作者丨達維 顧硯
外賣、商場、生鮮超市……預制菜越來越頻繁的出現在我們眼前。這背後是消費者對預制菜的逐漸接受，以及資本入局後的有意培養。
據錢大媽公司總經理馮衛華介紹，國内預制菜市場規模已經達到了3000億元，而且還在以每年20%的複合速度增長。大陸預制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，這表示國内或許還有20倍以上的待發掘市場。
這些數字背後，是IDG資本、經緯中國、紅杉、高瓴等頭部資本紛紛押注，是陸正耀在操盤完瑞幸之後瞄準的新市場，是A股市場上預制菜概念股的2連闆、3連闆甚至7連闆。
預制菜，2022年資本界的第一道大餐。
你點的外賣，其實是預制菜
你或許想不到，你平時點的外賣大多都是預制菜。
“你們以後點外賣盡量不要點煲仔飯、蓋澆飯。”抖音上一外賣小哥稱，“因為他們基本上都是使用料理包。”
料理包正是預制菜的一種。根據光大證券的資料顯示，估算外賣中使用料理包的比例高達70%-80%，鹵肉飯、黃焖雞、蓋澆飯這些大衆接受度較高的産品，很多都是使用料理包。
具體而言，預制菜主要分為四類：1.即食産品，就是拆袋就能吃的，例如無骨雞爪、德州扒雞；2.即熱食品，即加熱一下就能吃的，料理包就屬于此類；3.即烹食品，通常是冷凍或者常溫儲存的半成品材料，例如薯條、炸雞；4.即配食品，即商家切好的材料，需要自己動手炒。
這四類預制菜，越往後，需要的操作流程就越複雜。
餐飲行業一直面臨“三高一低”的困境，高人工、高房租、高原材料成本，“這些占據成本的約80%，而利潤卻隻占不到10%。”抖音部落客“柴知道”表示，如果做外賣的話，還将面臨外賣平台的抽成。考慮成本及出餐速度要求，越來越多外賣商家選擇預制菜來縮短制餐時間，增加坪效。
盡管采用預制菜會使食材成本占比從 30%提升至 36%，但同時大幅降低的人工成本、房租成本卻足以覆寫食材成本的上漲，算下來，外賣店家利潤率将從 4.5%提升至 6.5%。
就以常見鹵肉飯外賣為例，一份售價 20 元的鹵肉飯外賣食材包括約 90g 豬肉、半個雞蛋、20g 上海青及 450g 米飯。若外賣商家選擇自己購買食材并烹饪則約需食材成本約 6.5 元。而消費者從淘寶購買一份鹵肉飯預制菜約需食材成本為 7.5 元。
不隻是外賣商家，很多堂食餐廳也都是使用預制菜。“嚴州府食品就是杭幫菜外婆家的供應商，一份才十幾塊，綠茶、新白鹭也都是在用他們家的産品。”抖音部落客“食神供應鍊對接平台”表示。
根據中國連鎖經營協會的資料，目前國内已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超50%的連鎖餐飲企業正在研發可加熱即食的标準化半成品菜，配送預制菜至門店制作。
其中頭部連鎖餐飲企業預制菜使用比例已經較高，眉州東坡、避風塘、海底撈、西貝莜面村、豐收日、味千拉面、真功夫、吉野家、小南國等企業預制菜使用占比高達80%以上，西貝莜面村推廣的賈國龍功夫菜也是預制菜，電磁爐加熱即可食用。
“大多數商場綜合體并不符合現場加工類餐飲的消防條件，這也導緻了大多數餐廳選擇了預制菜模式。”李盼介紹。
近年在電視劇中頻繁出現的速食品牌自嗨鍋也是預制菜的一類。自嗨鍋2018年上線，2019年自嗨鍋整體營業額達近8億，2020年全年銷售額累計20億，業績增長150%。2021年雙十一期間自嗨鍋總銷售額破了1億元。
除此之外，消費者，尤其是年輕人，對預制菜的接受度也越來越高。
疫情改變了大家的飲食習慣，一方面，由于疫情大部分餐飲商家關店，外賣乏力，人們隻能在家做飯；另一方面，閑在家的消費者被激發出了下廚的興趣。消費者由依賴外賣開始轉變為學習簡單的烹饪。疫情之後，消費習慣得以延續，友善快捷的預制菜成了消費者的首選。
