從小到大，雞蛋都是大家口中營養豐富、成本效益高、寓意又很好的食物。
近年來，雞蛋的“營業範圍”又變廣了，生吃雞蛋變得常見，可生食雞蛋、無菌蛋也流行起來。
一、什麼是可生食雞蛋？
首先，很多人會把可生食雞蛋稱為“無菌蛋”，但想做到絕對無菌不太可能，隻能說相對控菌。
目前，可生食雞蛋也沒有國家和行業規範，隻有參考的團體标準，其定義為，由蛋雞所産不經任何熟化處理可直接食用的清潔蛋。
雞蛋最主要的感染源是沙門氏菌和大腸杆菌，在安全方面，國内部分可生食雞蛋品牌會強調“零沙門氏菌”，其它名額方面也更加嚴格。
可生食雞蛋最早來源于日本，日本可生食雞蛋标準是由日本家禽産品品質控制機構——PPQC 株式會社建立的标準體系。從種源安全、生物安全、有害生物防治、環境衛生、腸道健康、投入品、品質監測、GP 中心管理 8 大環節打造品質控制體系。
這樣生産出的雞蛋，感染緻病細菌的機率會更低，也就更加安全。是以說，可生食雞蛋可能會比普通雞蛋吃起來更安全。
二、生吃雞蛋好處多？
從營養的角度，雞蛋更适合熟吃。
一方面，雞蛋煮熟後吃更利于人體消化和吸收。研究發現，生食雞蛋，蛋白質的消化吸收率隻有50%，而熟雞蛋的消化吸收率則高達 90% 。
另一方面，長期吃生雞蛋會造成一種B族維生素生物素的缺乏。這是因為，雞蛋的生蛋清裡有抗生物素蛋白，會和體内的生物素結合，使生物素不能被腸道吸收。而充分加熱雞蛋，則可以破壞這種蛋白。
不少小夥伴覺得，高溫加工會破壞食物中的營養，但雞蛋中的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素 A 受高溫的影響并不大。
再者，容易被高溫破壞的水溶性維生素（比如 VC ）在雞蛋中并不多，是以不用擔心煮熟的雞蛋沒營養。
還有廚房小能手提問，都是熟雞蛋，煎、炸、煮、炒哪個更有營養？其實差别不大，最主要是做熟了吃。
另外，市面上的可生食雞蛋會宣稱蛋黃顔色更深，腥味更少。話不多說，技術員小哥哥直接購買了普通雞蛋和可生食雞蛋，并将它們煮熟進行對照。
外觀上，可生食雞蛋的蛋黃顔色确實更深一些；但從腥味來說，幾位志願者試吃後都覺得兩種雞蛋的腥味都不重。
不過喜歡生雞蛋的口感和風味的話，那可生食雞蛋會是不錯的選擇。
三、自制無菌蛋靠譜嗎？
除了購買專門的可生食雞蛋，網上還流傳着一些自制無菌蛋、可生食雞蛋的方法。
有些人把這種方法稱為“巴氏殺菌法”，認為雞蛋含有的沙門氏菌，在 60℃ 以上的環境中待 3～5 分鐘就能被消滅。
真的這麼簡單嗎？技術員小哥哥用普通雞蛋還原了這一實驗。
首先，我們将鍋内的水加熱到 60 ℃，并控制好水溫，将鮮雞蛋放入，泡3分鐘左右。
雖然雞蛋表面有了一定溫度，但把溫度計深入雞蛋内部，溫度不到 35 ℃，也就是說，中心溫度達不到殺菌所需溫度。
其實，正常的巴氏殺菌操作是讓食物的整體溫度達到 60 ℃，再保持一段時間。
而簡單的加熱最多隻能消滅雞蛋表面細菌，沒法完全殺菌。是以，普通鮮雞蛋還是建議煮熟再吃。
四、可生食雞蛋挑與食
最後，在雞蛋的選購和食用時，還要注意這些：
虎年已至，好好吃飯，好好吃雞蛋~
參考文獻
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