筍衣——巧用竹筍剝下來的衣服，高手在民間

筍衣是純天然、無污染的有機食品，含有豐富的粗纖維。筍衣食之口感鮮美、爽脆；制成筍衣食之除口感鮮美之外，提高了柔韌度，增強了咀嚼的感官享受，刺激唾液分泌，利于消化，是百姓餐桌喜愛的佳肴。筍衣制品别具一格，是食用和饋贈貴賓的佳品。其風味獨特，鮮嫩無雙，其他食品難與媲美。

筍衣是毛筍尖端部的嫩衣。或剝筍殼時，殼基部的嫩衣拼接後幹制或腌制而成。質嫩味鮮，清爽素淨，是深受消費者歡迎的伏季菜肴輔料。

加工：筍衣的加工方法因産地和筍的品種而不同，主要有以下幾種。

一、生筍衣：清明後剝下毛筍尖端部的嫩衣，或把筍殼某基部的柔軟部分取下，拼搭成片狀，曬幹或焙幹。四月即可見新。

二、熟筍衣：又名胎衣，浙江産區以“胎筍”（即紅殼筍）的嫩衣加鹽煮熟焙幹。五月初見新。

三、玉蘭筍衣：是加工玉蘭片時剝下的筍衣，故稱玉蘭筍衣。自十一月至翌年四月，把冬筍和春筍帶殼煮後再剝下嫩衣焙幹叫原幹衣，也有再用硫磺過熏，則叫磺衣。

【品種和産地】

一、生筍衣：玉白色，身幹體輕。

産地：浙江臨安、安吉、德清、餘杭、遂昌、龍泉縣；

福建建瓯、沙縣、尤溪、仙遊。

二、熟筍衣：色黃亮、有鹽霜。

産地：同上。

三、玉蘭筍衣：色淡黃、身幹

産地：湖南邵陽、綏甯、城步、

黔陽。

浙江省安吉縣的孝豐是曆史上有名的産地，産品修剪光潔，少殼梢。福建省加工烏筍幹時剝下的筍衣，煙黑色，身較潮。

【規格等級】主要銷地的規格：

1.生筍衣分為上山衣、中山衣和下山衣。

上山衣：身份燥，色玉白，有霜頭，片大而勻，修剪光潔，不嵌筍肉，份量輕。

中山衣：身份燥，色玉白，片張不均勻，有部分火焦片，修剪較毛糙，嵌有少量筍肉。

下山衣：身份較潮軟，色暗紅，片形長而狹小，多焦片，修剪不淨，大部帶筍毛梢，嵌筍較多。

2.熟筍衣分大衣和小衣。大衣片形大，色黃亮，質嫩；小衣片形小，色、質與大衣相仿。

3.玉蘭筍衣分冬筍衣、桃筍衣和春筍衣，按質論價。

【檢驗】檢驗筍衣先要識别品種，檢驗要點如下。

一、生筍衣身幹、片大、色白淨。

幹濕度：身幹的用手卷之略有彈性，體輕，脆而易斷；身潮的，能任意卷攏。

香味、色澤：好的，玉白色，潔淨，有筍清香；差的，喑黃或帶紅色，無香味。

片形：好的，片闊似蝴蝶狀，大小均勻，修剪光潔；差的，片狹長，大小不勻，修剪不淨，尖端帶筍殼，下部連筍肉。

二、熟筍衣應身幹、片大、色黃亮。

幹濕度，身幹的泛薄薄鹽霜，手捏幹爽；身潮的，無霜而黏手。

口味、色澤：好的色黃亮，略帶鹹味，鮮嫩；差的，色暗褐，鹹味重。

片形：質好的，片大而薄、光潔;差的，片小毛糙。

三、玉蘭筍衣應身份幹燥，淡黃色，片薄、潔淨，入口鮮嫩。玉蘭筍衣已煮熟，但煮筍時，未加入鹽，味淡。

【包裝和食法】 筍衣上市季節，雨水較多，用竹簍包裝要襯填嚴實，不留縫隙，如潮氣滲入，極易發黴。

筍衣的食法：生筍衣和玉蘭筍衣需水浸約一小時後漂洗幹淨，可作湯菜的配料，湯汁清口；熟筍衣用溫開水泡十多分鐘，切成絲或塊，拌入麻油等調味就可食用，或加入蝦米、海蜒等，其味更美。坊間不乏筍衣制作的美味，鴨掌筍衣；雞絲筍衣；筍衣燒肉；筍衣炖排骨；筍衣焖雞；筍衣花雕鴨；筍衣仔排等等，這裡就不一一介紹了。

天良

2022年1月21日