不知不覺這個年嗖地一下就過完了，節後開工再相見時，不出所料你我皆是每逢佳節胖三斤。
午休時間大家不免都會聚在一起，打開相冊互相分享自己的年夜飯傑作。這種場合本都市麗人向來不擅長，畢竟當年以一盤「巧克力」蛋撻聞名于朋友圈。
圖檔來源：筆者的傑作
但是今年，咱也可以在年夜飯上穩穩地站住了腳跟咯，雖然隻有那麼一個小角落，筆者仍然可以指着角落裡一盤綠油油的臘八蒜驕傲地說：
看，俺做的！
不過腌臘八蒜也不是想當然的那麼簡單，做之前筆者在微網誌、小紅書等多個 App 上搜尋了各大教程，五花八門什麼樣的做法都有。
比如在醋的選擇上有用白醋、陳醋的，在儲存溫度上有說保持 20 度左右放在暖氣旁的，有說放在冬天室外的，更有甚者說白天放在暖氣旁，晚上放到冰箱裡冷熱交替的……
作為醫學 dog，最大的特點就是 qiong（哭惹），是以本不富裕的家庭拿不出十來斤大蒜設定多個對照組，為了保證一次成功，本都市麗人最終決定，将魔爪伸向了知網。
圖檔來源：知網
一、流程
要想腌制臘八蒜，我們首先要熟悉整個流程，就好比我們幻想自己成功發表一篇 SCI 前，要熟悉整個寫作、投稿、修改的流程，雖然十有八九不會被接收（暴風哭泣）。
二、大蒜的挑選
腌臘八蒜對大蒜品種沒有特殊要求，但不能使用新采收的大蒜。文獻中作者要求大蒜大小均勻，蒜米色澤乳白，并且無異味、無色變、無黴變、無病蟲害、無雜物、無機械損傷。
三、醋酸浸泡
1、變綠原理
在浸泡之前，我們要大緻了解一下這玩意是怎麼變綠滴。
有學者提出假設：
醋酸很可能不但增加了大蒜細胞膜的通透性，而且還增加了大蒜細胞内液泡膜的通透性。
增加膜的通透性作用的結果類似于将大蒜進行實體機械破碎，使蒜氨酸酶釋放出來與存在于細胞質中的底物半胱氨酸亞砜互相接觸，反應生成了硫代亞磺酸酯，再進一步與氨基酸和羰基化合物反應，進而使大蒜發生綠變。
2、選擇合适的醋
是以我們需要選擇合适的醋，筆者查詢資料時發現大蒜變綠的速度與浸液中醋酸的濃度呈正相關，即醋酸濃度越高，變綠速度越快，對腌制出來的臘八蒜的品質及口感也有影響。
這篇文章石河子大學食品學院研究了醋酸品質分數對臘八蒜品質的影響。
這裡說一下品質分數的定義，品質分數是指溶液中溶質品質與溶液品質之比，也指混合物中某種物質品質占總品質的百分比。
（1）方法
幾位學者分别使用了熏蒸法及浸泡法制作臘八蒜。
熏蒸法
取冷藏大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個小的蒜瓣，用蒸餾水清洗 3 遍，備用。取 300 g 備用大蒜放置于幹燥器隔闆上方，下方分别放 30mL 品質分數為 60%、70%、80%、90%、100% 的醋酸溶液，密封幹燥器并置于 20℃ 的環境中，制備熏蒸臘八蒜。
浸泡法
取冷藏大蒜，剝皮并分瓣，棄去有傷痕和個小的蒜瓣，用蒸餾水清洗 3 遍，備用。取 300 g 備用蒜瓣和品質分數分别為 60%、70%、80%、90%、100% 的醋酸溶液，以品質體積比為 1∶1（W∶V）浸泡于廣口瓶中，放置于 4℃ 冰箱中，制備醋泡臘八蒜。
（2）結果
醋酸品質分數對臘八蒜硬度、脆度的影響
由上表我們可以看到，随着醋酸品質分數增加，熏蒸蒜和浸泡蒜的硬度、脆度總體趨勢逐漸減小。60% 和 70% 醋酸品質分數制備的臘八蒜硬度、脆度顯著高于其他品質分數處理組。
不同醋酸品質分數對臘八蒜色澤的影響
由上表我們可以看到，随着醋酸品質分數的增加，臘八蒜亮度值呈現逐漸降低趨勢，60% 和 70% 醋酸品質分數制備的臘八蒜亮度值顯著高于其他品質分數處理組。
綜合以上兩個表格，我們可以得出結論，60% 和 70% 醋酸品質分數制備的臘八蒜無論是在口感還是在色澤上都是最佳的。
至于熏蒸法和浸泡法的差異，我們實際在家裡制作時幾乎用的都是浸泡法，是以可以忽略。畢竟，有那熏蒸的功夫，咱都可以多旋一斤砂糖橘了哈哈哈 ～
每 100 ml 普通醋中的醋酸含量為 3.5 g 以上，優級醋為 5 g 以上，條件所限，咱們手頭上沒有醋酸品質分數在 60% 和 70% 的食用醋，用普通食用醋即可。
筆者研究了市面上常見的幾種醋，如下表：
圖檔來源：筆者總結
筆者發現産自山西的醋多數較為優質，當然，價格也非常美麗（再次哭泣），筆者是萬萬舍不得拿出一百大洋買瓶醋的，于是斥 37 元巨資買了一瓶醋酸含量 ≥ 6 g/100 ml 的某相對便宜品牌的醋，避免打廣告嫌棄，品牌咱就不說啦。
3、溫度
低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發生綠變的必要條件。環境溫度達到 32℃ 左右時，大蒜會長期滞留于休眠狀态，8℃～10℃ 會促使大蒜提前萌芽，5℃ 可迅速解除大蒜休眠期。
有學者的研究表明溫度控制在 20℃ 以下較為适宜。但筆者目前查閱到的包括文獻等資料中對臘八蒜腌制所需的儲存溫度說法不一，例如上文中的兩篇文章，其一要求恒溫浸泡，低溫冷藏，其二浸泡法要求放置于 4℃ 冰箱中。
筆者認真（胡亂）琢磨了半天決定放置于有暖氣的室溫中，坐标北方。
四、實操結果
剛做好的樣子
第一天晚上
第二天
五天後
五天後絕大部分已經變綠，筆者撈了幾個綠的比較完美的嘗了嘗，真不戳，嘎嘎脆，很爽口，甚至本都市麗人想再來兩盤餃子。
跟着知網腌出來的臘八蒜嘎嘎好吃，由此看來，文獻檢索并不僅僅服務于科研，對我們的生活也大有幫助。
除了幹飯，我們甚至可以多聽幾遍梁靜茹的《勇氣》，然後把下面這篇論文發給上司。
參考文獻：
[1] 王育紅, 湯高奇, 田潔, 王文豔, 曹娅, 王賀. 臘八蒜綠變的研究 [J]. 農産品加工, 2011, 12: 68-69+72.
[2] 蘇日耶姆·尼加提, 張建, 毛曉英, 孫鳳霞, 郭筱兵, 朱新榮. 醋酸品質分數對臘八蒜品質的影響 [J]. 農産品加工, 2021, 18: 1-4.