“預制菜對于我們這些年輕人特别友好，現在的人除了爸媽那代，很少人做飯。”一位預制菜消費者表示，“外賣叫不起，配送費好高，買來也大多是預制菜，還不如自己直接買（預制菜）”。
美團買菜預制菜項目負責人日前表示，其2021年預制菜增速較快，較2020年環比增長了四倍。
盒馬去年12月份公布的調研資料顯示，受訪者對于預制年菜的接受程度不斷提升，82%的受訪者對“年菜套餐”有一定認知，且約65%的使用者有嘗試購買的意願。
預制菜平台“留豐年”創始人肖劉（化名）告訴鞭牛士，2019年年中，平台的銷量開始增長，流水從之前每月五六十萬，到現在每月200萬左右。此前他嘗試做線下社群店，發現成本太大，在去年底回歸隻做B端。“B端市場越來越成熟了。”留豐年的主要客戶是餐館和酒店。
“C端的培養，需要資金、人員的大量投入。”肖劉稱，C端消費者講究品牌和包裝，而一旦包裝貴了，就失去了低成本的優勢。而目前大多數預制菜消費者認可的是低價。
預制菜早已滲透我們生活。而資本的進入，則将預制菜市場推向進一步的高潮。
資本盯上預制菜
2022年1月13日，預制菜概念股爆發“漲停潮”。
國聯水産、金陵飯店、西安飲食、海欣食品、春雪食品、同慶樓、惠發食品、得利斯、福成股份統統二連闆；1月14日，國聯水産、金陵飯店、海欣食品三連闆；1月17日，福成股份四連闆；1月20日，得利斯甚至迎來七連闆。
預制菜市場徹底爆發，而資本們早已埋伏好。
2021年4月，“預制菜第一股”味知香成功上市，迎來10個漲停闆。9月，為必勝客、肯德基等多家提供貨源的預制菜企業千味央廚上市，連拉7個漲停闆。
事實上，預制菜在歐美日本等地區已非常成熟，美日預制菜市場的滲透率均在60%以上，并培養出了兩個位于食物鍊頂端的“哥斯拉”：一個是美企SYSCO，另一個是日企神戶物産。
而在國内，預制菜領域的缺口非常大。如今，大陸預制菜在家庭端滲透僅為0.19%，日本為3.69%，這表示國内還有20倍以上的待發掘市場。
據企查查資料，截至2020年大陸共有超過7.19萬家預制菜相關企業。整體市場規模已經從2017年的約1000億元增長至2020年的約2600億元。根據艾媒資料顯示，2021年中國預制菜市場規模為3459億元，預測這一數字在兩年後将超過5000億元。
“中間管道有很大的可能性會産生巨頭。”青松資本投資人蘇蔚表示，“預制菜上下遊極度分散，毛利率達到50%以上，上下遊價差很大，有足夠的空間去做整合。”
生鮮、餐飲等上下遊企業也紛紛入局。美菜網、美團等也都出手了預制菜相關企業。 2017年盒馬就開始布局預制菜，企圖利用其打通上遊的農産品，2021年底美團買菜上新“象大廚”X“必吃榜”專區，聯合廣州酒家、陶陶居等餐飲品牌，挖掘預制菜市場。
IDG資本、經緯中國、紅杉、高瓴等頭部資本紛紛押注預制菜。珍味小梅園、王家渡食品、尋味獅、三餐有料等預制菜産業各環節上的公司，陸續獲得數千萬級别的融資。
（資料來自光大證券研究所）
神州租車創始人陸正耀在成功操盤瑞幸上市之後，又盯上了預制菜賽道，其孵化的“舌尖工坊”正在追趕預制菜風口。
目前，舌尖工坊在全國開出10家店。“這些直營店的任務是測試産品和消費形态，未來隻做加盟。”舌尖科技CEO李穎波表示，其加盟将在2月底到3月鋪開，全國已簽約的加盟商超過3000家。
近日退出北京市場的錢大媽也在布局預制菜。去年12月份，錢大媽在華南總部啟動名為“錢大媽大廚菜”的短保類預制菜項目，并在門店、線上小程式及菜吧上線12款預制菜。
預制菜輕資産營運的模式是吸引資本入局的關鍵。
