千年，遺存非常豐富，出土了大量的陶壺和壺形罐，這是典型的盛酒器，其他相關酒器包括各類圜底罐、甕、鬶等，也有不少高柄陶杯和陶盂，還有陶觯形器，構成了較為完整的酒器群（圖十）。以鼎、簋、豆、盤為代表的炊器和食器發達，琮、璧、钺等玉器較多。這些器物大多出于墓葬，展現出龍山文化以飲食器物群和良渚文化以系列玉器所展現出的葬禮意義，酒禮是其中的重要組成部分。這一階段還出土了較多稻谷遺存，表明這是一支農業文化。這個時期的酒和龍山文化一樣，應該是以稻米為主要原料的谷芽酒。
圖九 石峽文化酒器：甕、壺、杯、觯
總結以上嶺南新石器時代三個階段的釀酒陶器遺存可以得出以下結論。在萬年左右的新石器時代早期，已經存在以束頸鼓腹圜底罐為代表的釀酒陶器，釀制的可能主要是果酒，有些地方也使用野生稻米釀酒；新石器時代中期，随着長江流域稻作農業的傳入，谷芽酒釀制技術發達起來，出現了成套的陶質酒器，包括圜底罐、壺和杯；新石器時代晚期，已經産生了多樣化的陶質酒器群，釀制和飲用稻米為主的谷芽酒，可能存在酒禮，構成了龍山時代禮制系統的一個重要組成部分。
三、嶺南地區史前時期的釀酒與農業起源的關系
嶺南地區的新石器時代有其特殊之處。按照考古學的傳統認識，出現了陶器和磨制石器，就可以算做新石器時代的開端，目前中國新石器時代的認定，基本上就是按照這個标準。但随着考古學的進展，發現嶺南地區陶器出現的時間實在太早了，湖南道縣玉蟾岩的陶器甚至到了距今18500-17500年，早到了更新世末期。随着東亞以及世界其他地區這種情況的增多，學術界事實上已經改變了新石器時代的認定标準，現在一般把農業的出現作為新石器時代出現的标志，按照西方學術界的說法，所謂“新石器時代”，也就是農業經濟的時代。如此，對于嶺南新石器時代的認定就有了争論。多數學者還是堅持原來的觀點，認為嶺南新石器時代始于距今12000年全新世開始之時。有些學者認為，嶺南地區新石器時代在距今6000年左右才開始。原因在于在此之前嶺南地區實際上是屬于漁獵采集經濟，農業并未真正出現，嶺南地區的稻作農業實際上是從距今6000年前後從長江流域傳播來的。廣西資源曉錦、石峽文化以及更晚期的桂南大石鏟文化，其稻作都來自長江流域的傳播。甚至頂蛳山遺址的發掘者和植物考古研究者也認為，第四期的水稻植矽石展現出的稻作可能來自于長江流域。
也有相當多的學者認為距今6000年前嶺南地區是存在以稻作為代表的本土農業經濟的。覃乃昌從語言學、民族學和考古學等各個方面考證，壯族地區的稻作文化已經有9000年以上的曆史。1993年和1995年兩次在湖南道縣玉蟾岩遺址發掘出土的稻粒遺存，經過鑒定認為是古栽培稻，距今在萬年之前（圖十一）。1996年在廣東英德牛欄洞遺址的發掘發現了一批水稻植矽石，非籼非粳，處于馴化稻的原始狀态，年代為距今12000-8000年，牛欄洞被認為是嶺南稻作文化的起源地。中國科學院上海生命科學院植物生理生态研究所還做了水稻基因組測序，結果發現廣西左右江一帶的普通野生稻與現代栽培稻有親緣關系，這裡是東亞粳稻的發源地。除了以上關于水稻的研究之外，還有學者認為在新石器時代早中期嶺南還存在園藝栽培，主要的品種是塊根莖植物和水果。
圖十一 湖南省道縣玉蟾岩遺址出土古稻
當然，在距今6000年之後，稻作農業在嶺南地區興起之後，釀酒活動随之發展沒有疑問。前面我們在考察石峽文化時候明顯看到了這一點（圖十二），酒器、酒禮都已經達到成熟的階段。以我們今天對釀制以稻、黍為主要原料的黃酒的了解，釀酒活動與農業有關是天經地義的。傳統觀點也認為釀酒是農業經濟發展的結果，糧食有了剩餘，才開始釀酒。古人也是這樣的認識，即《淮南子·說林訓》所說，“清盎之美，始于耒耜”，認為釀酒的出現，産生于農業生産活動。但實際上這是農業社會的一種成見，釀酒與農業之間并沒有必然的聯系，釀酒活動并不完全依賴農業，依靠野生自然資源完全可以釀酒，釀酒行為應該産生于農業之前，農業經濟給釀酒帶來的隻是質和量的提高。
