文 | 龐佳琦
江津傳世芬芳：酒香醬香醋香。
在這座因四處長江要津而得名的千年古城，127公裡的長江黃金水道不僅滋養出靈秀的風光，也滋養出深厚的非遺傳承。
燒酒醬醋，作為江津區非遺文化中最璀璨的珍珠，何以傳承數百年？在傳承人的眼中，是那麼難，也是那麼簡單：堅守初心、匠心。
驢溪河畔出好酒
王河川：是燒酒成就了我
江津釀造，當屬江津燒酒最負盛名。
江津燒酒發源于江津千年古鎮白沙鎮。這裡處于地球最佳釀酒緯度帶，是“中國名牌白酒金三角”核心區。長江（宜賓—泸州—江津段）水系覆寫區域（岷江宜賓段、赤水河），空氣溫潤、土壤種類豐富，具有得天獨厚的生态釀酒環境，孕育了馳名中外的茅台、五糧液、泸州老窖、郎酒等世界名酒以及重慶知名小曲清香型白酒“金江津”“江小白”。
“江津豆腐油溪粑，要吃燒酒中白沙”，這句諺語說的就是有近500年曆史的江津白沙燒酒。
江津燒酒制作現場 圖檔來源：唐浩/攝
明朝嘉靖年間，白沙鎮出現了數家釀造燒酒的槽坊，因人流鼎盛而史稱“槽坊街”，江津燒酒的故事也從這裡開始發源。
清末詩人趙熙，曾沿長江而下，距白沙鎮十裡就聞到白沙酒香，因而作詩贊譽：“十裡煙籠五百家，遠方人豔酒堆花；略陽路遠茅台儉，酒國春城讓白沙。”白沙濱江常有貨主、船夫、千伏和馱工，等待他們靠岸定錨後，從白沙吹來的江風能讓人們不自覺地喝下兩碗燒酒，以虛汗避濕。
白沙江畔出好酒，這是白沙曆史人文和自然民俗共同造就的成果。
而在白沙鎮西側,有一條名不見經傳的小溪——驢溪河。這條溪河不長,四十多公裡,從川渝交界處的一處森林岩縫中汩汩滲出,曆經深谷淺灘,水質清洌,屬礦物質含量極少的軟水,好似貴州的赤水河之于茅台酒一樣,極其适宜釀酒。
作為“江津燒酒釀造技藝”的第三代傳承人，驢溪成了王河川的人生滋養地，這條河與他一起見證了他的成長和創新，并創立了以驢溪命名的燒酒品牌，将江津燒酒的傳承任務轉化為了終身使命。
重慶市第三批非物質文化遺産代表性傳承人王河川 圖檔來源：唐浩/攝
“一開始是非常辛苦的，也受到了嶽父的不了解和社會的一些非議。但我從沒後悔過”王河川回想起少時的學藝生涯，眼神中依然流露出興奮之情，這是每位傳承人共有的光芒。
王河川坦言，傳統技藝的傳承之路是孤單的，尤其是已經沿襲了上百年的老字号品牌技藝。
1973年，王河川來到了當時的國營白沙酒廠，師從“江津燒酒釀造技藝”的第三代傳承人韓占輝，開始了江津燒酒釀造的學藝之路，從此之後的四十多年，他整個生命都浸淫在了酒缸之中。
直到上世紀90年代初，由于虧損嚴重，國營白沙酒廠破産，王河川作為第三代唯一的傳承人，開始思索，如何繼續肩負起責任。
2003年，在原國營江津縣白沙酒廠的基礎上，改制重組了重慶市江津區驢溪燒酒。
2011年，因王河川和其弟子的堅守，江津燒酒釀造技藝成功申遺。
2012年，驢溪酒廠成為非遺文化生産性試點保護機關。
2017年，驢溪酒廠迎來産業化的新一輪變革契機，在當地政府的牽頭下，江小白酒業保護性收購，成立了重慶市江津區驢溪酒廠有限責任公司。
“江小白的加入，讓傳統技藝煥發新生，也讓我對江津燒酒釀造技藝繼續傳承下去增加了信心。”王河川表示，讓傳統技藝産業化，是讓傳統技藝融入時代、增強生命力的、得到發揚光大的最佳方式。
“是酒造就了我。”王河川說，自己從入行當學徒，到成為釀酒技術骨幹，再後來有了自己的酒廠，最後成為非遺傳承人，40多年一路走來，都是酒讓他成為了今天的自己。
“我從來沒有想過不釀酒的話，還會做什麼，我就是個釀酒的。每當看到自己的‘作品’受到消費者的認可，就會非常有成就感，覺得一輩子的心血都是值得的。”他說。
白沙驢溪給了王河川堅守傳承的信心，也讓江津燒酒在江津區非遺文化名錄中穩住了腳跟。
“一路走來，是我和江津燒酒的互相成就。”王河川笑着說。
重組變革後的江津區驢溪酒廠 圖檔來源：唐浩/攝古法釀造好味道趙躍明：我無法停下來
在老江津人的記憶裡，長江河畔除了孕育出清香小曲型的燒酒佳釀，也造就了飄香四溢的“邁進醬油”和“邁進醋”的誕生。
“邁進醬油、醋”的出産地為重慶市江津釀造調味品有限責任公司，由原來的江津市釀造廠改制後設立，成立于1998年。産品起源可追溯至公元1815年清嘉慶年間。而公司的總經理趙躍明就是“江津釀造廠第三十八代傳承人”。
江津醬油、醋傳統釀造技藝市級非遺代表性傳承人趙躍明 圖檔來源：唐浩/攝