珍味小梅園創始人在采訪中透露，其一開始執行的就是“買方思維”，“沒有自建工廠，把生産交給第三方工廠，自己則集中精力打造品牌、研發更适應消費者需求的産品、開拓市場。”
陸正耀的舌尖工坊在做的就是整合管道商，在現有産品的基礎之上，通過品牌包裝來完成銷售。鍋圈食彙也是同樣的打法，其上遊ODM工廠已達到500餘家。
不用建立自己的原材料基地、冷鍊、前置倉，就可以成就一個預制菜品牌，并且，這類模式成本低、占用資金少。
鞭牛士以想要定制預制菜為由，在1688上聯系多個工廠，其皆表示可以貼牌生産，甚至可以根據買家需求進行定制。以某酸菜魚廠商為例，其450g标準裝酸菜魚，起批價15.5元，含魚250g，酸菜120g，湯80g，其内容均可依據成本調整，定制産量越大，價格也會随之優惠。
資本入局，創業者湧動，但飛速發展的預制菜生意，其實暗礁遍布。
預制菜有哪些坑？
“在試驗這麼多預制菜之後，發現物流問題是預制菜非常重要的問題。”預制菜測評部落客“不會做隻會吃的美食廚王”向鞭牛士表示，“之前買的谷言預制菜有遇到過因為物流而導緻食品變質的情況。”
由于預制菜原料需要保鮮運輸至生産廠商進行加工，加工完的預制菜産品也需要冷鍊運輸至經銷商、商超以及電商等平台，随後在一定場景下消費者購買時也需要冷鍊配送。
可以說，預制菜在各個環節都需要冷鍊運輸，是以，冷鍊運輸是預制菜發展的先決條件。
另一方面，冷鍊運輸雖然能夠保證時效，但是其費用更高。如何選擇也是商家面臨的難題。
肖劉介紹，C端消費者最大的問題是預制菜解凍：“預制菜95%是凍品，沒有生鮮物流，食品化凍，消費者認知就是不新鮮。“
“而B端不會太在意這個問題。”這也是肖劉放棄做C端的原因，他現在使用中通快遞，“人工，包裝，快遞（費用）占到（毛利）40-50％“。
由于預制菜産品依賴的冷鍊運輸，物流成本及産品新鮮度要求限制了加工企業産品配送半徑。這就意味着其在原材料采購、産品運輸方面有較大的局限性，客戶群體地理位置會相對局限，産品口味、樣式亦會受所在地理位置飲食習慣影響，一定程度上限制了客戶數量及範圍的擴充。
另外，大陸各地區居民飲食習慣及口味差異較大，這也是普遍預制菜企業帶有較明顯的地域性特征的原因，給大衆口味的預制菜增加了難度，也限制了預制菜企業全國化的發展。
而預制菜領域，目前的競争已經非常激烈。
以味知香為例，截至2020年年底，味知香共有1117家加盟店，累計銷售金額3.2億元，加盟店銷售額占比52.06%，平均每家店每月營收1.24萬元，若按照40%的毛利潤計算，月均毛利僅為約5000元。
高峰期3個月曾瘋狂擴張3300家門店的鍋圈食彙，其門店分布密集，在一個二線城市，幾乎每條街道都有一家鍋圈食彙，客流有限，競争大。“我有個朋友加盟了一家鍋圈，但是因為附近門店太多，是以生意并不好”。“不會做隻會吃的美食廚王”表示。
另一邊，對于想要購買預制菜的消費者來說，食品安全問題仍是重中之重。
雖然目前的食品保鮮技術已經成熟，但很難保證預制菜生産商在生産過程中嚴格把控衛生問題。事實上，曾有多家媒體暗訪過預制菜加工廠，其作坊式生産條件堪憂。
2019年，優酷視訊《暗訪外賣包加工廠，驚現“萬能”螺絲刀》中，其報道的龍惠食品廠就是其一。視訊中，操作人員都沒有規範着裝，甚至連手套都沒有戴，直接上手。視訊中螺絲刀，既被操作人員用來撥開剛炒熟的食物，又用來清理機器上的油污，刮水槽裡的髒東西。
這些被報道的加工條件，卻并非個例。根據安信證券的資料顯示，大陸近70%以上的預制菜加工仍處于小、弱、散的狀态，不少是個體工商戶和作坊式的生産加工模式，無法保證産品品質及食品安全。
資本入局、商家補貼、消費者習慣……預制菜行業還處于“跑馬圈地”時期。越來越火爆的預制菜市場會在2022年變成更大的風口嗎？還是資本牟利後的一地雞毛？我們将持續跟進。