圖十二 廣東省曲江縣石峽遺址第二期（石峽文化）墓葬出土炭化稻谷
那麼如何認識距今6000年之前嶺南地區存在的所謂原始農業，也就是所謂的稻作起源？将玉蟾岩和牛欄洞這類“古栽培稻”作為嶺南稻作的源頭，可能不符合曆史的事實。實際上，玉蟾岩和牛欄洞的稻谷，很有可能仍然是野生稻，隻是代表了古人類對野生資源的采集利用。這種利用有多種可能。據呂烈丹的研究，在長江流域和嶺南地區的新石器時代早、中期文化中，人類對稻亞科植物的利用至少包括三個方面：第一是将其種子作為食物，如長江流域的居民可能有這一行為，但仍然需要更多的資料；第二是将稻殼或稻杆作為日常用品的原料，如浙江上山史前居民将稻殼用作陶器的羼和料，當然也不能排除還有其他用途；第三是作為燃料的一部分，嶺南地區距今12000-10000年的史前居民以及現代嶺南地區的稻作者均有這一行為。呂烈丹基本否認新石器時代早中期遺址中發現的水稻遺存是人類種植的結果，也不認為它們是人類的食物。其主要理由是采集野生稻的回報率很低，比起其他食物來源并不合算，而且提供的熱量十分有限。她的推斷建立在實驗的基礎上，有一定的合理性，但她關于嶺南早期稻作的用途可能還可以進一步補充。嶺南地區新石器早中期的水稻，其莖稈用作燃料是很有可能的，但除此之外，采集稻米用作釀酒也存在很大的可能。雖然采集野生稻米作為飯食并不合算，但如果用作釀造發酵飲料或者說釀酒原料就是合算的了。相對于酒類提供的各項重要功能，比如酒精愉悅、群飲社交和宗教禮儀等，采集勞動的付出是十分值得的。而且，稻米可能并非釀酒唯一的原料，根據麥戈文對賈湖、兩城鎮和劉莉團隊對仰韶文化遺物的研究我們知道，稻米、蜂蜜、果實、塊莖等多種植物都可以放入其中，進而可以彌補稻米數量的不足。當代南方少數民族地區釀酒也是如此，放入的原料有時達十幾種之多。當然，稻米應該是一種核心的原料，因為在各種原料之中，除了水果之外，稻米的糖化、酒化率較高，很難替代。說這個時期的稻米用于釀酒，還出于其他佐證。我們前面已經考察過嶺南新石器時代早中期遺址中可能存在的陶質酒器，甑皮岩第二期的小口鼓腹壺以及之後的各類圜底罐與北方地區的酒器十分相似，雖然玉蟾岩、牛欄洞陶器遺存較少，沒有發現同類器，但這些遺址年代、緯度、環境條件、自然資源都高度一緻，很可能具有相同的經濟形态和生活方式。頂蛳山文化明顯存在酒器，而且已經形成系列，頂蛳山如果早期也存在水稻利用的話，用于釀酒應該是一個很有可能的選擇。從世界範圍來看，在新石器時代早中期，釀制發酵飲料應該已經是一種比較普遍的常見行為，在中國嶺南地區，應該也是如此。釀酒可以使用的原料很多，稻米隻是其中的一種，也并不是必不可少的一種。但是，如果稻米一旦用于釀酒，可能人們立刻就會發現其糖化酒化率較高的優勢，給予其關注，進而引發強化利用。這種利用，包括資源管理（source management）、低水準食物生産（low level food production）和栽培活動，導緻植物馴化。世界上不少植物的馴化，都有釀酒的功勞。很有名的一個例子是玉米的起源，可能就與釀酒的需求有關。在公元前2200年左右的厄瓜多海岸拉埃莫倫西那（La Emerenciana）遺址，發現有玉米的植矽石，用途是用來釀造玉米酒，也就是“吉開酒（chicha）”，這時候正是玉米起源的時期，還沒有被人類用作主食的價值。嶺南早期的“稻作起源”可能部分受到了釀酒活動的推動，進而古人在衆多自然資源中挑選了野生稻加以強化利用甚至重點培育，使稻米在衆多可食用植物中脫穎而出。