趙躍明子承父業，于1978年入行，師從兩位師傅。一開始，由于每天的學藝活動單調而枯燥，而且經常一天要依靠肩挑背磨兩三噸的糧食，趙躍明并不喜歡這份工作。
“能堅持下來，主要是在師傅身上看到了匠人精神的專一和敬業。後來逐漸了解到了釀造醬油和醋的技藝過程後，真正開始産生了濃厚的興趣。”趙躍明表示。
江津醬油、醋釀造技藝采用古法炮制，利用優質黃豆、小麥為主要原料。從精選黃豆，麸皮，經粉碎、榨油、蒸料、制曲、兩次翻曲，到制成醬醅，再将醬醅放入瓦缸中露天釀曬發酵，都遵循古法的全過程。
在醬油的釀造過程中，最主要的釀造器具是榨盒和醬缸。榨盒由實木闆拼成長方形盒子，有榨闆、榨墩、榨杆、榨幹架、吊闆幾個組成部分，是古法壓榨的主要工具。而醬缸就是釀曬的缸子，由泥土燒制而成，底小口大，圓肚皮，醬醅放入醬缸内進行天然露曬。
江津醬油的發酵在不同時間段會經曆“固态發酵”和“稀态發酵”兩次工藝流程，飽含傳統技法技藝，具有自身的工藝特性和技藝特征。
固态發酵中的江津醬油 圖檔來源：唐浩/攝
“學藝的過程什麼都是新鮮的，也讓我嘗到了把興趣變成職業的甜頭，同時，也愈發明确了這份傳統技藝不能在我身上斷掉。”趙躍明說。
2011年3月，江津醬油、醋釀造技藝被列入重慶市非物質文化遺産保護名錄，而此技藝發源于清嘉慶二十年，即一八一五年江津“福榮昌”作坊的醬園商号。
但好景不長，江津釀造調味品公司在2017年，迎來了一次危機。
“2017年的時候，公司有過比較嚴重的經營危機，2019年經過負債評估，公司宣布破産。”趙躍明談及這段往事，沒有避諱有過的錯誤判斷。盡管如此，江津釀造調味品公司仍持續保持着正常經營。
2020年，該公司實作銷售額600餘萬元，盈利150餘萬元。這樣的成績讓所有人看到了這家老牌企業“東山再起”的生機，也為其後續從破産清算轉為破産重整作出鋪墊。
直到2021年，曆經三年的沉澱和痛定思痛，趙躍明完成了對公司的破産重組，江津的醬油、醋釀造技藝終于再次有了穩定的傳承舞台。
“這廠子裡的每一個角落我都記得，就算灰心過，想着師傅的叮囑和廠裡所有堅守着初心的匠人，我就知道，我不能停下來。”趙躍明說。
如今，江津醬油、醋釀造技藝在趙躍明的手中繼續展現沉香的曆史底蘊，正如靜默的時間一樣，醬缸也保持着長久的靜默，但卻能在靜默中沉澱出愈發成熟的醇香。
破産重組後的江津釀造調味品公司 圖檔來源：唐浩/攝讓匠心傳承江津釀造不改初心
在有了産業化和品牌化的創新轉型後，江津的釀造技藝走向了新的發展方向。
“在創新的同時，我更看重的是如何讓這份傳統手藝繼續傳承下去。” 趙躍明說，江津的釀造技藝之是以能上江津非遺名錄，除了技藝本身的精妙寶貴，同樣也是因為它們面臨着瀕臨消失的困境。
對此，王河川也坦言，現在願意沉澱下來好好學藝的年輕人并不多，他曾經收過五名弟子，目前還在從事酒業釀造的僅餘兩位，其中一位就是驢溪酒廠的副廠長邵家豔。
邵家豔是江津燒酒釀造技藝的第四代傳承人，也是目前江小白品牌的技術顧問，更是不可多得的江津燒酒釀造技藝的首位女弟子。
王河川（左）與江津燒酒釀造技藝第四代傳承人邵家豔（右） 圖檔來源：唐浩/攝
“女娃娃天生五感更為敏感；在後天因素上，一般不抽煙不喝酒，味覺嗅覺不會受影響，是以更适合學習釀酒。邵家豔數年來勤奮好學，這份技藝現在傳到她這裡我是非常放心的。” 提到這位得意門生，王河川面露微笑。
兩位匠人日常的相處模式亦師亦友，談笑間總離不開“酒”的話題。在驢溪酒廠共事多年，酒成為了二人共同的摯友。
“我感謝師傅的教導和信任，更感謝江津燒酒讓我認識了這麼好的一位‘良師益友’。”邵家豔說，自己有信心通過協助品牌的産業化進一步擴大驢溪燒酒的産量和銷售量，通過經濟帶動非遺文化的傳承。
對比之下，江津燒酒選取傳承人更看重興趣和天賦，但江津醬油、醋的古法炮制因其嚴格的配方保密制度，趙躍明更傾向于傳統的“子承父業”傳承制度。
“古法炮制，來不得一點點的偏差，也是這項技藝珍貴的主要原因。我從父親手裡接的接力棒，未來會努力讓我的子女堅守下去。”他表示。
子承父業或是天賦先行，不管是哪種傳承方式，都蘊含着老一代匠人對傳統技藝最真實的眷戀和珍惜，和江津這座人文曆史重鎮獨特的江湖氣相得益彰。
一方水土不僅養一方人，一方人也滋養着這一方水土，正如王河川與趙躍明。