但釀酒的推動力可能仍然十分有限，不可能像長江流域那樣，有人口壓力或資源壓力那樣的核心驅動力，能夠推動社會形态向農業轉化。此處所述釀酒對于資源的選擇壓力推動了稻作的起源，作用機制與“競争宴享理論（the competitive feasting theory ）”有類似之處。20世紀90年代初，加拿大考古學家海登（Brain D. Hayden）提出該理論，認為農業可能起源于資源豐富且供應較為可靠的地區，社會結構因為經濟富裕而相對比較複雜，于是一些首領人物能夠利用勞力的控制來馴養主要用于宴享的物種，這些物種或是美食或可釀酒，在這個過程中農業逐漸發生。陳淳根據這個理論分析中國新石器時代早中期的稻作考古遺存，認為中國早期稻作的起源可能與宴享有關，早期稻米的利用可能是出于制作美酒佳肴的需要。馬利清等認為賈湖遺址也是如此，賈湖遺址的稻作農業并不發達，先民主要依靠植物根塊、堅果、豆類和大量的魚來果腹，而用采集來的水果、蜂蜜、谷粒和種植少量稻米釀酒來滿足精神享受。如此解釋嶺南地區早期稻作遺存也有合理之處，可能正是在富裕狩獵采集經濟條件下宴享的需要促進了稻米和園藝業的發展。但應該看到的是，糧食既不是釀酒的必備條件，多種植物資源都可以提供釀酒原料，也并不必然經由農耕去獲得，采集和幹預也可獲得資源，故而釀酒活動對農業的推動力十分有限。宴享可以推動農業的萌芽，但能否從萌芽走向發展，還存在很多變數。從嶺南地區的情況來看，新石器早期的所謂“農業起源”都十分微弱，未能發展起來，而這可能是史前時期大多數“農業起源”現象的歸宿。新石器晚期嶺南地區的稻作與早中期的農業萌芽并沒有什麼聯系，應該是來自于長江流域。長江流域稻作農業文化和人群的傳入也帶來了酒器和酒禮，而這個酒文化與嶺南新石器早中期的酒文化也沒有太多聯系，石峽遺址第一期（前石峽文化）和第二期（石峽文化）的差別就說明了這一點。釀酒本來就是史前時期普遍存在的現象，并不需要文化傳播論來解釋。
四、結語
出于人類體質的自然進化選擇，以及社會文化壓力，酒精性發酵飲料幾乎成為人類食譜中的必需品。在民族學材料中我們也可以看到，即使面對可能到來的饑馑，人們仍然用有限的糧食去釀酒。人類對酒的需要，在現代社會有極端的表現，這種現象的根源來自于曆史深處。正是因為發酵飲料是飲食活動的組成部分，幾乎是一種難以避免的日常行為，對工具、原料、環境的要求不苛刻，工藝也并不複雜，是以它具有普遍性，在全世界各個地區、各個民族，都廣泛存在釀酒活動。在人類曆史的早期階段，酒的普及程度可能遠遠超過我們今天的認識。對此認識不足的主要原因在于酒精的特質，這是一種揮發性物質，很難直接留下痕迹。而且釀酒飲酒作為食物體系的一部分，往往和其他飲食活動混合在一起，難以分辨。中國考古界目前對于史前時期酒文化的研究，在中國北方地區取得了明顯的進展，但在南方地區尚未開展類似的工作。通過本文的論述我們可以知道，在史前的嶺南地區，同樣普遍存在釀酒飲酒活動，發達程度程度并不亞于北方。新石器時代早中期陶質酒器的存在，證明了這一點。而且這種釀酒活動的發生，早在稻作農業興起之前，二者的經濟基礎不同，這是與目前北方地區的研究成果不一樣的地方。賈湖、兩城鎮和仰韶文化諸遺址酒遺存的研究，都與稻黍農業的發展有關，嶺南地區早期的酒遺存，可能更多建立在采集經濟基礎之上。嶺南早期的“稻作起源”現象，應該與釀酒活動有一定關系。釀酒的需要促進了人們對稻的利用，進而萌發出對水稻馴化的現象。但這種需要對于稻作起源的推動力是十分有限的，并不足以催生成熟的稻作農業體系。随着文化的演進，嶺南早期微弱的“農業起源”迹象，逐漸消失在曆史的長河中。